转型时期饭店餐饮企业思路与出路

中国饭店协会会长  韩明

    很高兴能参加本次的第十二次河北省饭店餐饮业经验交流会暨会长（扩大）会议，和咱们京津冀地区协会领导和优秀企业在这里交流。首先，我谨代表中国饭店协会对本次会议的召开表示热烈祝贺！

    今天给我的题目是谈饭店餐饮企业的转型。2013年起，在宏观经济增速放缓和国家八项规定、厉行勤俭等系列举措的双重作用下，饭店业经营环境、盈利能力都发生了重要变化。因公消费大幅减少，会议市场和餐饮市场大幅降低，高端消费市场严重下滑，而与此同时，大众消费、居民消费仍保持旺盛的生命力，饭店业进入大众消费时代，整个行业进入历史性的转型期。在此之后，转型这个主题，行业企业做了很多尝试，我也讲过很多观点，今天时间有限，重点和大家交流一下当前的行业形势和最重要的几个转型方向和大家交流一下：

    一、首先，谈谈上半年的行业形势

    今年上半年，国民经济保持7.4%的增速，比去年同期的7.6%增速下降了0.2个百分点。饭店行业的宏观环境和发展态势，仍然延续2013年的总方向。但从整体而言，饭店行业有缓慢回升的态势。

    1、在餐饮行业，今年1-6月全国餐饮业营业总收入达到12989亿元，比上年同比增长10.1%。同时，从月度增长来看，2-6月份，累计增速分别为9.6%、9.8%、10%、10.2%、9.8%，显现出逐月增长的趋势。从限额以上单位餐饮收入来看，去年上半年增速均为负值，在-2.2%到-3.3%这个范围，今年这个增速均恢复到正值，到6月份累计实现同比2.9%的增长。从这些宏观数据来看，餐饮业正在缓慢复苏中。从我协会重点监测的各地领头企业情况来看，上半年高端餐饮人均消费与去年同期基本持平略有增长，营收同比小增。主要原因在于企业积极转型升级，努力通过各种方式开拓市场，努力初见成效。部分企业转型后上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。大众餐饮持续增长，包括快餐、团餐、火锅、小吃、铁板烧、自助餐、婚庆餐饮、休闲餐饮等新业态不断拓展，其中婚庆、快餐、火锅成为亮点业态。

    2、在住宿业，从我会重点监测的全国近300家住宿企业情况显示，今年上半年，住宿业呈现平均出租率同比上升、平均房价同比下降、客房收入总体持平并略有下降的大的格局，平均房价增长幅度接近5%，平均出租率下降2.5%。住宿业目前最严重的是餐饮收入和会议收入的大幅下降，根据我会调查，去年住宿企业这两部分已经较2012年同比下降了17.25%和27.83%。今年上半年继续下滑，降幅分别达到1.5%和7.8%。结合客房、餐饮、会议等收入变动，住宿业营业额总体略有下降，降幅约为7%左右。最主要是高端酒店企业经营较难。《中央和国家机关差旅费管理办法》《中央和国家机关会议费管理办法》今年起施行。明确会议分类审批，规定大部分会议在四星级以下(含四星)定点饭店召开，中央国家机关司局级干部不得入住酒店套间，广州市削减会议预算10%以上，这些办法的实施直接导致了全国五星级酒店出租率应声下滑。以北京为代表，1-5月北京五星级饭店营收同比下降11.6%，为各档酒店之首。根据相关研究机构6月份发布的针对北京会议市场的调查分析显示，今年上半年政府类会议数量下降，企业及社团会议持平发展，41-70人的中小型会议数量居多，酒店会议场地实际利用率多在50%以下，并主要集中于26%～40%的区间段。酒店接待会议数量持续走低，客房收入仍然是酒店收入的主要部分，酒店整体收入下降明显。经济型酒店平均房价和平均出租率仍保持在较高位水平。行业中的领军企业如家、锦江之星、7天、汉庭等，上半年平均出租率和入住率基本均与去年同期持平，略有2%以内的浮动。同时，面向居民消费的特色化主题型酒店不断涌现，市场表现一派欣欣向荣。

