冀菜，是新中国成立后，继上世纪70年代以来中国烹饪协会认可中国八大菜系之后，于2006年10月由国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会在陕西西安市共同主办的第二届全国餐饮业博览会创新菜系大赛中，大会组委会评定授予的唯一中国新菜系。
冀菜是具有河北风味特色的中国地方菜，是河北饮食文化的代表，也是中华饮食文化的重要组成部分。它由塞外宫廷菜、直隶官府菜、冀东沿海菜、冀中南平原菜四大风味流派构成，从远古走来，融入时代气息，不断走向繁荣。
一
冀菜，历史悠久，源远流长。
春秋战国时期，河北省当时分燕、赵、中山诸国。农业和游牧业在河北省境内有了较大的发展，饮食原料资源丰富，已经有了“六禽”、“六畜”、“六兽”之说，而且繁多的水产品也已被采用入馔。当时全国境内的大都市有七座，即：宋国的定陶，燕国的下都，赵国的邯郸，魏国的大梁，东周的洛阳，齐国的临淄，楚国的郢。其中在河北境内就有两座。而邯郸则是黄河北岸最大的商业城市。市内肉肆酒肆星罗棋布，“美食之丈，目不能遍视，口不能遍味”，据有关部门从“赵宫膳谱”中搜集整理的美馔佳肴就有百种之多，其中著名的菜肴有炮豚、炮胙、羊羹、脯、渍、修等。《战国策·中山策》中有中山君“吾以一杯羊羹亡国”的记载：“中山君飨都士，大夫司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”中山君因没让司马子期吃羊羹，招致了亡国，可见羊羹一菜，在当时是难得的美味。《东周列国志》中写道：“太子丹有马日行千里，轲偶言马肝味美，须臾（鱼），庖人进肝，即所杀千里马也。”意思是说，荆轲赴秦执行任务临出发前，燕太子丹给他送行。吃饭的时候，荆轲随便说了句“马肝”菜很好吃，燕太子丹就让人把自己爱不释手的千里马杀掉，做了一个“马肝”菜，此菜，不论是怎么做的或煮或炒均须严格地掌握火候。当时，能制做此菜，可见，冀菜烹饪技术已具有了一定的水平。
西汉时期，张骞、班超出使西域，促进了汉族与少数民族的交往，许多西域的烹饪原料传入了中原地区，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡萝等。其中，胡瓜引进后率先种植的是河北一带。黄瓜登上宫廷菜，河北为之最。据说，公元319年，羯族人石勒建立后赵王朝，建都襄国（今河北邢台市），颁布法令禁说“胡”字。一次在御赐午膳上，石勒为了考验汉族官员是否忠诚于他，就指着一盘用胡瓜制成的菜肴问郡守樊坦：“知此物何名乎。”樊坦是个老儒生，对胡瓜当然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他灵机一动，以诗代答：“柴案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜”。黄瓜之名由此而来。至今，河北还有黄瓜宴之说，即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成。可见，黄瓜入馔，在河北由来已久。
在楚汉相争时期，河北有一道名菜叫“霸王肉”，据传楚霸王项羽特别爱吃一种大块油炸的肉菜，而汉刘邦从菜肴的形状上悟出了一套作战方案，并以此战败了楚霸王，故名。此菜主料，选用猪五花肉，加豆蔻、桂皮、茴香等香料煮熟后，改刀成10厘米见方的块，拍粉，拖蛋用植物油炸至金黄色，改刀成小形状(条或块)装盘，食时蘸虾油，花椒面。植物油的使用，使菜肴的味、色泽、质地发生了很大变化，对冀菜的发展起了促进作用。同时，当时做菜已开始使用糊和浆，烹调技术出现了新的飞跃，使菜质提升到外焦里嫩的水平。
