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中式烹调师高级理论知识竞赛复习题
一、单项选择题(每题0.5分，每张卷160道题)
1．下列 ( D )酱料是家常海参必须的调料。
A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱
2．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿(D )部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓
3．加工风鸡的最佳时间是(D )。
A、农历正月 B、农历五月 C、农历九月 D、农历腊月
4．属于光参类的是(A )。
A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参
5．冻一般分为自然凝固和(B )。
A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固
6．人体内的宏量元素是( C )。
A、碘 B、铁 C、钠 D、锌
7．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( A )除外。
A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕
8．腌制腊肉多采用(B )。
A、湿腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法
9．与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。
A、钙 B、锌 C、硒 D、铜
10．碱发的原料在涨法前必须先将原料进行(C )处理。
A、洗净 B、烘干 C、泡软 D、炸脆
11．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是(A )。
A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用
C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗
12．正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为(A )。
A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右 D、1050可左右
13．开水白菜的烹饪方法是( A )。
A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩
14．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、(C )三个方面。
A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性
15．(A )俗称砒霜或白砒。
A、三氧化二砷 B、砷酸钙 C、亚砷酸钠 D、砷酸铅
16．属于蛋用鸡的是(C )。
A、九斤黄鸡 B、狼山鸡 C、白来航鸡 D、浦东鸡
17．成品成本等于毛料总值(A )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
18．九转大肠在红烧前的预熟工序是(A )。
A、油炸 B、烤 C、煸炒 D、蒸
19．食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的(B )。
A、5％ B、10％ C、15％ D、20％
20．蒸扒法是(A )常用的技法。
A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜
21．贴制的原料要先(A )处理后再加热成熟。
A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎
22．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D )除外。
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好
C、同时食用 D、植物性食物越多越好
23．在体内参与甲状腺素合成的是(D )。
A、钴 B、钠 C、硫 D、碘
24．京都排骨酱中糖和醋的比例是(C )。
A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：3
25．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B )。
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入 D、先加盐再加水，最后再加盐
26．宫保鸡丁中的花生米应在(D )加入。
A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前
27．八角的果实属于(B )。
A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果
28．毒蕈中毒可由(A )引起。
A、毒伞肽类 B、龙葵碱
C、皂素 D、植物红细胞凝血素
29．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在(D )以内。
A、2% B、5% C、8% D、10%
30．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(D )元/千克。
A、20 B、30 C、50 D、150
31．松鼠鳜鱼在油炸前要进行(C )处理。
A、挂糊处理 B、预熟处理 C、拍粉处理 D、上浆处理
32．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是(D )。
A、主料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、成本系数
33．调味半成品成本等于毛料总值( A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
34．( D )的缺乏会引起牙龈出血。
A、核黄素 B、维生素E C、叶酸 D、维生素C
35．标准成本是从( D )上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A、原材料加工 B、原材料种类 C、原材料质量 D、原材料用量
36．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( D )。
A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、葱、姜丝
37．满意价格策略一般适用于产品的(C )的定价策略。
A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段
38．下列有机酸中最和缓可口的是(C )。
A、醋酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、酒石酸
39．餐厅原始销售记录的统计，一般以(D )为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅
40．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是(B )。
A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力
41．在选用菜肴色彩时要选择(A )，不能人工色素。
A、天然色彩 B、混合色彩
C、烹饪后不变的色彩 D、多种色彩
42．滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是 ( A )。
A、100度 B、130度 C、140度 D、150度
43．唾液减少味觉反应能力也随之发生(B )变化。
A、增加 B、减少 C、正常 D、消失
44．虾蟹属于(A )，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
45．炖菜的加热时间一般在(A )范围。
A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D、3-5小时
46．雪花蟹斗中的“雪花”是用(C )表现的。
A、鱼茸 B、蟹肉 C、打发的蛋清 D、虾仁
47．人体内的必需脂肪酸是(A )。
A、α－亚麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸
48．水晶虾球中添加的肥膘应( B )为主。
A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半
49．菠萝的原产地是( B )。
A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚
50．蒜香骨在腌制前先要进行( A )处理。
A、小苏打制嫩 B、泡打粉制嫩 C、漂白粉制嫩 D、白醋制嫩
51．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。
A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟
52．( B )是人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电。
A、三相触电 B、接触电压触电 C、临近电压触电 D、跨步电压触电
53．人和高等动物的味感部位主要限于( D )。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面
54．鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( D )的基础上才能体现出来。
A、甜味 B、酸味 C、辣味 D、咸味
55．先主后次的上菜程序是针对( A )。
A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序
C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序
56．整数定价策略主要针对的是( A )的顾客。
A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感
57．洗涤虾仁时可在水中加入( B )，可使虾仁颜色更好。
A、碱水 B、矾水 C、盐水 D、白醋
58．琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在( A )形成的。
A、冷却后凝结形成的 B、加热时形成的
C、翻拌时形成的 D、出锅时形成的
59．任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的( C )。
A、欣赏价值 B、艺术价值 C、食用价值 D、品牌价值
60．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( B )。
A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、盐
61．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在( A )加入。
A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前
C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后
62．锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是( D )。
A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎
63．下列牛肉中品质最差的是( B )。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉
64．茭白在我国主要产于( B )。
A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区
65．口蘑中最名贵的是( D )。
A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑
66．烤乳猪在抹糖浆前要进行( B )处理。
A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干
67．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( B )。
