各市餐饮协会、市财贸工会，各餐饮协会会员单位（个人）、相关企事业单位：
    依据河北省总工会等五部门下发了《关于举办2015年中国技能大赛——河北省职工职业技能大赛的通知》（冀工发【2015】19号）、河北省人力资源和社会保障厅等三部门下发了《关于举办2015年中国技能大赛 ——河北省现代服务业技能大赛的通知》（冀工发【2015】19号）的通知要求，结合我省餐饮行业的实际，经餐饮行业大赛领导小组研究，制定《2015年河北省餐饮行业职工技能大赛技术性文件》，现印发给你们，请遵照执行。

                          2015年河北省餐饮行业职工技能大赛技术性文件
一、参赛工种
    中式烹调、中式面点、西式面点、茶艺四个工种的比赛。
二、比赛时间、地点
  1、比赛时间：2015年8月 31 日至 9 月1 日
  （1）报到：8月31日上午11:00前。
  （2）理论考试：8月31日15:30---17:00。
  （3）实际操作比赛：9月1日6：30开始（全天）。
    注：参赛选手务必在8月31日11点前报到，抽签、领取参赛证、工装。
  2、比赛地点：石家庄市栾城区富强路235号原复兴中学（石家庄新东方烹饪学校）
三、比赛工种要求
（一）中式烹调
    比赛内容：
  1、菜品一（热菜）：指定河北特色原材料，采用河北常用烹调技法及口味制作一款菜肴。
    要求：（1）必需使用当地生产、生长的特色原材料制作一款菜肴； （2）采用河北常用烹调技法如：滑、溜、爆、炒、煎、锅塌、扒、蒸、烧、烩、焖、汆、拔丝、挂霜、蜜汁等技法完成菜品制作； （3）具有河北菜口味：咸鲜、咸香、酱香味、甜酸味、香辣味、甜咸味、甜香味、酸辣味、酸咸味等口味制成菜肴；（4）用料突出，体现地方特色。具有继承和创新意识，注重实用性，使用独特的刀工、勺工技法，火候及口味恰到好处，菜品盛装美观大方新颖；（5）盛装器皿由选手自带；（6）参赛作品为10人量、份量为6人份，另备1个尝碟。
  2、菜品二（热菜）：自选菜一款，原材料不限。
要求：（1）原材料、口味、烹调技法等不限；（2）注重菜肴色、香、味、形、质、器、养间的搭配；（3）注重突出实用性、创新意识强；（4）盛装器皿由选手自带。（5）参赛作品为10人量、份量为6人份，另备1个尝碟。
    注：两款热菜菜品主料雷同按一道菜品计算成绩；原材料、特殊调料由选手自带，一般常用调料由组委会提供。
  3、菜品三（冷菜）：每名选手现场制作什锦拼盘1道。使用6种或6种以上原料，荤素搭配，盛装器皿（尺二月光盘）统一由组委会提供。
要求：（1）刀工要精细，改刀后的原料大小、薄厚一致，组装整齐、美观，色彩搭配合理，装盘比例适中，布局合理；（2）参赛菜品完成后，原料不能少于6种，5种以下原料按零分计算成绩；荤素搭配比例为1:1；（3）口味多样；（4）另备品尝碟送评。
    注：1、以上热菜参赛菜肴均不许场外加工、改刀，只允许场外进行干货涨发、洗涤、去鳞去沙去内脏、初步熟处理，如发现改刀现象，参赛作品成绩为零分计算。冷菜原料均不许场外改刀、修型、不许使用模具，如发现上述现象成绩为零分计算；2、参赛作品盛装器皿不许使用带标识的器皿，发现后参赛作品成绩按零分计算；3、冷、热菜品完成后送评委室评判，热菜要带品尝碟一同送评；4、冷、热菜比赛时间共计100分钟；5、比赛成绩分别按30%、40%、30%计入作品总成绩，减去现场操作表现成绩（按实际扣分数），最后生成菜品成绩。
（二）中式面点
    比赛内容：
  1、指定面点一款：面饼类（馅饼、烧饼、火烧、烙饼等）。
