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中式面点师高级理论知识复习题
一、单项选择(每题1分，每张卷80道题。)
1、尽职尽责和忠于职守的反面就是(C )。
A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付
2、以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精 D、糖精
3、(A )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
4、营养强化剂遇(A )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
5、不能强化的食品种类是(B )。
A、谷类食品 B、蔬果原料
C、日常食用调味品 D、饮料
6、食盐的营养强化剂一般是(B )。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
7、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C )患者。
A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核
8、坚持“四勤”是(A )习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生
9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
10、食品容器消毒“四过关”的内容是(A )。
A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒
C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲
11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于(B )分钟。
A、30 B、15 C、10 D、5
12、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律
13、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(D )。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量
14、新生儿体内含水量约占其体重的 (D )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80%
15、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
16、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649
17、下列选项中属于胃液主要成分的是(C )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
18、(B )的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐
19、谷类在正常的贮存期内，(D )的含量不会发生变化。
A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质
20、豌豆中的蛋白质属于(A )。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质
21、(B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿
22、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是(A)。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
23、蛋类蛋白质含量约为(C )。
A、3%～5% B、7%～10% C、13%～15% D、17%～19%
24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(D )耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项
25、餐饮企业具有生产、销售和(B )于一体的行业特点。
A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定
26、企业管理者对产品生产中(C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料
27、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C )。
A、40% B、50% C、60% D、70%
28、(C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品
C、一般产品 D、风味独特的产品
29、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(C )的比值。
A、1+销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率
30、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A )。
A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作
31、下列中属于不正常燃烧的是(C )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃
C、回火 D、爆炸
32、使用面点加工设备前应对机器的电气和(A )进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境
33、下列中说法错误的是(D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志
34、安装合格的空调设备不会出现(D )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小
C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸
35、膨松剂必须具备储存方便，在(B )不易分解失效这一条件。
A、加热时 B、储存期 C、水解时 D、使用时
36、常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是(D )。
A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油
37、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些(B )组成的具有一定香型和浓度的混合体。
A、防腐剂 B、食品添加剂 C、乳化剂 D、着色剂
38、馅心按(D )方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
39、下列不属于面点馅心作用的选项是(B )。
A、增加花色品种 B、决定点心的质感
C、形成面点特色 D、美化面点形态
40、口味应稍淡一些的面点品种是(D )。
A、甜馅 B、咸馅 C、无馅 D、甜馅和咸馅
41、发酵面坯的产气性能由面粉中的(D )决定。
A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
42、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以(D )左右为宜。
A、10% B、7% C、5% D、2%
43、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(A )失去活动能力
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上
44、酵母发酵面坯，加水量多，则(A )。
A、所需发酵时间短 B、所需发酵时间长
C、限制二氧化碳产生 D、不易被二氧化碳所膨胀
45、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，(D )。
A、带有“老面味” B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好
46、水油面既具有(D )的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、米粉面 B、膨松面 C、热水面 D、冷水面
47、干油酥的起酥性和水油面的(C )是层酥面坯酥层形成的基础。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、流变性
48、明酥的线条呈直线纹形的称为(A )。
A、直酥 B、圆酥 C、卷酥 D、半暗酥
49、制作萝卜丝饼用(B )做馅。
A、心理美萝卜 B、象牙白萝卜 C、卫青萝卜 D、辨
50、松质糕的基本工艺程序是(A )。
A、先成型后成熟 B、先成熟后成型 C、在成型中成熟 D、在成熟中成型
51、下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据(C )掌握适当的掺水量。
A、米粉的种类 B、粉质的粗细
C、气候温度 D、各种米粉的配比
52、蔬果面坯制作的点心，多具有(D )本身特有的滋味和天然色泽。
A、馅心原料 B、调味原料 C、辅助原料 D、主要原料
53、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的(D )也不同。
A、时间 B、种类 C、顺序 D、比例
54、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐(C )挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。
A、分次逐渐加油 B、一次将水加足 C、分次逐渐加水 D、直接
55、鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：(A )。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足
C、油少 D、盐少
56、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与(D )相似。
A、米粉面坯 B、澄粉面坯 C、蔬果面坯 D、鱼蓉面坯
57、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是(D )。
A、蒸制时间太长 B、蒸制时间太短 C、水的比例太大 D、澄粉没有烫熟
58、糖浆面坯既有良好的(B )，又有适度的弹性。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
59、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则(C )。