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素Ｄ D、维生素A
68．烹制时要剥去鱼皮的是( C )。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼
69．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价( C )净料率。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
70．动物性原料解冻温度一般不宜超过( D )。
A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃
71．下列成本中，难以对成本大小进行控制的是( A )。
A、设备折旧 B、人员工资 C、管理费用 D、原料成本
72．大豆中优良蛋白质含量高达( C )。
A、10% B、20% C、40% D、60%
73．属于肉蛋兼用鸭的是( A )。
A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D、北京鸭
74．毛肚火锅的毛肚在加热前要进行( B )处理。
A、泡发 B、刮洗 C、烫洗 D、消毒
75．脆皮大肠在油炸前大肠必须( A )，才能保证表皮香脆。
A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸
76．西湖醋鱼在加工前要进行( C )处理。
A、洗涤处理 B、沥水处理 C、饿养处理 D、喂养处理
77．桂花糖藕的桂花应在( D )加入。
A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时
78．高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于( D )。
A、撇脂定价策略 B、满意定价策略 C、渗透定价策略 D、声望定价策略
79．OK汁的味感是( C )。
A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅
C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅
80．影响净料成本高低的因素主要有原料质量、( B )和工作态度等。
A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量
81．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( B )进行预熟定型。
A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制
82．口腔中可以消化的营养素是( B )。
A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精
83．调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是( C )。
A、调味定色 B、去腥解腻 C、增香提鲜 D、去除异味
84．羊肉膻味的主要成分是( D )。
A、氨基酸 B、核苷酸 C、糖原 D、挥发性脂肪酸
85．食盐的浓度在( D )左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％ B、6％ C、8％ D、10％
86．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。
A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象
87．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( C )。
A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶
88．脂肪对人体有着重要的功能不包括( D )。
A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、氧气的运输
89．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( B )和信誉。
A、生产 B、效益 C、文化 D、福利
90．制作香蕉鱼卷时，香蕉应改刀成( B )。
A、片形 B、条形 C、块形 D、丁形
91．整鸡出骨的第一步骤是( B )。
A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨
92．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( C )。
A、高温下 B、低温下
C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前
93．造成作品呆板、没有生气的原因是( C )。
A、餐具太多 B、原料品种太多 C、盘中空白太少 D、盘中空白太多
94．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和( D )的综合体现。
A、调味技艺 B、烹调技艺 C、加工技艺 D、成型技艺
95．用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是( B )。
A、1：1 B、3：1 C、5：1 D、8：1
96．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是( B )。
A、钙 B、铁 C、磷 D、钠
97．甘薯供食用的部位是( A )。
A、块根 B、块茎 C、果实 D、球茎
98．脚气病的产生与( A )的缺乏有关。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、尼克酸 D、叶酸
99．咖喱粉最早起源于( C )。
A、中国 B、日本 C、印度 D、埃及
100．大良炒鲜奶的配料一般在( A )放入。
A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后 D、炒制过程中分次
101．颈部出骨时鱼骨和内脏应从( B )部位取出。
A、尾部刀口处 B、颈部刀口处 C、嘴部 D、腮部
102．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( D )时间。
A、1小时 B、2小时 C、半小时 D、6小时
103．小卷在炸制成熟后( A ) 处理。
A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要点缀
104．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃
105．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有( D )主要功能。
A、提神 B、增加营养 C、调和色彩 D、去腥解腻
106．盐局鸡在鸡腌制后要用( C )将鸡包裹好。
A、荷叶 B、玻璃纸 C、棉纸 D、纱布
107．( A )不是经济发达国家的膳食模式特点。
A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白质 D、低膳食纤维
108．形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( A )。
A、肌球蛋白 B、血红蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白
109．职业道德在范围上具有( A )的特征。
A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性
110．冷拼构思首先要针对宴席的( D )，构思出与其相适应的主题内容。
A、价格不同 B、季节不同 C、对象不同 D、性质不同
111．大米中黏性最强的是( B )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
112．汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的( D )。
A、浓度 B、色泽 C、颗粒 D、弹性
113．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( B )形成的。
A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤
114．调汁XO酱时用油一般选用( B )。
A、花生油 B、橄榄油 C、色拉油 D、芝麻油
115．塌法是( A )两种烹饪方法的混合形成技法。
A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖
116．北京烤鸭在烫皮前要进行( A )处理。
A、打气 B、腌制 C、晾干 D、上色
117．吊汤所用的原料一般在吊汤( A )时机投放比较好。
A、加热开始时 B、汤汁沸腾时 C、汤汁稠浓时 D、汤汁加热前
118．半成品成本的计算包括无味半成品和( D )两种类型。
A、主配料 B、净料成品 C、熟食品 D、调味半成品
119．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为( A )。
A、乳糖 B、木糖醇 C、糖原 D、葡萄糖
120．道德要求人们在获取( C )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬
121．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( C )再除以主要成本率。
A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差
C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数
122．蒸制琼脂的时间一般在( B )左右。
A、20分钟 B、30分钟 C、40分钟 D、60分钟
123．软兜鳝鱼的烹调方法是( D )。
A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒
124．饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是( D )。
A、满意定价策略 B、声望定价策略 C、整数定价策略 D、尾数定价策略
125．传统的面肥发酵后面团必须( C )。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱
126．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( A )、销售和服务三类成本构成。
A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
127．可可粉是用( B )原料加工而成的。
A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉
128．新购压力容器在初次使用前，必须要( D )。
A、清洗压力容器的内外配件 B、学习压力容器的操作方法
C、检测压力容器的技术标准 D、检查产品合格证等技术文件
129．锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行( A )处理。
A、腌制入味 B、烤制入味 C、烧制入味 D、蒸制入味
130．墨鱼体内的( D )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺
131．职业道德对社会主义( A )建设有极大的促进作用。
A、精神文明 B、物质文明 C、民主法治 D、文教事业
132．婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种
133．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( C )。
A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范
134．味精在使用时必须与( B )配合使用才能体现出鲜味。
A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料
135．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( D )。
A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海贝
136．辣椒是由( D )引进的。
A、非洲 B、大洋洲 C、欧洲 D、南美洲
137．( D )是一种高价投放新产品的定价策略。
A、渗透定价策略 B、满意定价策略 C、心理定价策略 D、撇脂价格策略
