汽车、奢侈品等行业的副牌概念如今在餐饮业悄然流行。在中央“八项规定”的影响下，近两年高端餐饮市场急剧收缩，不少知名餐企开始借助子品牌降格发展、抢滩大众餐饮市场。而随着小小南国、妙川、小大董、嗨餐厅、椒澜、桃花村、苏浙小品、乡里老菜馆等一批名企副牌的介入，传统百姓家常菜市场掀起了一股精致风。行业专家指出，精品家常菜的出现有望带动整个餐饮行业走上升级之路。
系出名门的餐饮副牌
大众餐饮市场正经历着一场大牌餐饮企业副牌引发的冲击波。
7月8日，一家名叫“苏浙小品”的餐饮门店在上海徐家汇路618号日月光广场B2楼开业，这是高端餐饮品牌苏浙汇旗下面向大众开设的一个新品牌。“苏浙小品”装修时尚，菜品精致，开业特享价15元的鹅肝虾球更是带来了超高人气。
7月6日，俏江南旗下时尚休闲餐厅“妙川”，也在烟台大悦城和上海百联同时开业。“妙川”定位大众川菜，主要以追求时尚且注重就餐环境、品质的消费人群为目标，人均价位在60-80元，经营的菜品不同于俏江南，但是沿用川菜风格。
7月6日，净雅旗下品尚海鲜火锅也在北京北新桥簋街开出了第一家店。像逛超市一样的自主选菜方式、“奔驰锅”带来的一锅三汤体验等都颇具创意。
6月25日，净雅刚刚在北京东三环中骏·世界城推出新品牌“嗨餐厅”。无餐具就餐的新吃法，将自助、咖啡厅、美式酒吧等业态分时段混搭经营，吸纳员工参股等都让人耳目一新。
6月1日，大董旗下子品牌“小大董”开始在北京东大桥路的侨福芳草地试营业。无论从小大董的店名，还是烤鸭、海参等大董经典菜，都可看出其与大董的血脉渊源。人均一两百元的价位虽说不低，但与大董相比无疑亲民得多。像108元的半只烤鸭套餐，加10元即可得到前菜、汤、烧饼、蘸料、甜品，不少顾客反映相当划算。
此外，小南国集团继“南小馆”之后，今年3月在上海淮海中路巴黎春天推出新品牌“小小南国”；旺顺阁旗下新品牌“椒澜”也于今年4月在北京财富中心开出首店；早在去年5月，蜀国演义就在北京的光明楼和三里屯推出新品牌“乡里老菜馆”；去年8月，乙十六万寿路店启用新品牌“桃花村”，试图通过新品牌开拓大众餐饮市场。
降格发展主打大众市场
与高大上的餐饮大牌们不同，这些餐饮副牌普遍走的是精致、时尚路线。优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格，是它们吸引年轻群体的杀手锏。
像刚刚在侨福芳草地开业的“小大董”，面积只有400平方米，但装修温馨时尚，还有露天草坪餐区。菜单上有60多个品种，虽与大董200多道菜品无法相比，但大董烤鸭卖268元，这里仅卖198元；大董海参卖1980元，这里海参只卖188元。小大董目前还推出8款超值套餐，价位从80-198元不等，颇受周边写字楼白领的青睐。
“在大董，最谨慎地点菜，人均怎么也得300多元才能吃得有面子，还得是六七个人一起吃才行。而在小大董，点菜就完全不用有所顾虑了，人均一两百元就能吃得很好。”一位食客的话道出了很多人的心声。
在椒澜餐厅，简约时尚的装修风格极富小资情调，人均五六十元的价位更是非常符合时下年轻人的消费能力。像原汁原味的盐烤系列、调口的小凉菜、各色小炒、蒸菜，主食、饮料、餐后甜品、经典茶饮酒水，价格都在二三十元上下。