隋开皇六年在真定（今河北正定县）修建隆兴寺（俗称大佛寺），素食文化兴起。当时豆腐、豆油等素食原料已广泛使用，名菜“张记炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客欢迎。传说罗汉斋是该寺里的一桌斋席，后来乾隆皇帝下江南路过正定曾经品尝过，致使大佛寺的罗汉斋席成为当时很有名气的一大流派。
河北传统菜“崩肝”、“热切丸子”、“敬德访白袍”等是随唐时期的名菜。“崩肝”一菜以猪肝为主要原料，经煮制切丝、煸炒、装盆而成的一道热制凉吃的菜肴，其工艺在当时看已颇为复杂；热切丸子的主料是猪肉馅，辅以葱姜，用吊好的蛋皮卷起，蒸熟后改刀即可。“敬德访白袍”一菜以海参、玉兰片为原料烧制而成，不仅原料高档，而且工艺复杂。
宋代，枸杞、银耳、百合、良姜、白芷、豆蔻等药材进入了冀菜之中，从而起到了医食相彰之妙用。其中著名的“枸杞扒鸡”即源于宋代。
元代、元代后的明清时代，尤其清代这几百年，冀菜跨入高档精细发展时期，开始注重“色、香、味、形”全面发展的烹饪文化。古代，称“天子之居”为京师（即当今中央所在地为首都）。明代直隶于京师的地区为“直隶”。明永乐十九年（1421年），明朝从南京迁到北京之后，称北京为“北直隶”，称南京为“南直隶”；清朝，将“南直隶”改为“江南省”，将“北直隶”改为直隶省。康熙八年（1669年），直隶巡抚由真定（现正定）移驻保定，保定成为直隶省省会，此时期的直隶省（今河北省）的地域涵盖了北京、天津两地区、河北的全部地域和内蒙、辽宁、山西、河南、山东等省的部分地域。雍正二年（1724年）又在保定设直隶总督，统领军政要务。在这里上任的总督自雍正至宣统八年187年间就有74人99任次的要员在此活动。保定因此形成清代近200年的军政活动中心。保定府成了一块风水福地。昔日的保定，曾有多位清朝帝后来此巡幸，或设御赐宴、行宫宴，或赴揽胜宴，对直隶食风影响极盛。更有皇家贵族、直隶总督、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，因社会交往、礼仪、节令及日常饮馔的需要，时常往来于全国八督之首直隶总督署、十大名园之一古莲花池、中国北方保存最为完好的徽派建筑淮军公所、民国总统曹锟公馆光园等经典聚宴之所，雇来身怀绝艺的厨师，“海纳九州美味，雄踞一品官风”，四面八方的饮食文化和烹饪技艺在这里融会贯通、施展发挥。特别是直隶总督平时一餐饭也要上菜几十道，遇有节日盛典更要花样翻新，将普天下的名吃荟萃一堂，极尽讲究。17家会馆也引领着当时食尚风潮，演绎着古城烹饪文化历史。此时的直隶官府菜日臻成熟，无论从菜肴上还是小吃、主食都具备了一定的独到风格，尤其是菜肴的结构和筵席形成了一定格局，从而形成了自己的基本特色。
清代，还由于随着承德避暑山庄、外八庙等的兴建，使塞外名城承德成为清朝的第二皇京。清朝十个皇帝，有7个在承德避暑山庄消夏，北巡或处理政务，每年有半年时间在承德度过，他们在避暑山庄举办过乞巧宴、万寿宴、中秋宴、重阳宴、太子宴、庆功宴、千叟宴等。到承德随龙驾的官员和在承德有府邸的王公大臣们府中有好吃的菜点进贡皇帝，有时皇帝高兴赏给王公大臣们菜点。康熙皇帝和乾隆皇帝经常微服私访，到民间品尝地方风味。如乾隆皇帝曾到裘翠楼饭庄用膳并为该酒楼御题：“名震塞外三千里，味压江南十二楼”对联。对门流霞亭饭庄老板打通太监为乾隆皇帝进贡“清蒸热河鲫鱼”，“清炖鹿胎羔”等佳肴，乾隆品过后，高兴地为流霞亭书写“神仙留玉佩，王公解金裘”的对联。