138．糖液的拔丝温度是( B )。
A、150度 B、160度 C、180度 D、190度
139．对于厨房员工来说，( A )是保护员工利益的根本。
A、安全 B、工资 C、绩效 D、尊重
140．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。
A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
141．下列果菜中属于瓠果类的是( A )。
A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆
142．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( A )。
A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿
143．淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉( D )。
A、粉碎机搅成泥 B、排斩成泥
C、切成丁后再排斩 D、切成石榴粒大小
144．茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( D )两个方面。
A、口味 B、营养 C、过程 D、弹性
145．蛋白质的消化主要发生在( D )。
A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠
146．质量最好的蹄筋是( D )。
A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋
147．烹饪中运用较多的干肉皮是( D )。
A、牛皮 B、羊皮 C、驴皮 D、猪皮
148．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。
A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛
C、腹泻 D、剧烈呕吐
149．水果种类很多，但一般都以( B )味感为主体。
A、清香的甜味 B、酸甜味 C、涩味和甜味 D、果香和甜味
150．藻类植物是自然界中的( B )。
A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物
151．粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是( D )。
A、局烤汁 B、蒜茸汁 C、柠檬汁 D、卤水汁
152．鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有( B )。
A、蜜汁法 B、拔丝法 C、冰糖法 D、糖浸法
153．白煨脐门煨制的时间是( A )。
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
154．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生( C )变化。
A、甜味减弱 B、甜味不变 C、甜味增加 D、甜味消失
155．茶香鸡块选用的茶叶是( A )。
A、红茶 B、绿茶 C、花茶 D、果茶
156．( A )为鲜鱼的标志。
A、按压肌肉不凹陷 B、表面粘液混浊
C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落
157．牛柳汁中桂皮、洋葱主要起( B )作用。
A、去腥 B、增香 C、调色 D、解腻
158．属于基础代谢的是( C )。
A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步
159．( D )对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德
160．我国莜麦产量最高的地区是( C )。
A、黑龙江 B、新疆 C、内蒙古 D、西藏
1．下列牛肉中品质最佳的是( D )。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉
2．贴制的原料要先( A )处理后再加热成熟。
A、叠加整齐 B、混合均匀 C、排列均匀 D、捆扎
3．心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( A )。
A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度
4．人体膳食中长期缺乏( D )可引起克山病。
A、碘 B、铜 C、钴 D、硒
5．调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮( C )时间。
A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟
6．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于( A )。
A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液
7．按烹饪原料的( D )分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性
8．烤乳猪一般选择( A )的猪。
A、8斤左右 B、15斤左右 C、40斤左右 D、5斤左右
9．衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是( C )。
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额
B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率
C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量
D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象
10．粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入( A )。
A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料
11．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( D )。
A、20％ B、40％ C、50％ D、55％
12．水煮牛肉的烹饪方法是( B )。
A、煮 B、汆 C、油爆 D、烧
13．我国产量最高的大米是( D )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
14．煨菜的汤汁要求是( A )。
A、汤汁宽而浓白 B、汤汁宽而清澈 C、汤汁紧而浓白 D、汤汁紧而清澈
15．质量最好的蹄筋是( D )。
A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋
16．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起( C )。
A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病
17．云腿是指生产于( C )地区的火腿。
A、浙江金华 B、江苏如皋 C、云南宣威 D、四川成都
18．一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在( A )，才能显得比较协调。
A、边线以外 B、边线以内 C、整个盘面 D、盘面中央
19．撇脂价格策略是一种高价( C )的定价策略。
A、倾销库存品 B、收回产品 C、投放新产品 D、收回投资
20．软兜鳝鱼的烹调方法是( D )。
A、烧 B、熘 C、干煸 D、炒
21．烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是( C )。
A、高温下 B、低温下
C、菜肴出锅前 D、菜肴长时间加热前
22．热菜比冷菜中的鱼香味要多用( D )调味料。
A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱
23．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃
24．电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( C )欧姆。
A、1 B、2 C、4 D、8
25．整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( A )的刀工技法。
A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整
26．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( A )。
A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛
C、腹泻 D、剧烈呕吐
27．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值( B )调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
28．汤色一般分为清汤和( C )两种。
A、浓汤 B、金汤 C、白汤 D、毛汤
29．烹制时要剥去鱼皮的是( C )。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼
30．嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( B )形成的。
A、蛋清 B、打发的蛋清 C、肥膘 D、高汤
31．虾饼属于( A )茸胶。
A、软质 B、硬质 C、汤糊 D、嫩质
32．白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡( A )时间。
A、90分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、40分钟
33．琉璃菜挂糖后应立即( A )处理。
A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D、翻拌均匀
34．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( B )。
A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆
35．鱼圆在加热成熟后应放在( B )保存。
A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中
36．南瓜茸泥一般应加工成( B )状态。
A、粗茸 B、细茸 C、颗粒 D、米粒
37．下列鱼翅中品质最差的是( D )。
A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅
38．属于双糖的是( B )。
A、淀粉 B、乳糖 C、果糖 D、葡萄糖
39．市场竞争机制强化了( C )对生产和经营的促进作用。
A、团结互助 B、信誉第一 C、职业道德 D、爱岗敬业
40．脆皮大肠在油炸前大肠必须( A )，才能保证表皮香脆。
A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸
41．属于基础代谢的是( C )。
A、思维 B、消化吸收 C、心跳 D、跑步
42．加工植物性茸泥时一般应选择( B )。
A、水分高的原料 B、淀粉高的原料 C、纤维高的原料 D、淀粉少的原料
43．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。
A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象
44．饮食企业中大部分费用都属于( B )。
A、不可控制的成本 B、可以控制的成本
C、营业成本 D、管理成本
45．椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( D )味作为基础。
A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味
46．人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水
47．职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。
A、行业之间 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间
