日前，2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能竞赛河北赛区公布了有关竞赛的规则和具体要求。现全文刊载如下：

2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能

（河北赛区）竞赛有关规则与要求

    根据国家职业技能竞赛相关要求和餐饮业职业技能标准，结合行业竞赛的情况，现将2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能（河北赛区）竞赛有关规则与要求公布如下。

一、竞赛项目

    竞赛项目为中餐热菜、中餐面点、冷拼雕饰、西餐面点、餐厅服务。

二、竞赛内容

（一）理论竞赛

    每位参赛选手都要参加理论竞赛，理论竞赛的内容是按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求，以原劳动和社会保障部组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》、《西式面点师》、《餐厅服务员》（中国劳动保障出版社出版发行）为范本进行命题。竞赛时间为90分钟，闭卷形式。

（二）技能竞赛

1、中餐热菜

   每名选手现场制作：

①规定菜肴作品一款：醋溜土豆丝；②规定主料作品一款：鱼；③自选作品一款。时间为90分钟。自选作品与规定作品、规定主料作品雷同按零分计算。

2、中餐面点

   每名选手现场制作：

①规定面点作品一款：烧饼（市场认可的）；②规定主料作品一款：强筋粉；③自选作品一款。时间为90分钟。自选作品与规定作品、规定主料作品雷同按零分计算。

3、冷拼雕饰

    每名选手现场制作冷菜拼盘1个或1组（使用原料6种以上），并雕饰与冷拼主题相宜的果蔬雕饰作品一款，时间为90分钟。

4、西餐面点

    每名选手现场制作裱花蛋糕、自选西点、餐后甜品各1款，时间为90分钟。作品如有雷同按零分计算。

5、餐厅服务

    每名参赛选手设计并摆放8人中式餐台或6人西式餐台，包括餐台设计与布置、摆放餐具和酒水用具、餐巾折花、斟酒，时间为45分钟；并进行相关的解说和答辩，时间为3分钟。

三、评分内容与计分

（一）选手成绩的确定

    理论竞赛和操作技能的成绩计分采用百分制，其分别占选手总成绩的20%和80%。选手的两项成绩按比汇总，即为选手最终总成绩。

（二）操作技能成绩的确定

    技能成绩由现场操作表现成绩和成品成绩构成，两项成绩按比汇总即为选手的技能成绩。

1、中餐热菜

（1）现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5个方面进行评判。

（2）作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。

（3）计分方式：规定菜肴作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。

2、中餐面点

（1）现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

（2）作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。

（3）计分方式：规定面点作品、规定主料作品、自选作品成绩分别按30%、30%、40%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。

3、冷拼雕饰

（1）现场操作表现评判内容：按刀工、拼摆组装、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

（2）作品评判内容：按主题、观感、口味与营养卫生、实用性4方面进行评判。

（3）计分方式：冷菜拼盘、果蔬雕饰成绩分别按70%、30%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。

4、西式面点

（1）现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约实用、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

（2）作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。

（3）计分方式：裱花蛋糕、自选西点、餐后甜品成绩分别按40%、40%、20%计入作品成绩；作品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能成绩。

5、餐厅服务

（1）现场操作表现评判内容：按摆台、仪容、答辩、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

（2）作品评判内容：按餐台主题、效果、整洁卫生3方面进行评判。

（3）计分方式：作品成绩按70%，现场操作表现成绩按30%计入技能成绩。

四、相关规定

1、选手保持良好的个人卫生，着本职业工装，佩戴参赛证进入赛场。

2、选手按时到检录处凭参赛证进行检录，以抽签方式确定参赛顺序，迟到10分钟视为弃赛。对竞赛时限内迟到选手不予延时。

3、参赛作品用料不准使用燕窝、干鲍、鱼翅等稀有高档原料，不准使用国家明令保护的动、植物，不违规使用添加剂。

4、选手自带的原料中，属违规的不得携入赛场，因此影响参赛的责任自负；选手进行比赛后，如发现有违规品，将按规定扣分直至取消参赛资格。

5、除冷拼原料可熟制、面点馅料可制成馅心、西点蛋糕坯可提前自制外，选手其它自带原料不得作任何刀工成型、成熟及调味加工。作品装饰点缀的加工在场内进行。（需要长时间加热的作品，须提前申报获准）

6、为减轻选手用料上的负担和不必要的浪费，参赛作品的量为作品的标准量，另备尝碟（含冷拼作品，但整只、整条或整体的作品除外）。

7、除餐厅服务项目及各项目自选作品外，选手作品用赛场提供的餐具盛装，不准使用自带餐具，不得在餐具上添加其他标识。

8、选手独立完成操作，不准带助手进入赛场，不得多做挑选和失饪重做。醋熘土豆丝以土豆的自然形使刀成丝，烹调时不得焯水。

9、未能在规定时间内完成操作，按超时处理，超时5分钟以内，在现场操作表现成绩中扣1—2分；超时5分钟以上部分，每分钟扣除1分。

10、作品失饪不能食用，经赛区裁判长确认不计算成绩。

11、选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护赛场设施设备，赛中不得使用手机等通讯工具，以免干扰他人比赛。