A、面坯走油上劲 B、面坯的韧性不均
C、面坯黏和上劲 D、成品外观粗糙
60、抻的方法主要分(D )和出条两部分。
A、拉面 B、醒面 C、擀面 D、溜面
61、(B )是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
62、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要(D )，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、快 B、慢 C、轻 D、连贯
63、将(A )的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状 B、液态状 C、团状 D、粉状
64、钳花是运用小型工具(B )半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。
A、夹制 B、整塑 C、捏制 D、压制
65、挤注法讲究手法技巧和(C )。
A、原料的柔软 B、面坯的柔软
C、双手灵活、默契的配合 D、身体有力的支撑
66、下列不属于炸制工艺注意事项的是(D )。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足
67、炸制酥合时， (D )可以避免成品窝油。
A、用凉油炸 B、用温油炸
C、用热油炸 D、用温油炸，出锅前略提高油温
68、采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中(A )。
A、必须盖盖儿闷制 B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可 D、盖不盖盖儿视品种而定
69、水煎包是将包子生坯直接码放在(D )中，将底煎熟成金黄色的。
A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅
70、(C )是采用复合熟制法成熟的。
A、莜麦卷 B、三杖饼 C、什锦猫耳朵 D、烧卖
71、盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种(C )，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A、面坯 B、产品 C、造型 D、图形
72、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(B )。
A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1
73、盘饰中澄粉面坯的在调制时，应该往面粉中冲入(C )，调和均匀。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
74、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈(B ).。
A、立体状 B、胶体状 C、平面状 D、动感状
75、裱花工艺中，调制(D )时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A、琼脂糖浆 B、糖膏 C、油膏 D、蛋白膏
76、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是(B )。
A、切得大块的土豆炖牛肉 B、馅心原料切得碎小
C、热油炸鸡腿 D、反复掏洗大米
77、经过烹调加工的食物，其中的(D )损失、破坏较少。
A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪
78、不在科学切配的含义之内的选项是(D )。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切 D、注意形状的搭配
79、酵母发酵可以破坏馒头中的(A )，有利于钙的吸收。
A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E
80、急火快炒可以避免(B )的流失。
A、维生素A B、维生素B C、维生素D D、维生素E
1、道德是人类社会生活中依据(B )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则
2、(A )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德
3、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(A )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
4、根据(C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》 B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》 D、《工商法》
5、违反厨房卫生规程的做法是(A )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩
6、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B )两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生 D、桌面卫生
7、下列中不是厨房重点杀灭对象的是(C )。
A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂
8、下列中不能用食品容器盛放的是(A )
A、即将换洗的衣物 B、半成品
C、食品原料 D、即将入口的食品
9、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(B )，时间不少于15分钟。
A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃
10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
11、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(C )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
12、淀粉、双糖的消化主要在(B )。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部
13、黄豆中的蛋白质属于(A )。
A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质
14、(B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
15、蛋中的脂肪含量约为(C )。
A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19%
16、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是(B )。
A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质
C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻
17、下列选项中动物性原料最易消化的是(A )。
A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉
18、白酒中所含(C )量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。
A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯
19、只有由多种(D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物
20、(A )和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、能量平衡 B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡 D、多种维生素
21、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的(C )。
A、8% B、12% C、16% D、20%
22、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(D )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
23、成本可以为企业经营决策提供(B )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
24、餐饮成本与利润的和构成产品的(A )。
A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用
25、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C )耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部
26、成本核算在厨房范围内主要是对(D )成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
27、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、(A )等。
A、成本率法 B、净料率法 C、损耗率法 D、生料率法
28、成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(D )的乘积。
A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率
29、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(C )。
A、保护接地 B、保护接零 C、工作接地 D、工作接零
30、保护接零是将电气设备的外壳与(C )相接。
A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻
31、电气设备失火多是由于(A )和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、电气线路 B、雷击 C、干燥 D、通风
32、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于(C )和正确的紧急处理。
A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况
C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救
33、现代厨房广泛使用(C )。
A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料
