酥脆可口说烧饼
——河北传统名吃札记之三
烧饼，以小麦粉为主要原料经烤、烙而制成，是我国人民长期喜爱的的食品之一，特别在北方各省，不分身份、不分老幼，大都喜欢食用。河北自古是小麦主产区，制作、食用烧饼历史久远，人们对烧饼具有一种特殊偏爱。目前，不仅很多饭店把精制的烧饼作为必备主食，而且有些市县几乎所有乡村都有独立的烧饼铺，稍大点儿的村镇还会有好几个，且生意兴隆。
烧饼的品种比较多。形状有圆形与长方形之分，口味有咸、甜及有无馅之分，面基有死（不发酵）活（发酵）之分，烧烤用料有煤炭与柴草之分，在名称上又有烧饼与火烧不同等等。关于烧饼与火烧的关联和区别，权威的《中国烹饪百科全书》并没有准确解释，民间习惯说法是：火烧属于烧饼范畴，是烧饼的一个特殊品种，区别是烧饼表面有芝麻，火烧没有。
据考证，烧饼最初是汉代班超出使西域后传入我国的。《续汉书》有记载“灵帝好胡饼”，胡饼就是最早的烧饼，唐代就开始盛行。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，宰相杨忠国去市场买来了胡饼呈献。诗人白居易曾以此事赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉；寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”诗中道出咸阳买到饼很象长安辅兴坊的胡麻饼。
烧饼的制作方法，可谓是五花八门，各有高招，从而形成风味不同、各具特色的烧饼大家族。据《资治通鉴》记载，胡麻饼的做法是：取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，故白居易说“面脆油香”。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的《清异录》一书记载：“僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月，黄巢起义，兵逼长安，唐僖宗仓皇出逃，没有吃的，宫女用宫中带出的一点面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在锅内烙，后在炉内烘熟，拿给他吃，说这是消灾的饼，僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻，应该是现在的火烧。北魏贾思勰的《齐民要术》中亦有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。
在《中国烹饪百科全书》各地传统名吃栏目中入选的19个烧饼（火烧）品种中，有7个属于河北，足见我省在制作烧饼工艺方面具有很高的水平和很强的实力。我省的多种烧饼特色各异，均属烧饼之精品，简介如下：
棋子烧饼。唐山特产，因状如小鼓、个似棋子而得名。 棋子烧饼采用鸡油和面，使用大油和香油合酥，包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心，经裹酥、擀片、卷条、揪团、包馅、烘烤而成。烤制好的烧饼，里外酥透，肉馅鲜香，表面沾芝麻，色泽金黄，酥脆适口，小巧玲珑，便于携带和保存。烙烧饼时使用两个炉，一个在下面生火，另一个在上面吊着，两面同时烙。 棋子烧饼缘起于唐山丰润的一家叫裕盛轩的饭店，这家饭店和一家旅店毗邻，而丰润又处于京东御道（皇帝出巡必经之路），相传有进京赶考的学子对裕盛轩原来做的烧饼不尽满意，看到饭店老板和旅店老板下棋，就对饭店老板说：“如果你家做的烧饼能像棋子一样大小就好了。”说者无意，听者有心，饭店老板于是和大厨进行研制，经过数次改良，终于做出了别具一格的棋子烧饼，很快就远近闻名，成为唐山地方独有的风味美食。20世纪60年代，周总理出访波兰时，曾派人来唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。
缸炉烧饼。石家庄特产，广泛流传于冀中南多市县，在北京亦受欢迎。缸炉烧饼是用水缸做火炉，将生坯贴在缸壁上烤制而成，它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，烧出的烧饼不糊、面光，吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼的原料有白面、脱皮芝麻、食油、盐几种。制作方法：凉盐水和面，搅拌揉匀，面团要较硬，擀成一指厚大片，倒上食用油手抹均匀，上撒白面，搓成小酥氆氇，由外向里卷成卷，抻捋成长条状，攥成拳头粗棒条，揪成长8厘米、宽3厘米的剂子。逐一擀成长片，宽8-9厘米，长17-18厘米，两头回折，前后叠折，中间搭茬(搭茬成三层，两边为二层)，用擀杖在搭茬处中间轻压合缝，成为长9厘米、宽6.5厘米的生坯。翻扣摆齐洒水，以手在上抹成糊状，均匀地撒上脱皮芝麻，翻扣过去，手拍背面使芝麻长牢，用一小块面试擦生有炭火的的炉壁，看面皮呈黄色即装炉加盖，十分钟左右即熟。其特点：长方四角形，鼓胀焦黄，层层皮薄，酥脆清香。有诗赞曰：城府千层四方方，芝麻万点心计长；奈何八挂炉中烧，纵到唇边更放香。