12、选手作品应是本人独立创作完成，并知晓和同意竞赛组织单位根据工作需要，在相关媒体中播出、放映、展览、出版本人作品。参赛作品如发生与知识产权有关的纠纷，该作品参赛人要承担全部法律责任。

13、赛场提供器具

（1）基础设备：操作台、灶台、炒锅、冰箱、电烤箱、微波炉、饼铛、蒸锅（蒸笼）。

（2）相关器具：手勺、漏勺、油罐、菜墩（板）、调料盒（一组）、锅刷子、垃圾桶。

（3）餐具：16寸圆形、方形白盘，12寸腰盘，9寸圆平盘、汤盘、汤碗，5寸圆平盘，4寸汤盅。

（4）餐台：1.8米直径圆餐桌及餐椅（选手自带桌布和椅套）。

14、赛场提供的原料及选手自备的原料

（1）中餐热菜

①制作规定菜肴作品：醋溜土豆丝，赛场提供土豆300克、青红柿椒各10克。

②制作规定主料作品：鱼，赛场提供约1000克的鲤鱼一尾（选手也可自备其它品种的鱼），配料由选手自备。

③制作自选菜肴作品：原料及特殊调味品自备。

（2）中式面点

①制作规定面点作品：烧饼，赛场提供面粉1000克（辅料自备）。

②制作规定主料面点作品：强筋粉，赛场提供强筋粉1000克（辅料自备）。

③制作自选面点作品：原料自备。           

（3）冷拼雕饰

制作冷拼雕饰作品，所用原料均由选手自备。

（4）西式面点

制作西式面点作品，所用原料均由选手自备。

（5）赛场提供的主要调、辅料

烹调油、白糖、酱油、盐、醋、料酒、淀粉、番茄酱、豆瓣酱、辣椒、葱、姜、蒜、花椒、大料、味精、鸡精、鸡蛋等。

（6）赛场提供的调辅料，未能满足选手所需的部分，允许选手自备使用。

（7）联合利华和亚洲渔港提供一些调料和原料可供选用。

五、奖励与表彰

    选手个人按单项职业（工种）的得分成绩排序，可参与多项奖评：

1、省人力资源和社会保障厅授予的奖项奖励（参见冀商服贸[2013]5号文件规定）。

2、第七届全国烹饪技能竞赛组委会按各赛项参赛人数的20%、30%、40%分别授予金、银、铜奖。

3、省商务厅和省协会授予选手作品“冀菜精品”荣誉。

六、竞赛时间与地点

1、竞赛地点

    石家庄卓达五洲国宴餐饮有限公司（石家庄市裕华区长江大道158号，长江大道与秦岭大街交叉口处）。

2、竞赛时间

    2013年11月17日16点前参赛选手到赛场报到，领取参赛证和竞赛场次安排，16点召开选手预备会，17点至18点半进行理论竞赛，18日、19日进行操作技能竞赛。

七、报名时间及费用

    报名日期延至11月6日。

    参赛选手须填写2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能（河北赛区）竞赛报名表，交小2寸彩照两张、本人身份证复印件1份、现职业资格证书复印件1份。报名时按参赛项目每人800元收取参赛费。选手的往返交通及食宿自理。

八、报名地点、联系电话

报名地点：石家庄市中华北大街3号河北金圆大厦A座408、409

联系电话：0311-86677135、86699773   传真：86677135

联系人：刘爱文、  张 妹、  耿  威

网址：www.hbfpxh.com

电子邮箱：hbprxh@163.com

附件：

1、2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能（河北赛区）竞赛报名表

2、2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能（河北赛区）竞赛作品质量登记表（热菜、面点使用）

3、2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能（河北赛区）竞赛作品质量登记表（冷拼雕饰使用）

4、2013年河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国烹饪技能（河北赛区）竞赛餐厅服务质量登记表

                                                                  2013年9月15日

附件1：

                    2013河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国

                         烹饪技能（河北赛区）竞赛报名表

地区：                           参赛项目：

附件2：

                   2013河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国

                     烹饪技能（河北赛区）竞赛作品质量登记表

作品密码：        参赛项目：     □规定作品 □规定主料作品 □自选作品

注：作品密码由竞赛现场工作人员填写。

附件3：

                      2013河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国

                       烹饪技能（河北赛区）竞赛作品质量登记表

作品密码：           参赛项目：冷拼雕饰      □冷菜拼盘 □果蔬雕饰

注：作品密码由竞赛现场工作人员填写。

附件4：

                       2013河北省烹饪技艺饮食文化大赛暨第七届全国

                       烹饪技能（河北赛区）竞赛餐厅服务质量登记表

作品编号：              参赛项目：餐厅服务

注：作品编号由竞赛现场工作人员填写。