34、常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是(D )。
A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油
35、不可作为食品香精载体的选项是(B )。
A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食盐
36、馅心按(D )方法分类可分为：生馅、熟馅等。
A、口味 B、原料 C、熟制方法 D、制作方法
37、下列不属于面点馅心作用的选项是(A )。
A、决定点心的口味 B、美化面点形态
C、形成面点特色 D、增加花色品种
38、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(D )。
A、成熟方法不一 B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分
39、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应(A )一点。
A、稍硬 B、稍软 C、稍咸 D、稍甜
40、汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是(C )。
A、煮汤时火力太大 B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂 D、酱油放得太多
41、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和(D )的持气性两方面。
A、脂肪 B、淀粉酶 C、氨基酸 D、蛋白质
42、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量(C )。
A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
43、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(B )繁殖缓慢。
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上
44、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间(B )。
A、与20℃以上时一样 B、要缩短，但速度应加快
C、要延长，且速度应加快 D、要延长，但速度应放慢
45、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是(B )。
A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂
B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂
C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀
D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀
46、干油酥经(A )才能成团。
A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌
47、水油面是由(D )调制而成的。
A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉
48、干油酥的(C )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、流变性 B、韧性 C、起酥性 D、可塑性
49、以适量的水油包皮油，捏严收口，开一个三、三、四，这是(A )的叠酥方法。
A、一般采用叠酥的方法 B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法 D、即可叠酥又可卷筒
50、广式面点中最具代表性的层酥是(D )点心。
A、水油皮类 B、甘露酥类 C、酵面层酥类 D、擘酥皮类
51、松质糕中的白糕粉坯只用(A )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
52、松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的(C )。
A、温度 B、掺糖量 C、掺水量 D、辅料量
53、蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的(D )和天然色泽。
A、口味 B、质感 C、形态 D、滋味
54、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的D )不同，因而掺粉的比例也不同。
A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量
55、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至(C )，再加入其它原料制成坯。
A、细腻光滑 B、滋润味香 C、发粘起胶 D、松散有劲
56、制作鱼蓉面坯时，如果(A )就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅 B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多 D、忘了放盐
57、制虾饺馅时，大虾是用(D )剁烂成泥.。
A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背
58、虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：(A )。
A、调味时放了料酒 B、虾不新鲜
C、没有反复摔哒至发黏起胶 D、盐少
59、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入(B )锅中制熟。
A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水
60、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(D )现象。
A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙
61、抻的方法主要分溜面和(D )两部分。
A、揪面 B、醒面 C、擀面 D、出条
62、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要(D )；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、快 B、慢 C、轻 D、均匀
63、拨是用筷子顺盆沿将流出的(B )拨入开水锅中。
A、面条 B、面糊 C、面坯 D、面团
64、钳花成型法常与(B )等手法配合使用。
A、抻 B、擀 C、拔 D、叠
65、挤注法讲究(C )和双手灵活、默契的配合。
A、原料的柔软 B、工具的顺手
C、手法技巧 D、身体有力的支撑
66、以油脂作为传热介质，利用油脂的(C )使生坯成熟的方法称为炸。
A、热对流 B、热辐射 C、热传导 D、热加工
67、一般需要保持水分的品种适合于(A )。
A、热油炸 B、温油炸 C、凉油炸 D、冷油炸
68、煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的(B )使生坯成熟的方法。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
69、(D )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包
70、将(C )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A、四种 B、三种 C、两种 D、一种
71、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种(C )，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、面坯 B、产品 C、造型 D、图形
72、盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用(C )。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
73、对糖膏的调制叙述正确的是(A )。
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的 B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精 D、调好的糖膏要用湿布盖好
74、利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是(D )。
A、点绘法 B、平涂法 C、晕染法 D、线描法
75、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用(D )、韧性好的新鲜蛋白。
A、有浓稠度 B、无浓稠度 C、浓稠度低 D、浓稠度高
76、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是(B )。
A、切得大块的土豆炖牛肉 B、西红柿切块后没及时烹调
C、热油炸鸡腿 D、反复掏洗大米
77、核黄素等遇到碱性物质时，很容易被(C )。
A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成
78、不在科学切配的含义之内的选项是(D )。
A、减少切配与熟制之间的时间 B、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
C、原料要先洗后切 D、注意营养素的搭配
79、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭(A )而被破坏。
A、高温 B、低温 C、受热 D、油泡
80、急火快炒可以避免(B )的流失。
A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E
1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定
2、道德是以(C )为评价标准。
A、违纪 B、违法 C、善恶 D、是非
3、尽职尽责的关键是(A )。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
4、果汁、菜汁的营养强化剂一般是(C )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
5、下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B )。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
