燕赵美味话驴肉
——河北传统名吃札记之二

　　驴，马科、驴属。体型比马小，可耕作和骑乘 ，驴肉又是宴席上的珍肴，其肉质细味美。我国北方地区素来流传“天上龙肉，地上驴肉”、“要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤；吃了驴肝肺，能活一百岁。”、“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”等饮食民谚民谣，显然都是赞美驴肉的。

　　实际上，许多朴素的民谚民谣是很富哲理和具有科学含义的。据现代人用科学方法检测，发现驴肉中含有十分丰富的8种人体必需色氨酸和10种非必需氨基酸，作为评定肉品质量重要指标的色氨酸每100g含量，驴肉（3.0~3.14mg）远大于猪肉（2.7mg）和牛肉（2.19mg）；胆固醇含量（7.4mg）又低于牛肉（75mg）和猪肉（74~126mg）；而其不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量（26.9％—30.6％），远远高于猪肉（13.8％）、牛肉（5.7％）。这些数据说明驴肉的品质优于猪肉和牛肉是有科学依据的。医学界认为，常食驴肉，对动脉硬化、冠心病、高血压患者有良好的保健作用，驴肉中含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分，能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。《本草纲目》载：驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦，止风狂、补血益气，治远年劳损。驴鞭是古药典中公认的补肾保健上品，具有滋阴补肾、生精提神作用，其功效仅次于鹿鞭，更被誉为“男人餐桌上的伟哥”。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气，护肤养颜的功效，最适合女士美容养颜，是成就美女的三件宝（木瓜丰胸，木耳减肥，驴肉养颜）之一。驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾肾、固精填髓、补血益气、护肤养颜。

　　河北地处三北（东北、西北、华北）地区的中心地带，气候温和，水草丰沛，很适于食草牲畜驴的饲养繁殖，故河北出产的太行驴、渤海驴两大品种远近闻名。因此，河北在烹制、食用美味驴肉方面，亦始终处于领先地位，自古形成许多叫得响的驴肉制品品牌。可以说，河北人在制作和享用驴肉方面具有“广”、“久”、“精”几大特色。

　　“广”是指地域范围广。据查，河北全省不仅140多个县（市）城区百分之百有专营或兼营驴肉制品的饭店，就连许多较繁华的乡镇如保定市郊的杨村、徐水县漕河、元氏县的殷村、永年县临铭关等所经营的驴肉制品都远近闻名，每天吸引众多食客。燕赵古都保定市最为崇尚驴肉美食，不光是土生土长的本地人爱吃，而且到保定出差、旅游、求学、工作的外地人也喜欢品尝驴肉，故而保定市不仅所有中高档饭店都备有“驴肉火烧”做为主食，而且在主要居民区内，三五步远便可找到一家专营驴肉食品的店铺。有名气又有经营规模的就有杨村聚贤庄”、“老驴头”、“袁家”、“阎家”、“好滋味”等20余家，有的分店就开了十余家。

　　“久”自然是历史长久之意，有各地民间传说为证。

　　石家庄晋州市：唐贞观年间，宰相魏征出使山东，经过晋州时探望家乡父老，对家乡的驴肉很感兴趣，还将长安制作驴肉的方法传授给一位叫孟双林的肉铺老板，孟结合自己的经验，制作出一种风格独特的咸驴肉，深受人们欢迎。

　  沧州河间市：河间地处华北平原中部，古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，后又设府，地处京南交通要道，明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”。唐太宗李世民登基前到过河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后连说：好吃好吃；清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口，这便是当今名传四方的“河间火烧”的雏形，经后人改进，流传至今，当地有俗语“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，足见驴肉火烧在老百姓心目中的地位和喜爱程度。

　　保定徐水县：明初燕王朱棣起兵时，杀到保定府徐水县漕河，打了一场败仗。燕王眼瞅着饿得就要见阎王了。有位士兵出主意，要他效仿古人杀马吃。也是饥不择食，燕王就下令把马肉煮熟夹着当地做的火烧吃了，味道还很不错。 这就产生了“马肉火烧”，因曾被皇上吃过而声名大振。可没过多久，因为和蒙古人打仗需要马。老百姓便不能杀马做火烧吃了。于是就用驴肉替代，由于驴肉纤维比马肉细腻，纯瘦不肥，吃起来口感回味比马肉更佳，这样“驴肉火烧”成为特受欢迎的美味。