48．谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸
49．先咸后甜的上菜程序是针对( C )。
A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序
50．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是( D )。
A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海贝
51．苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( B )变化。
A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应
52．质量较差的火腿一般要用( D)进行洗涤。
A、沸水 B、温水 C、盐水 D、热碱水
53．勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( B )能力。
A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发
54．盐局鸡在鸡腌制后要用( C )将鸡包裹好。
A、荷叶 B、玻璃纸 C、棉纸 D、纱布
55．调制鱼香肚片时，应先将( A )放入酱油、醋中充分溶化。
A、所用的固体调料 B、盐
C、味精 D、糖
56．属于过敏性食物中毒的是( A )。
A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒
57．花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用( C )浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。
A、1% B、6% C、3% D、8%
58．夹的菜品需将外皮原料切成( C)形。
A、双圆片 B、单圆片 C、夹刀片 D、菱形片
59．口蘑中最名贵的是( D )。
A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑
60．茭白在我国主要产于( B)。
A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区
61．在体内参与甲状腺素合成的是( D )。
A、钴 B、钠 C、硫 D、碘
62．维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
63．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( D)。
A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德
64．四川红汤火锅中的辣椒以( B )为主。
A、干辣椒 B、鱼泡椒 C、辣椒酱 D、尖辣椒
65．花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的( C )。
A、档次 B、特色 C、主题 D、地点
66．制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是( A )。
A、100%---150% B、120%----200% C、80%------100% D、70%------90%
67．烧菜是鲁菜的特色，其中( C )是鲁菜烧法的代表。
A、芫烧 B、酱烧 C、葱烧 D、干烧
68．声望定价策略主要针对的是( A )。
A、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客
C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人
69．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和( B )主要成本率。
A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去
70．造成作品单薄、不实用的原因是( C )。
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
71．各种酱品中所含的呈咸味成分是( B )。
A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钙 D、氯化钾
72．蒸扒法是( A )常用的技法。
A、淮扬菜 B、鲁菜 C、粤菜 D、川菜
73．芙蓉鱼片应( B)加入发蛋。
A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前
74．墨鱼体内的( D )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺
75．当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是( A )。
A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开
C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
76．处于负氮平衡的人群主要是( D )。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人
77．关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是( C )。
A、产品价格以市场为基础 B、产品价格应该保持一贯的稳定性
C、应考虑市场供求对价格的影响 D、价格应时刻跟随市场变化
78．制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于( A )使顶汤的浓度比其他汤要高。
A、长时间加热 B、猛火加热
C、原料的本味好 D、加热的器皿密封
79．烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性 B、安全性 C、季节性 D、地区性
80．接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼( A )。
A、荷花 B、牡丹 C、樱花 D、桃花
81．红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般( C )。
A、只用茶汁 B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用 D、只用茶泥
82．职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。
A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段
83．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( C )。
A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片
84．蒜香骨在腌制时时间较长，一般在( D )。
A、1小时左右 B、2小时左右 C、5小时左右 D、10小时左右
85．OK汁的味感是( C )。
A、果香为主，咸味为辅 B、酸味为主，咸味为辅
C、酸而带甜，咸味为辅 D、甜味为主，咸味为辅
86．炉灶操作引起的火灾表现在( A )。
A、烹调不慎引起烹调油锅起火 B、炉灶火力不稳引起火灾
C、常制作油炸食品引起火灾 D、油锅油放入太多引起自燃
87．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是( B )。
A、直接放入冷冻设备 B、冷却至室温再放入冷冻设备
C、先冷藏一段时间再进行冷冻 D、先进行封装再放入冷冻设备
88．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
89．单一菜品的色彩搭配主要是指( D )。
A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
90．鲁菜常用的香辛调料是( B )。
A、生姜 B、葱 C、蒜 D、胡椒
91．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价(C )净料率。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
92．组成厨房消防设备的是(B )。
A、手动灭火设备和自动灭火系统 B、消防给水系统和化学灭火设备
C、消防给水系统和自动喷淋水系统 D、物理灭火设备和化学灭火设备
93．毒蕈中毒可由( A )引起。
A、毒伞肽类 B、龙葵碱
C、皂素 D、植物红细胞凝血素
94．自然凝固是原料加热后形成的卤汁在( A )下凝结而成的冻。
A、常温状态 B、低温状态 C、冷冻状态 D、保温状态
95．调酸辣味时一般调料在( C )时机投放比较合适。
A、烹调前 B、烹调中 C、成熟后 D、装盘后
96．亚硝酸盐中毒严重者最终可因( C )而死亡。
A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症
97．东江酿豆腐中酿制的馅心是( D )。
A、鱼肉茸 B、虾仁茸 C、鸡肉茸 D、猪肉茸
98．影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和( D )等。
A、加工要求 B、原料种类 C、原料数量 D、工作态度
99．脂肪对人体有着重要的功能不包括( D)。
A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩
100．下列蔬菜中不属于食用藻类的是( C )。
A、发菜 B、紫菜 C、香菇 D、海带
101．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用( C )方法。
A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀
102．天然牛奶中所含的碳水化合物主要为( D )。
A、果糖 B、麦芽糖 C、半乳糖 D、乳糖
103．餐厅原始销售记录的统计，一般以( D )为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况
C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅
104．樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是( C )。
A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏
105．京都排骨酱中糖和醋的比例是( C )。
A、2：1 B、3：2 C、1：1 D、1：3
106．滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是( D )。
A、酒 B、盐 C、葱汁 D、姜末
107．不属于糖类物质的甜味调味品是( D )。
A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、甜叶菊苷
108．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( D)。
A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜
109．厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与(D )相符合。
A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型
110．汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行( A )处理。
A、碱水制嫩 B、花椒水浸泡 C、酒水浸泡 D、醋液浸泡
111．茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的(A )。
A、0.6% B、2% C、4% D、6%
112．佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( B )而引起的。
A、维生素Ａ B、维生素D C、维生素Ｅ D、核黄素
113．最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。
A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉
114．人和高等动物的味感部位主要限于( D )。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面