6、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是(C )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
7、下列不能用食品容器盛放的是(B )
A、半成品 B、即将换洗的衣物
C、食品原料 D、即将入口的食品
8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(B )消毒法。
A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机
9、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为(C )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
10、下列选项中不属于杂豆的是(A )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
11、食用菌营养丰富，是膳食中(B )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D
12、肉类蛋白质属于(A )蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
13、“基准蛋白”一般是指(A )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆
14、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(B )。
A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻
15、鱼类脂肪大部分为(B )。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
16、酱油的鲜味主要来自其中的(C )。
A、食盐 B、糖类 C、氨基酸 D、醋酸
17、(D )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫
18、白酒中所含的(C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯
19、营养平衡的膳食是由(D )相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质 B、多种维生素 C、多种矿物质 D、多种食物
20、成年人植物油与动物油的摄入量以(A )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3
21、广义的成本是指构成各种(A )的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料
22、成本是企业管理者(B )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
23、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B )。
A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用
24、在(B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业
25、在厨房范围内，成本核算包括(A )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制
26、系数定价法是以(B )为出发点的定价方法。
A、利润 B、成本 C、费用 D、税金
27、餐饮产品售价是(A )与产品成本的乘积。
A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率
28、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是(D )。
A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制
29、卫生技术的目的是改善劳动条件、(B )。
A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
30、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D )而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
31、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D )电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V
32、(B )作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
33、食品添加剂是指为改善(A )和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
A、食品品质 B、食品色泽 C、食品口味 D、食品质地
34、食用色素是以(B )为目的的食品添加剂。
A、增加卖点 B、食品原料着色 C、增加销售量 D、美化食品
35、食用合成色素是以(C )为原料制成的。
A、植物种子 B、动物脂肪 C、煤焦油 D、化学药品
36、馅心按(D )方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。
A、原料 B、制作方法 C、熟制方法 D、口味
37、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是(B )。
A、加入浓汤 B、加入油脂或酱类
C、加入干料吸水 D、挤出水分
38、面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是(D )。
A、气候变化 B、纬度位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、面点多是空口食用
39、馅心(A )一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。
A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热
40、汤包馅馅心太软的重要原因是(C )。
A、煮汤时火力太大 B、汤汁太浓
C、汤汁太稀 D、水放得太少
41、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在(D )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A、脂肪 B、淀粉酶 C、蛋白质 D、淀粉
42、下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量(D )。
A、越多，发酵力越大 B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大
43、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(D )死亡。
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上
44、酵母发酵面坯，加水量少，则(A )。
A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀
C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短
45、对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，(D )。
A、带有色泽较白 B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯发酵不足
46、干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的(A )粘和在一起的。
A、黏着性 B、润滑性 C、流变性 D、可塑性
47、(C )由两块质感不同的面坯组成的。
A、物理膨松面坯 B、化学膨松面坯 C、层酥面坯 D、水调面坯
48、下列不属于层酥面坯的选项是(A )。
A、甘露酥 B、圆酥 C、直酥 D、擘酥
49、以适量的(A )包干油酥，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。
A、水油面 B、蛋水面 C、发酵面 D、米粉面
50、三、三、四指的是(D )。
A、酥皮层数 B、叠酥的次数
C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法
51、松质糕中的白糕粉坯属于(A )工艺。
A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌
52、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要(C )同时进行。
A、成型和成熟 B、和面和醒面 C、抄拌和掺水 D、掺粉和掺水
53、调制好的鱼蓉面坯有一定的(C )。
A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性
54、制虾饺馅时，大虾是用刀背(D )的。
A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥
55、虾蓉面坯发绵不爽的原因是：(A )。
A、虾不新鲜 B、盐不够 C、油少 D、放了料酒
56、澄粉面坯是指将澄粉加(B )调和制成的面坯。
A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水
57、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现(D )现象。
A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白 D、成品不爽口
58、糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的(B )。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
59、糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，( C )。
A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌 D、和面时没放水
60、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入(D )锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A、冷水 B、凉水 C、温水 D、沸水
61、(A )是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻 B、拨 C、摊 D、揪
62、削面时面条要直接削入(C )。
A、面缸 B、面盆 C、开水锅 D、冷水锅