按清宫惯例，御厨年迈要休致离宫，离宫的御厨为了生计，多在承德街市及邻县经营饭店，比较有名气的要属平泉五奎园饭庄，该饭庄名菜“改刀肉”、名点“糖饼”。御厨把宫廷技艺传到民间，至今还受旅游者和当地百姓欢迎。承德街面上好多酒楼饭庄经营的菜肴都和宫廷御膳有关，承德宫廷菜与地方风味互相交流，取长补短，从而形成了承德宫廷菜多样化、多民族化、地方化的特点。
清代这一历史时期，国家高层军政要务活动，主要在河北承德、保定地区，宫廷、官府饮食、礼仪文化直接影响和带动了冀菜的形成与发展。
二
冀菜在发展过程中与时俱进，不断创新，有着得天独厚的优势和条件。
一是历史悠久、内蕴丰厚的河北饮食文化。早在距今约200万年以前的河北西北部的阳原县桑干河畔的泥河湾，就有古人类居住。考古人员在那里发掘出200万年前古人类的“餐桌”：遗址内散落着一组以象的骨骼为主，间有石制品、动物遗骨和天然石块构成的古人类进餐场景，多数骨骼上有砍砸和刮削的痕迹。生动地展示了古人类群食大象，刮肉取食、敲骨吸髓的情景。
在距今50万年前，生活在燕赵大地上的“北京人”最早懂得用火熟食，是人类名副其实的发明加热制熟技术的先祖。
从已有的考古材料看，中国目前发现的最早年代的栽培粟，出土于河北武安磁山遗址，距今8000年左右。与之共存的有房址、磨盘磨棒，狗、猪、牛、鸡的遗骨和多种陶器。这标志“小米文化”在黄河流域已然渡过了艰难的起源期，大步迈入了蓬勃的发展期。磁山遗址内挖掘出的鸡的骨骼，经科学鉴定这是迄今发现最早的家鸡。
世界上最早的瓷器1981年在河北正定南杨庄仰韶文化遗址出土的釉陶片，经鉴定为原始瓷器。这是目前世界上发现最早的瓷器，从而把中国烧瓷的历史向前推进了1000多年。
世界上年代最早的酒曲实物河北藁城台西商代遗址完整酿酒作坊出土的8.5千克酵母残骸。经鉴定为目前世界上保存年代最久（3400多年）的酒曲实物。从而为《尚书·说命》中“若作酒醴，尔惟曲英”的记载提供了实物依据。
世界上现存年代最久的古酒在河北平山三汲战国时期中山王墓出土的两壶古酒，距今己有2300余年，是目前发现的世界上保存年代最久的古酒。
刘伶醉烧锅遗址是我国目前考古发掘已知的使用时间最久,且从未间断使用的烧锅遗址。经考古专家鉴定,现厂区内“润泉涌烧锅遗址”的年代为金、元时代,距今已有近900年的历史,其中有16座发酵池自金、元时期一直使用至今,为我国已知历史最久的古发酵池。
二是得天独厚的自然资源条件。河北地处黄河流域，四季分明，自然地理地势丰富多彩，有山海、河、淀、湖泊，还有坝上的大草原、华北大平原。物种千姿百态，物产丰富无比。植物的、动物的，人工种植、养殖的、野生的，陆地上的、水里的、山上的、丘陵上的、坝上草原的、平原的海水的、河淀湖泊淡水的；肉食类，天上飞的、陆上跑的、水里游的，应有尽有。在交通不便的历史条件下，这个极为丰富的食物源为冀菜发展提供着坚实而优越的物质基础，为冀菜厨师创造了一个巨大的习武用武空间。
20三是环抱北京古都700多年的政治环境。自1271年元朝定都北京以来，在长达700多年的中国历史中，北京一直是我国的政治经济、文化活动中心。全国各地各民族的风味菜点、烹饪技艺、筵席礼仪等饮食文化，一个朝代一个朝代的，日月穿梭，源源不断地输送到北京。经过北京宫廷、官府、酒肆、饭店改造、孵化，升华了的名菜名点、名宴、烹饪绝活等先进技艺又一代接一代，一年接一年地最早、最快地辐射到北京城的周围燕赵的城镇和乡间。这个特殊的、客观的高层活动的大环境，对冀菜的影响和发展最直接最快。
（尔爱 文） |