走进“乡里老菜馆”，木桌木椅、朴实的碗筷、泥土墙壁、简约壁画，虽然与蜀国演义做的都是川菜，但一个是纯朴的农家菜、一个是时尚创意菜。蜀国演义有近200种菜品，而“乡里”不足90道，价位也从蜀国演义的人均100元左右降到了人均60元左右。董事长瞿传刚表示，“乡里”既是蜀国演义“中国川菜新形象”品牌核心价值的延展，也是蜀国演义面向大众化转型迈出的第一步。
净雅旗下的品尚海鲜火锅同样主打大众市场。店内设有专门的购物区，9元、19元、29元、39元、49元五档价位的各色菜品，客人可像逛超市一样将喜欢的菜品放入手推车内，在出口结账后，就可将喜欢的美食端上餐桌了。这种自主购物式的就餐模式比看菜谱更直观、更自由，菜品的新鲜程度更是一目了然。
工厂化出品是这些餐厅实现优质、低价的关键。小大董经理石秀松告诉记者，“现在，一名好厨师的工资要8000-1万元，低的也要四五千元，而我们店没有厨师，所有出品几乎都由中央厨房统一配送，到店后只需简单加热，员工经过几天培训就能上手，因此节省了大笔人工费用”。
从酒楼模式到商业模式
与传统餐厅一天两个饭点营业、独立开店的酒楼模式不同，不少副牌餐厅都进驻商场、购物中心，采取全天不间断营业的商业模式。
净雅“嗨餐厅”首店位于寸土寸金的东三环中骏·世界城，为了充分利用全天各个时间段，餐厅整合了自助、咖啡厅、美式酒吧等跨界餐厅业态，通过时段的区分实现混搭经营。无论是营养健康时尚的精致早餐，还是无餐具手抓海鲜的午、晚餐，亦或是乐活酒吧夜餐，消费者总能找到适合自己的一款。据该店经理黄迎春介绍，开业以来翻台率和客源结构很好，周边的写字楼白领、“80后”年轻人都非常喜欢这里的氛围，每天中午平均翻台10桌，晚餐平均翻台一遍，比预期就餐人数翻倍，现在店里已开始将就餐时间适当延长了。
位于东三环财富中心的“椒澜”餐厅主打湘菜，平时工作日，每到饭点，周边写字楼白领蜂拥而至，经常需要排队等位。为了保证从11时到22时这11个小时能实现不间断营业，店里还特意添了英式下午茶，满足客人休闲需求。
在北京侨福芳草地试营业1个多月的“小大董”同样是全天不间断营业。“人们到购物中心购物、看电影、用餐，因此我们的客群以家庭、小聚为主。”据石秀松透露，试营业以来，小大董的菜单已经进行了三次变更，暂时还沿用一些大董菜品，未来将推出小大董自己的特色菜品，与大董菜品形成区隔。“大董的客群主要是30-50岁年龄层。而小大董的客群年龄在20-40岁、支付能力相对较低但追求品质与时尚。”
专家观点
精品家常菜时代到来
针对近期中高端餐饮企业掀起的副牌热，中国烹饪协会副会长边疆在接受记者采访时认为，主要有四方面意义。
首先是中高端餐饮企业转型升级的需要。随着中央反腐倡廉“八项规定”的出台，高端餐饮市场大幅缩水，经营难度加大，中高端餐企不得不降格发展，面向大众市场掘金；其次是中高端餐饮企业市场扩张的需要。在高端餐饮收入大幅下滑的同时，大众餐饮市场仍在持续增长。而中高端餐饮企业的技术力量、管理能力等，让其有能力去占领大众餐饮市场；第三是推进中高端餐企品牌立体化发展的需要。子品牌与主品牌紧密相连，是在主品牌光环下诞生的，因此无论是在出品、包装、营销上普遍具有高起点。子品牌的出现也进一步丰富了餐企的品牌结构，使之更加立体化，抗风险能力更强；第四是有望出现精品家常菜。传统家常菜市场相对粗糙，而随着大牌餐饮子品牌的强势介入，有望出现一批精致时尚、味美价廉的精品家常菜，从而带动大众餐饮品质的整体提升。
来源：联商网 |