　　廊坊大城县：大城驴肉源于明代，祖传方法制作，配料讲究，风味独特，有清香怡人、美而不腻之感，是大城饮食“三宝”之一。清朝大城籍总管太监李莲英曾将大城驴肉献予慈禧太后，得誉“地上珍品”之称，从此大城驴肉更加有名，成为路经之客必购品尝之物品。

　　邯郸永年县 ; :清朝末年，冀南一带蝗旱为灾，民不聊生，在逃荒人流中，有一人叫杜山竹，素有卤肉、灌肠好手艺，来到了永年临洺关。发现北东街口一家驴肉铺的生意不景气，掌柜韩留柱动了不少脑筋，做出的肉却很少有人问津，心上憋闷气。杜山竹与韩留柱 攀谈中了解了内情，看韩留柱是个诚实人，杜山竹便说：“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜，便留山竹在家中寓居，由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肠洗净，吹起晾干，把煮熟的肋肉剁成肉末，再用肉汤调和粉芡，加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料，用白油和肉末、粉糊一起调拌，然后灌入肠皮中，下锅煮了两个小时。出锅后，果然是见所未见，闻所未闻，弯如新月，粗似儿臂，入口生津，香飘十里，这便是民国初年的“临洺关香肠”。后来杜韩二人，为了增加香味和色泽，又把灌油改成芝麻香油，煮熟之后再用松烟熏蒸，终于成了远近驰名的“熏肠”，即现在的“临洺关香肠”。 

　　各地还有一些不同版本的传说，不再一一拗述。

　　“精”则是指制作精细、品种优越而言。

　　首先，驴肉的熟制过程很讲究。每天下午先把要煮的驴肉放在冷水里浸泡，每小时换一次水，直至水清肉白后放入煮锅，浸煮十分钟左右，再换水加食盐及花椒、大料、小茴香三味调料大火烹煮，去浮沫，待肉熟后撤火，用石块儿压好锅盖，然后慢火闷煮一夜，第二天早晨肉便熟透，捞出控干，食时顺肉切条，再切成片后即可食用。其特色：色泽红润，咸香适口，软而不烂，香而不腻，鲜而不腥。

　　其次，驴肉可以多种做法、吃法。最普遍的是驴肉火烧（保定、沧州河间等地）、驴肉烧饼（石家庄、邢台一带）、大饼驴肉（保定、廊坊文安一带），成为许多人常吃不厌的主食。最高档讲究的要数“全驴宴”，笔者手头有一秘制“全驴宴”菜谱，汤羹、凉菜、热菜总共几十道，全部以“驴”为主辅料，特殊操作，成菜皆有名堂。如：以鲜驴排骨为主料的“宫廷罐焖寸排汤”（元朝宫廷），以鲜驴血浆为主料的“红海浮云羹”，以熟白驴下唇和紫鲍鱼为主料的“紫鲍烧猩唇”，以熟白驴鞭和冬笋为主料的“鞭打绣球”等菜均属受欢迎的名菜。

　　其三，与驴肉有关的许多副产品很受欢迎。除前面提到的永年临铭关驴肉灌肠外，再有邯郸广府和衡水的驴板肠、冀东地区的驴肉焖子、石家庄深泽的西河肉糕以及多处生产的酱汁驴肉罐头等都各有特色，颇有市场。

　　说到驴肉经营中的不足，河北地区现在存有规模小、驴源少、原始手工加工工艺效率低、相关宣传不到位等问题。相信随着人们对营养餐饮、风味饮食认识程度的不断提升，驴肉的身价会逐步提高，市场需求会逐步加大，驴的饲养繁殖措施和规模也会跟上，到时，驴肉的生意就会更加红火。

                                                                                                               （尔爱  2008.10）