63、拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的(A )形成面条的工艺方法。
A、面浆 B、面坯 C、面团 D、面片
64、钳花成型法常与(B )等手法配合使用。
A、叠 B、包 C、抻 D、拔
65、挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成(D )半成品或成品的面点造型方法。
A、方形 B、圆形 C、长条形 D、各种不同形态
66、一般口感酥脆或带馅的品种适合于(A )。
A、温油炸 B、凉油炸 C、热油炸 D、沸油炸
67、(D )是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间 B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁
68、在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的(B )使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
69、油煎法成品即受锅底传热，也受(A )传热。
A、油温 B、水 C、气体 D、金属
70、复合成熟法是将两种以上的(D )方法配合使用使制品成熟的方法。
A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制
71、在传统面点工艺基础上运用现代(C )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画
72、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(A )。
A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1
73、对糖膏的调制叙述错误的是(A )。
A、糖粉不必过罗 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清
C、配方中应有醋精 D、搅好的糖膏要用湿布盖好
74、线描法利用(C )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、立体 B、面积 C、线 D、点
75、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、(D )的新鲜蛋白。
A、有韧性 B、无韧性 C、韧性差 D、韧性好
76、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是(C )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
77、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是(B )。
A、西红柿随吃随切 B、黄瓜切片后不马上烹炒
C、反复掏洗大米 D、炸油条
78、(D )是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。
A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、以洗净为度
79、上浆挂糊可以使(A )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A、食品原料 B、商品 C、物品 D、食品
80、急火快炒可以避免(B )的流失。
A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 C、饱和脂肪酸 D、必需氨基酸
二、判断题(每题1分，每张卷20道题。)
81、(×) “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
82、(√) 商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
83、(√) 职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。
84、(×) 讲究质量要求必须是绝对高的质量。
85、(×) 细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
86、(×) 成本的高低与企业的竞争无关。
87、(×) 菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
88、(×) 成本核算的任务就是要获得利润。
89、(√) 某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。
90、(√) 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
91、(√) 食用色素是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
92、(√) 食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。
93、(√) 衡量食用合成色素的主要指标是色素的稳定性。
94、(×) 点心的价格由原料成本、生产费用和利润组成。
95、(×) 点心的价格一旦按原则制定，就不应再改变。
96、(×) 某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
97、(×) 使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。
98、(×) 咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。
99、(×) 水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。
100、(×) 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
81、(√) 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
82、(×) 竞争的实质是科技和资金的竞争。
83、(√) 廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
84、(√) 食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
85、(×) 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。
86、(×) 食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。
87、(√) 广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
88、(√) 成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
89、(√) 在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
90、(√) 餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
91、(×) 合成色素的染着性都是一样的。
92、(√) 食品香料是指能够用于调配食品香精、并使食品增香的物质。
93、(√) 人造香料是人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。
94、(√) 水溶性香精适用于以水为介质的食品。
95、(√) 某些食品具有令人难以接受的气味，可以通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
96、(×) 以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。
97、(×) 分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
98、(√) 在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）。
99、(√) 将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。
100、(×) 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。
81、(×) 道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
82、(√) 竞争实际上也是劳动生产率的较量。
83、(×) 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
84、(×) 蟑螂喜食淀粉或糖类食物,所以它不是杂食昆虫。
85、(√) 化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
86、(√) 工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。
87、(×) 使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。
88、(√) 维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
89、(×) 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
90、(×) 成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
91、(×) 苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。
92、(√) 目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、靛蓝、柠檬黄和日落黄。
93、(√) 食用天然色素是指由动、植物组织中提取的色素。
94、(√) 天然色素受共存物质影响有时有异味。
95、(√) 红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。
96、(×) 如果闻喜饼的销售毛利率为50%，在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%。
97、(√) 团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。
98、(√) 在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对销售毛利率的核算。
99、(×) 抻的方法主要是出条。
100、(√) 双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。
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