    3、但从行业整体盈利能力来看，我协会了解的重点企业利润率较上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均达到近10%，主要是由于租金、人工成本的上涨远超过了营收的增长幅度。以上海为例，2013年上海餐饮企业平均利润率在3-5%，今年上半年平均不足2.5%。而同期上海餐饮业的人力成本上涨了15%至20%，租金平均上涨了10%左右。

    二、在以上的行业形势下，我们再来看企业最应关注的几个转型方向

    习近平总书记指出，未来几十年，新一轮科技革命和产业变革将同人类社会发展形成历史性交汇，科技进步和创新将成为推动人类社会发展的重要引擎。世界正在进入以信息产业为主导的新经济发展时期。具体到饭店行业，我们应以互联网、产业链、新业态为重点，以思维变革、大众转型、产品创新为突破口，加快饭店餐饮产业的转型提质增效。

    1、在思维变革方面，主要是融入互联网思维推动饭店餐饮产业转型升级，当前最重要的技术变革方向是移动互联时代的到来，月初百度发布了第二季度的移动互联发展趋势报告，其中提到，移动客户端搜索半年增长了48%。携程去年第四季度，来自于移动端的酒店预订量就已经达到35%，今年上半年携程所有业务中，线上交易已经达到80%，手机交易额是去年同期的三倍。未来饭店餐饮企业将来绝大部分经营业务离不开网络，尤其是移动互联时代社交媒体成为重要渠道，饭店餐饮企业必须通过线上线下融合，实现与互联网、移动通信以及微博、微信等社交媒体合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、评价服务，实现企业经营的网络化。这就要求饭店企业运用平台建设、客户体验、便捷服务、大数据等互联网思维，树立良好的品牌口碑，建立互动沟通渠道。中国饭店协会在开发大数据产业方面，建立了众美联产业链服务平台，开展全行业供应链联合采购、教育科技、行业投融资、互联网预订四个核心业务，目前全国33个省市200家股东黑卡成员已经完成，7月1日上线。这也是我们在推动饭店餐饮业转型方面的一重要举措。

    2、在大众转型方面，这是饭店餐饮产业转型是新方向，也是党和政府抑制公款非理性消费常态化后、饭店餐饮业的主体市场。多档次特色化的体验式服务产品将是未来住宿业的转型方向。最近，商务部发布了《加快发展大众化餐饮的指导意见》，提出未来五年大众化餐饮占全国餐饮市场比重达到85%以上，明确发展大众化餐饮的10种业态，包括早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等服务形式，发展健康餐饮、商务餐饮、婚寿喜宴、家庭聚餐、旅游用餐、集美食街区建设节约型餐饮。我们这次会议专门安排了文化主题饭店、特色连锁酒店、大众餐饮、中央厨房、婚庆喜宴的深度交流，推广上海在这方面的经验。今年9月在武汉举办的第十五届中国美食节上，我们将重点推进餐饮大众化、信息化、连锁化、产业化发展，举办中国餐饮连锁加盟展，提升大众化转型发展水平。

    3、在产品创新方面，主要是从星级饭店单一产品模式向体验式、多品牌、多业态转型。在酒店行业，主题化、特色化、差异化成为主旋律，更强调消费者的体验感。在餐饮行业，小餐饮、慢餐饮、特色餐饮成为发展热点。我们要有精准定位，研究主流消费群体的需求变化。特别是中国已进入老龄社会，现在有2亿多老年人，每年新增数千万人，国家出台政策支持养老产业，对传统酒店是一个机遇。还有中国拥有私人轿车6410万辆，每年增长20%，不少发达地区已进入汽车社会，长期旅居、房车旅游、汽车旅馆将迎来大发展。这些新的住宿方式都需要我们关注。最近，商务部发布了《文化主题饭店经营服务规范》、《商务饭店经营服务规范》，这是中国饭店业继星级饭店、绿色饭店标准后的又一标志性大事，旨在改变千店一面，产品单一的产品模式。中国饭店协会高度重视文化主题饭店、商务饭店等新兴业态的发展，将以标准宣贯作为契机，推动住宿业态的多元化发展。

    各位朋友，在今天的日程安排里，我看到有十几位优秀企业家的经验分享，我相信，他们介绍的饭店餐饮企业转型升级的经验将给大家更为深入更为具体的启示，让我们一同碰撞出思想的火花，共谋转型发展，为饭店餐饮业的美好明天贡献力量！