115．属于细菌性食物中毒的是( C )。
A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒
116．职业道德在形式上具有( C )的特征。
A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性
117．回锅肉的烹饪方法是( B )。
A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘
118．水晶虾球中添加的肥膘应( B )为主。
A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半
119．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为( A )。
A、2% B、4% C、6% D、8%
120．脂肪的消化主要发生在( C )。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
121．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。
A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒 D、草果
122．爽口牛丸在加热时水温应保持( C )范围。
A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态 D、沸腾状态
123．桂花糖藕的桂花应在( D )加入。
A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时
124．九转大肠在炸制前，大肠要进行( A )处理。
A、煮熟处理 B、风干处理 C、红烧处理 D、上色处理
125．淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和( A )的调配。
A、咸甜味 B、鲜香味 C、甜香味 D、糟香味
126．炖菜的加热时间一般在( A )范围。
A、1-3小时 B、2-4小时 C、1-5小时 D、3-5小时
127．整鸡出骨的第一步骤是( B)。
A、去翅骨 B、去颈骨 C、去腿骨 D、去背骨
128．塌法要将原料加工成( B )便于成熟。
A、片形 B、扁平形 C、圆形 D、方形
129．西兰花又称( C )，原产意大利。
A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合
130．苋菜红的使用量控制在0.05克/千克，我国卫生部规定在(D )食品中禁止使用苋菜红。
A、素食 B、肉类 C、老年 D、婴儿
131．切配和烹调使用的盘具要实行(A )。
A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘
132．取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用( B )。
A、高温焯烫 B、反复漂洗 C、高温油炸 D、碱水浸泡
133．清炖鸡孚中的蛋清应(B )加工。
A、搅散均匀 B、打成发蛋糊 C、调成半发糊 D、制成蛋清糊
134．民间所说“九月团，十月尖”是指食用(C )的最佳季节。
A、梭子蟹 B、青虾 C、大闸蟹 D、青蟹
135．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( A )。
A、烤肉 B、酱肉 C、卤肉 D、腌肉
136．松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是( A )。
A、切下鱼头 B、切下鱼尾 C、取下鱼肉 D、剖开脊背
137．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( B )。
A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉
138．人体内的必需脂肪酸是( A)。
A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸
139．达到茸胶最佳口味的盐浓度是( A )。
A、0.6—1.2mor/L B、0.5—1.5mor/L C、0.5—1.8mor/L D、0.7—2mor/L
140．淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是( D )。
A、复合汤 B、本味汤 C、顶汤 D、三吊汤
141．糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是( B )。
A、糖水着色 B、糖色着色 C、冰糖着色 D、红糖着色
142．随行就市定价法也称为(A )。
A、仿效定价法 B、毛利率定价法 C、声望定价法 D、主要成本法
143．甜味在28度时最低呈味浓度是(A )。
A、0.1% B、0.2% C、0.3% D、0.4%
144．千岛汁在烹饪中主要用于( D )。
A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味
145．八角的果实属于( B)。
A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果
146．撇脂价格策略一般适用于产品的( A )的定价策略。
A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段
147．(B )可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸
148．制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是( C )。
A、鱼肉茸 B、鸡蛋糊 C、虾仁茸 D、土豆茸
149．属于餐厅进食条件卫生的内容是( C )。
A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生
C、服务人员的态度 D、厨房照明设备
150．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是( A )。
A、烘烤 B、煮 C、蒸 D、卤
151．调味品成本的核算方法可以参照( A )进行。
A、菜点的生产方式 B、厨师的操作习惯
C、厨房的生产组织 D、餐厅的经营情况
152．下列 ( D )酱料是家常海参必须的调料。
A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱
153．花色热菜的造型一般分为图案造型和( C )两种。
A、写意造型 B、夸张造型 C、象形造型 D、对称造型
154．大米中黏性最强的是( B )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
155．引起食品腐败变质( B )除外。
A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素
156．不属于我国四大淡水养殖鱼的是( B )。
A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼
157．菠萝的原产地是(B )。
A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚
158．开水白菜的烹饪方法是(A )。
A、蒸 B、烧 C、煮 D、烩
159．宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入( D )。
A、油 B、姜末 C、豆瓣酱 D、酱油
160．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由( A )、销售和服务三类成本构成。
A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( C )。
A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范
2．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的( B )的总和。
A、利益关系 B、行为规范 C、职业守则 D、奉献精神
3．职业道德在内容方面具有( B )的特征。
A、超前性和偶然性 B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性 D、稳定性和复杂性
4．职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。
A、行业之间 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间
5．“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先( C )的基础之上。
A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害
C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益
6．职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。
A、企业目标 B、品牌意识 C、企业形象 D、个人形象
7．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( C )。
A、文化素养 B、道德水平 C、职业技能 D、思想觉悟
8．遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的( D )和职业纪律。
A、操作系统 B、规章制度 C、职业守则 D、法律法规
9．开拓创新要具备( C )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识
C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气
10．引起食品腐败变质( B )除外。
A、微生物 B、多环芳烃化合物
C、湿度 D、食物因素
11．食盐的浓度在( D )左右具有抑制细菌生长的作用。
A、4％ B、6％ C、8％ D、10％
12．人体急性或慢性( D )中毒可引起骨痛病。
A、有机磷 B、有机氯 C、硝基化合物 D、镉
13．(A )为鲜鱼的标志。
A、按压肌肉不凹陷 B、表面粘液混浊
C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落
14．动物性原料解冻温度一般不宜超过( D )。
A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、25℃
15．传统的面肥发酵后面团必须( C )。
A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱
16．在食品储存中属于化学储存的方法是( B)。
A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌
17．人体的消化道(C )除外。
A、口腔 B、食道 C、小肠腺 D、胃
18．婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。
A、7种 B、8种 C、9种 D、10种
19．食物蛋白质互补应遵循互补原则但( D)除外。
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好
C、同时食用 D、植物性食物越多越好
20．动物脂肪中( C )含量较多。
A、单不饱和脂肪酸 B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸 D、必需脂肪酸
21．脂肪对人体有着重要的功能不包括( D )。
A、提供能量 B、保护脏器 C、维持体温 D、肌肉的收缩
22．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( B )。
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、矿物质 D、维生素
23．属于脂溶性维生素的是( A )。
A、维生素Ａ B、维生素Ｃ C、维生素Ｂ１ D、尼克酸
24．膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起( C )。
A、坏血病 B、佝偻病 C、夜盲症 D、癞疲病
25．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、维生素B1
26．(B )可增加铁的消化与吸收。
A、维生素D B、维生素C C、维生素A D、叶酸
27．人体内的宏量元素是( C)。