    要求：（1）制作一款面饼作品，如馅饼、烧饼、火烧、烙饼等；（2）使用烤、烙、炸、煎等技法；（5）火候得当，颜色均匀；（3）口感外酥里软，口味适中；（4）要求十人量，大小均匀，装盘美观。
  2、自选面点一款。
    要求：（1）品种不限，烹调技法与指定面点作品不能雷同；（2）注重实用性，大众化的新奇作品；（3）要求十人量，装盘美观。另备尝碟供评委品尝。
    两款面点作品烹调技法雷同按一道菜品计算成绩。比赛时间为90分钟。
（三）西式面点
    每名选手现场制作两款西式面点，不同制作方法和制作工艺，品种雷同按一道菜品计算成绩。时间为90分钟。
    要求：（1）作品具有食用性、创新性、艺术性、技术性及社会认可性；（2）色泽纯正、层次清晰、质地松软、形态规范、图案搭配美观、口感润滑，含有丰富的营养价值；（3）食用色素不能超过国家颁布的用量标准；（4）需制作一份 10 人量即可。
（四）茶艺
    设置茶席设计及布置、茶艺表演（通用茶艺表演、地方特色茶艺表演和少数民族茶艺表演，选手自主选择其中一个项目）和形象展示解说、茶及茶汤质量的鉴别三个方面的内容。时间25分钟。
    比赛要求：（1）能根据自主命题设计茶席，包括茶具、茶叶、服装、背景的选择。选手的服饰和表演茶艺的形式和主题相搭配；（2）茶器具之间功能协调、质地、形状、色彩调和。茶器具布置与排序有序合理；（3）茶艺表演形象自然、奉茶姿态、姿势自然，言辞恰当，茶汤色、香、味、形表达充分。奉客人茶汤应温度适宜，茶汤适量；（4）将茶叶的展示和茶品的质量及汤色、香气、特征、滋味等给予描述，讲解口齿清晰婉转，能引导和启发观众对茶艺的理解，给人以美的享受；（5）能准确鉴别10种类别、品种茶叶，并能准确品评茶汤的优；（6）按时独立完成作品制作和答辩；（7）计分方式：茶席设计及布置、茶艺表演和形象展示解说、茶及茶汤质量的鉴别，分别按30%、40%、30%计入作品总成绩。
    注：（1）现场的空间以投影的形式展显，音乐和茶艺的主题相匹配；（2）表演自带音乐伴奏和适合于表演茶艺的服饰、背景以及茶具 、茶叶、插花的材料、茶席设计的材料等。
三、菜品评判要求
（一）实际操作比赛评判
    实际操作裁判分现场裁判和菜品裁判两部分。
  1、现场裁判：选手现场操作表现评判内容：按操作规范、节约减耗、安全卫生（场地卫生、个人卫生）、赛场纪律（超时扣分细则）等5个方面进行评判。
                                         

   2、菜品裁判：参赛作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生实用性、继承与创新等5方面进行评判。

四、其他事宜：
  1、参赛选手须填写《2015年河北省职工职业技能大赛报名表》（一张）、参赛作品登记表（每菜一张）、身份证复印件、原技术等级证书复印件（带证书编号页）、小二寸彩色照片（五张）及参赛费（职工每人600 元、学生每人400元）报名时一并交大赛组委会。
  2、所有下发参赛项目技术性文件要求如有差异的，请依据本通知执行。
  3、联系人：
    河北省饭店烹饪餐饮行业协会：
    剧建国  18617611328
    冯泽旺  15631134556
    于晓飞  15128128158
    郭忆霖  13091000302
    办公电话：0311-86677135、86699773、86975748
    邮箱：hbprh@126.com   网址：www.hbprh.com
  4、其他未尽事宜将另行通知。