A、碘 B、铁 C、钠 D、锌
28．人体膳食中长期缺乏( D )可引起克山病。
A、硫 B、磷 C、锌 D、硒
29．人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙 B、磷 C、淀粉 D、水
30．属于大豆的原料是( D )。
A、绿豆 B、豌豆 C、绿豆 D、青豆
31．维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒
32．含碘丰富的食物是( B )。
A、黄鳝 B、海带 C、草鱼 D、鲫鱼
33．为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占( D)。
A、20％ B、40％ C、50％ D、55％
34．一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入( B )。
A、生产费用 B、营业成本 C、费用开支 D、管理费用
35．通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计( C )。
A、使用原料种类 B、使用主配料情况
C、各种菜肴销售量 D、厨房生产规模
36．影响净料成本高低的因素主要有( C )、技术水平和工作态度等。
A、加工要求 B、原料种类 C、原料质量 D、原料数量
37．生料成本等于毛料总值(A )下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
38．调味半成品成本等于毛料总值( A )下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
39．成品成本等于毛料总值(A )下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
40．若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为(D )元/千克。
A、20 B、30 C、50 D、150
41．宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是( D )。
A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支
42．宴会成本核算程序为( B)→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
A、明确宴会规模 B、明确宴会服务方式和标准
C、明确宴会主题 D、建立宴会管理组织机构
43．为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在( D )以内。
A、2% B、5% C、8% D、10%
44．满意价格策略一般适用于产品的( C )的定价策略。
A、衰退阶段 B、成熟阶段 C、成长阶段 D、导入阶段
45．产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施来( D )。
A、提高产品价格 B、提升产品档次 C、价格维持不变 D、降低生产成本
46．心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( A)。
A、顾客对产品的满意度 B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠 D、顾客对企业的认知度
47．整数定价策略主要针对的是( A )的顾客。
A、对饮食产品不太了解 B、对饮食产品质量看重
C、对饮食产品非常了解 D、对饮食产品价格敏感
48．运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是( B )，二是成本系数。
A、主料成本 B、原料成本 C、菜肴毛利 D、产品利润
49．运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于( C )再除以主要成本率。
A、原料成本 B、原料成本和直接人工成本之差
C、原料成本和直接人工成本之和 D、成本系数
50．切配和烹调使用的盘具要实行(A )。
A、切配烹调双盘制 B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘 D、烹调两次使用餐盘
51．配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( A )。
A、必须清洗消毒后使用 B、同一原料可连续使用
C、同一工具可重复使用 D、工具应先消毒后清洗
52．若发现在高压设备上触电，应采用( C)使触电者脱离带电设备。
A、木棒等绝缘工具将触电者推开 B、硬物将带电设备砸坏切断电源
C、相应电压等级的绝缘工具 D、直接将触电者拉离现场
53．下列不属于压力容器的是( A )。
A、电饭煲 B、压力锅 C、蒸汽夹层锅 D、液化气钢瓶
54．厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与( D )相符合。
A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型
55．蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在( B )左右。
A、1% B、2% C、3% D、4%
56．墨鱼体内的( D )可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。
A、墨囊 B、生殖腺 C、胰脏 D、产卵腺
57．去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在( A )。
A、80度左右 B、70度左右 C、90度左右 D、100度左右
58．宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿( D )部位捅一下，可使其迅速死亡。
A、头部 B、心脏 C、颈喉 D、脊髓
59．碱水涨发是在自然涨发基础上采取的( C )。
A、辅助方法 B、补救方法 C、强化方法 D、应急方法
60．体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用( D )方法。
A、大的先发，小的后发 B、同时发，同时取出
C、小的先发，大的后发 D、同时发 发好的先取出
61．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( B )和时间。
A、温度 B、浓度 C、湿度 D、用量
62．烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( C )三个方面。
A、价格性 B、季节性 C、适口性 D、地区性
63．下列牛肉中品质最佳的是( D )。
A、黄牛肉 B、水牛肉 C、奶牛肉 D、牦牛肉
64．肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15 B、25 C、35 D、45
65．不属于我国四大淡水养殖鱼的是( B)。
A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼
66．烹制时要剥去鱼皮的是( C)。
A、鳓鱼 B、石斑鱼 C、马面鲀 D、鲅鱼
67．盛产于端午节前后的虾蟹类原料是( D )。
A、大闸蟹 B、对虾 C、虾蛄 D、青虾
68．可以牛奶代替水作汤汁的原料是(B )。
A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、香菜
69．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( A )。
A、土豆 B、萝卜 C、胡萝卜 D、芜菁
70．茭白在我国主要产于(B )。
A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区
71．下列果菜中属于瓠果类的是( A )。
A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆
72．下列蔬菜中不属于食用菌类的是( D )。
A、香菇 B、金针菇 C、平菇 D、紫菜
73．大米中黏性最强的是(B )。
A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
74．下列豆类粮食中脂肪含量最高的是(B )。
A、绿豆 B、大豆 C、赤豆 D、豌豆
75．菠萝的原产地是(B )。
A、中国 B、巴西 C、泰国 D、马来西亚
76．霉干菜主要产于( A )。
A、浙江绍兴 B、江苏苏州 C、重庆涪陵 D、广东梅州
77．质量最好的蹄筋是( D )。
A、猪蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋
78．属于光参类的是( A )。
A、大乌参 B、梅花参 C、方刺参 D、灰刺参
79．下列鱼翅中品质最差的是( D )。
A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅
80．腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过( C )过程。
A、风干 B、真空包装 C、烘烤 D、发酵
81．下列肉制品中不属于腌腊制品的是( D )。
A、咸肉 B、腊肉 C、火腿 D、香肠
82．各种酱品中所含的呈咸味成分是(B )。
A、氯化镁 B、氯化钠 C、氯化钙 D、氯化钾
83．我国食盐中消费量最高的是(A )。
A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、岩盐
84．白砂糖的主要成分是( C )。
A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖
85．呈酸味的本体是( D )。
A、钠离子 B、钾离子 C、氯离子 D、氢离子
86．下列调味料中主要呈麻味的是( B )。
A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒 D、草果
87．最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。
A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉
88．北方地区酿制黄酒的原料是( C )。
A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
89．整料出骨的原料在加工时不能破坏( B )，否则不能进行整料出骨处理。
A、内脏 B、表皮 C、骨骼 D、肌肉
90．刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在(A )克左右。
A、250 B、350 C、150 D、100
91．加工动物性茸泥时应选择( C )。
A、脂肪高的原料 B、结蹄组织多的原料
C、蛋白质高的原料 D、肉质洁白的原料
92．调制鸡肉茸泥时一般都要添加( B )，可使成品更嫩滑。
A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
93．调制鱼肉茸时，辅料和调料应该( C )。
A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌
C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲
94．为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入( B)。
A、蛋清 B、干淀粉 C、面粉 D、盐
95．冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和( D )的综合体现。
A、调味技艺 B、烹调技艺 C、加工技艺 D、成型技艺
96．松鹤延年这道冷拼一般适合(C )性质的宴席。
A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质
97．餐具的形状和( D )不同，构图布局范围也有差异。
A、大小 B、高低 C、质量 D、色彩
98．造成作品单薄、不实用的原因是( C )。
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
99．次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( C )。
A、靠盘边 B、在盘中上方
C、盘中较小的比例 D、在盘子下方
100．拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择( B )。
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料
C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
101．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和( A )融为一体。
A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性
102．人和高等动物的味感部位主要限于( D )。
A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面
103．苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有( B )变化。
A、更加敏感 B、稍有迟钝 C、稍有喜欢 D、基本适应
104．最能刺激味觉神经的温度是(B )度。
A、5 B、30 C、60 D、90
105．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于( A )原因造成的。
A、胡椒投放过早 B、胡椒投放过迟 C、胡椒太多 D、胡椒太少
106．怪味是( D )菜系的特色味型。
A、淮扬菜系 B、鲁菜系 C、粤菜系 D、川菜系
107．下列调料中不属于调料着色的原料是( C )。
A、橙汁 B、柠檬汁 C、柠檬黄 D、木瓜汁
108．糖浆是以( D )原料为主调制而成的汁液。
A、双糖 B、结晶糖 C、再结晶糖 D、麦芽糖
109．叶绿素因( B )特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。
A、耐热性 B、耐光性 C、耐酸性 D、耐碱性
110．汤羹类菜肴的勾芡必须在( B )时机进行。
A、汤汁加热开始后 B、汤汁沸腾后
C、汤汁过滤后 D、汤汁澄清后
111．醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在( A )加入。
A、鳜鱼完全成熟后 B、加热前
C、鳜鱼断生时 D、鳜鱼装盘后
112．鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是( B )。
A、必须分别投放 B、调成兑汁欠
C、先加咸味调料，后加甜味调料 D、先加酸味调料，后加咸味调料
113．怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( D )。
A、葱丝，姜末 B、葱、姜末 C、葱末，姜丝 D、葱、姜丝
114．豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是(A )。
A、都切成末 B、都切成丝
C、豆豉保持原形，陈皮切成丝 D、都榨成汁
115．在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行( B )处理。
A、混合均匀 B、用鸡汤调开 C、在水中烧沸 D、过滤
116．四川红汤火锅中的辣椒以( B )为主。
A、干辣椒 B、鱼泡椒 C、辣椒酱 D、尖辣椒
117．XO酱制好后应放在( D)保存。
A、常温下 B、阴凉处
C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏
118．原料中( B)物质是导致汤汁浑浊的主要原因。
A、蛋白质 B、脂肪 C、盐 D、矿物质
119．冻一般分为自然凝固和( B )。
A、冷冻凝固 B、凝固剂凝固 C、添加剂凝固 D、人工凝固
120．淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的( D )。
A、软质茸胶 B、硬质茸胶 C、汤糊茸胶 D、嫩质茸胶
121．芙蓉鱼片应( B )加入发蛋。
A、鱼肉上劲前 B、鱼肉上劲后 C、鱼肉静置后 D、鱼肉静置前
122．水晶虾球中添加的肥膘应( B)为主。
A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半
123．制作虾饼时预熟定型的方法是( B )。
A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制
124．制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成( B)。
A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线
125．鸡粥中添加的蛋清应该(B )处理。
A、打成发蛋 B、调散的蛋清 C、打成半发蛋 D、打散的全蛋
126．粉碎好的肉皮要放入( B )中继续熬制。
A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中
127．鱼鳞( A )，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小 B、鱼鳞越多 C、鱼鳞越大 D、鱼鳞越细
128．大豆中优良蛋白质含量高达( C )。
A、10% B、20% C、40% D、60%
129．单一菜品的色彩搭配主要是指( D )。
A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配
C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
130．先咸后甜的上菜程序是针对( C )。
A、点心的上菜程序 B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序 D、凉菜的上菜程序
131．宴席菜肴的数量一般在(B )道之间。
A、6-8 B、12-20 C、15—18 D、18—25
132．拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于( A )温度无法拔丝。
A、90度 B、100度 C、110度 D、120度
133．需要运用大翻锅技法是( B )。
A、翻扒 B、烧扒 C、蒸扒 D、炒扒
134．熏实际上是蒸和( C )两种烹饪方法的结合。
A、烙 B、焖 C、烤 D、隔水炖
135．炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到( B )的一种加工方法。
A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯
136．盐局菜品时，原料要进行( A )处理。
A、包裹密封 B、预熟处理 C、焯水处理 D、改刀处理
137．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在( A )部位开膛。
A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部
138．制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制( A )时间。
A、3小时 B、1小时 C、半小时 D、4小时
139．锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是(C )。
A、水粉糊 B、蛋清糊 C、全蛋糊 D、脆皮糊
140．生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上( C )。
A、香叶 B、香菜 C、葱 D、荷叶
141．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到( D)的程度。
A、100度左右 B、烫手 C、发黑 D、发红
142．桂花糖藕的桂花应在(D )加入。
A、和糯米一起 B、煮藕时 C、改刀后蒸制时 D、调制卤汁时
143．琉璃菜挂糖后应立即( A )处理。
A、分开并凉透 B、拔丝并凉透 C、放入冰箱 D、翻拌均匀
144．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是(D )。
A、常温 B、60度 C、50度 D、100度
145．松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是( B )。
A、平刀法和直刀法 B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法 D、直刀法和直刀法
146．软兜鳝鱼的选料标准是( A )。
A、笔杆粗的细鳝鱼 B、粗大的鳝鱼
C、圆尾的细鳝鱼 D、五公分长的鳝鱼
147．西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为( C)。
A、单片 B、软片 C、雄片 D、雌片
148．三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用( B )进行预熟定型。
A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制
149．毛肚火锅中的底汤是(A )。
A、牛肉汤 B、鸡清汤 C、鱼浓汤 D、海鲜汤
150．宫保鸡丁中的花生米应在( D )加入。
A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前
151．下列( A )原料是家常海参必须的辅料。
A、猪肉末 B、笋末 C、干贝末 D、豆豉末
152．鱼香大虾在油炸前要进行( C )处理。
A、沥水处理 B、风干处理 C、调味处理 D、煸炒处理
153．粤菜( B )技法对加热时间的要求十分严格。
A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D、烩汁菜品
154．白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡( D )时间。
A、1小时 B、2小时 C、半小时 D、6小时
155．脆皮大肠在油炸前大肠必须( A )，才能保证表皮香脆。
A、晾干后炸 B、趁热炸 C、改刀后炸 D、调味后炸
156．爽口牛丸在加热时水温应保持( C )范围。
A、60度左右 B、70度左右 C、微沸状态 D、沸腾状态
157．鲁菜常用的香辛调料是( B )。
A、生姜 B、葱 C、蒜 D、胡椒
158．鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有( B )。
A、蜜汁法 B、拔丝法 C、冰糖法 D、糖浸法
159．汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到( B )程度。
A、半熟的 B、断生的 C、软烂的 D、六成熟的
160．糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行( B )处理。
A、清洗 B、码味 C、定型 D、沥水
二、判断题(每题0.5分，每张卷40道题。)
161．( × )火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。
162．( √ )食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
163．( √ )碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
164．( × )粤菜制作工艺不注重原料的初加工，主要突出原料的鲜活。
165．( × )蔬菜中蛋白质的含量较高。
166．( √ )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
167．( × )“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。
168．( × )造成厨房火灾的原因都是人为因素。
169．(√ )平衡膳食宝塔共分5层。
170．(× )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
171．(× )人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。
172．(√ )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。
173．(× )腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
174．(√ )豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
175．(× )宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。
176．(× )柠檬汁不属于调料调色，柠檬黄属于调料调色。
177．(√ )提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。
178．(× )大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
179．(√ )制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。
180．(√ )有色盘边的餐具布局时应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。
181．(× )回锅肉选择五花肉更容易成熟和卷曲。
182．(× )禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。
183．(× )刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
184．(√ )对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟。
185．(× )拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。
186．(× )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
187．(× )各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。
188．(√ )加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
189．(× )鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。
190．(× )用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。
191．(× )有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。
192．(√ )在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
193．(× )开拓创新要具备尊重人才的意识、科学的思维、坚定的信心、团结互助等品质。
194．(√ )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
195．(√ )碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。
196．(× )调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。
197．(× )苋菜红是从苋菜中提炼出来的色素。
198．(√ )荞麦也是一种谷类原料。
199．(× )鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
200．(× )用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
161．(× )遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
162．(× )腊肉的腌制多采用混合腌法。
163．(√ )鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
164．(× )计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
165．(× )根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
166．(√ )若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。
167．(× )原料进价、规格品质及厨师加工水平的高低对确定成本系数没有任何影响。
168．(√ )动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。
169．(× )人体内的必需氨基酸为8种。
170．(× )XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
171．(√ )其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
172．(× )社会地位对人的道德素质起决定性作用。
173．(× )制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
174．(× )厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。
175．(√ )宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
176．(√ )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。
177．(× )从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
178．(× )碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
179．(√ )海参属于棘皮动物。
180．(√ )在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
181．(× )平衡膳食宝塔的第一层是人体蛋白质的主要来源。
182．(√ )人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
183．(√ )熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。
184．(√ )每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
185．(× )盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。
186．(× )制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。
187．(× )容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。
188．(× )宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
189．(× )天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
190．(× )金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
191．(√ )一般食品的pH在4.5以下可抑制多数腐败菌的生长。
192．(√ )酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。
193．(√ )僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
194．(× )花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
195．(√ )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
196．(× )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。
197．(√ )果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。
198．(× )拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。
199．(× )色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
200．(√ )碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
161．(√ )加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。
162．(√ )选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。
163．(× )真菌及其毒素食物中毒属于有毒动植物食物中毒。
164．(√ )食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。
165．(√ )葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。
166．(√ )木薯中含有亚麻苦苷。
167．(× )肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
168．(√ )对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟。
169．(√ )畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
170．(√ )食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。
171．(× )胃内只有少量的水分可以被吸收。
172．(× )人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。
173．(√ )维生素Ｄ对钙、磷的吸收具有促进作用。
174．(√ )荞麦也是一种谷类原料。
175．(√ )平衡膳食宝塔共分5层。
176．(× )饮食企业可以控制的成本在总成本的比例比较小，只要做好常规性控制即可。
177．(√ )餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。
178．(× )半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。
179．(√ )体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
180．(√ )中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
181．(√ )声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。
182．(× )电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
183．(× )化学灭火设备属于手动式灭火器材。
184．(× )冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
185．(√ )火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。
186．(× )菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
187．(× )火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。
188．(√ )味精的主要呈味成分是谷氨酸钠。
189．(√ )虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。
190．(√ )水果甜味物质主要是单糖，如葡萄糖、果糖等。
191．(× )泡红茶时需要沸水，泡绿茶时只能用温水。
192．(√ )制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。
193．(× )搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6小时。
194．(× )拔丝苹果的苹果改刀后可以直排粉油炸，可以不用挂糊。
195．(× )宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
196．(√ )淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。
197．(× )粤菜调味一般比较浓厚，菜品色泽较深。
198．(× )烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。
199．(× )蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。
200．(× )糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。
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