老二位麻将烧饼。秦皇岛市最有名气的风味小吃之一，造型美观，色泽微黄，层次分明，口味独特，麻香醇正，松软适口，醇而不厚、肥而不腻。制作方法：将发酵的面擀成面皮后抹上均匀的麻酱，然后卷成面卷，揪成面团，再擀成小饼，蘸上芝麻，放进缸炉里烤。老二位麻将烧饼的来历很有意思，传说在清代同治年间秦皇岛海港旁有几家小饭摊，其中两家相邻，一家卖麻酱烧饼，一家卖蒸饺。他们都是外地来这里谋生的，“同是天涯沦落人”，相处关系很好，兄弟相称。几年后，各自都有了积蓄，便相商联合租间铺面开饭馆，仍然卖他们的拿手食品蒸饺和麻酱烧饼。由于是两人共同出资，共同经营，就给饭馆取名“老二位饭馆”。
老槐树烧饼。邯郸“八大地方风味名吃之一”，因烧饼铺旁有一棵四人合抱的百年老槐树而得名。上世纪三十年代，一对年轻的夫妻在邯郸市新华街丁字胡同经营一烧饼铺，他们的烧饼，以精粉、小磨香油、花椒盐、去皮芝麻为原料，小炉烘烤，火候均匀，色泽焦黄，酥脆味美，吃起来即松又香。制法：将老酵面750克放盆中，碱面水拌匀，再放入4500克面粉，和成面团，揉匀揉光，饧至发酵。将发好的面团揪成每个140克的面剂，逐个擀开，抹香油，撒花椒盐，再揪一块小面团(10克)蘸上香油包入面剂内，然后压平擀成圆饼坯，光的一面沾上芝麻，入炉烤10分钟，接近成熟时，用薄刀绕着饼边拉一圈，刀口不要拉通，使之熟后饼盖崩开即成。
牛舌头烧饼。因其形扁长似牛舌而得名。制法：将90克面粉炒成微黄色，闻到香味时加驴油搅匀出锅成酥；取2公斤面粉加苏打水和成面团，搓成长条，揪成10个剂，再把挤搓成一头粗、一头细的长条，按扁檊成薄片小头3/4刷上油，撒上大料盐面，从小头开始卷起，剩下的1/4刷上油酥，包住小头卷封口，再按扁檊成长15厘米、宽6厘米长圆形饼（四角是圆角）；将饼坯上鏊子烙至半熟待两面有火色时入烤炉，烤至金黄色起层即好。
赵县石塔烧饼。赵县城关石塔村薛礼义七代祖传技艺，用料考究，制作精细，色泽微黄，层次分明，质地松软，味道咸香。制法：将1500克黄米面、100克精盐1000克卫生油于容器中搅拌均匀制成油酥；将3500克面粉加水900克合成面团，上油案擀成大片，抹匀油酥，卷成长条状，揪成100克重面剂，团窝茬口，在光面中心处抹水少许，撒上麻仁，麻仁面向下用手按平擀成圆坯，放入吊炉烘烤，适时翻过，抹油待烧饼两面烤至微黄色出炉。
“郭八火烧”。创业人郭致忠，大名县西大韩道村人。曾在北京(原顺天府)学艺，清光绪二十一年(1887)年回到大名，在县城开“天兴火烧铺”，因他小名叫“郭八”，当地人便把他经营的火烧铺叫作“郭八火烧铺”。“郭八火烧” 在制作上，配料比例严格，做工精细认真，具有皮酥、层多特色，每张上有25层至30层，外表金黄油亮，呈现石榴籽状，吃起来皮酥里筋，焦香可口，味香诱人。周恩来总理、李先念副总理曾分别于1966年和1965年到大名视察，都品尝过“郭八火烧”，周总理亲自接见第二代传人郭瑞，风趣地说：“老郭，你打的火烧真不错！我吃了一个半，谢谢你”。现在“郭八火烧”已传至第四代传人郭卫东了。
迁安黄纸庄烧饼。形圆，边上有花檐，是迁安城内四大名小吃之一。系民国初年黄纸庄人士杨明创制。此种烧饼香酥可口，耐存放，数月不霉不改味。杨明年老，传艺于其女杨氏及外孙杨景荣，现已传至其重外孙杨秀、杨稳。此种烧饼制作用料讲究，工艺要求严格。以加工10斤上等面粉为例：其中6斤加花生油6两用温水合成水面，另4斤面粉加花生油2.2斤合成油面备用；秤五花猪肉7斤，切成豆粒大方块，与纯香油1斤，适量葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末等搅拌均匀；芝麻1斤，用水浸泡，搓去皮炒熟。制作时6斤水面在下，4斤油面在上，在面案上赶成似纸薄片，卷起捏成162个剂子，大小要匀，再赶成园皮，从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量，掐口处不能漏油，否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻。上炉时用手背一个个托贴于炉壁，每炉80余个，个个挨紧贴匀。炉壁温度调节非常关键，其炉通常用陶瓷大缸打去少半，横卧成炉，用泥抹严，使用炭火或洋槐树干枝，缸壁达到一定热度时贴饼坯，上煎下烤，两个多小时，烧饼熟透，放出芬香气味即成。
马蹄烧饼。以形似马蹄而名，安国传统风味小吃。制法别具一格，将予先和好的面擀成长方形薄片，将用小米面和享有制作的酥抹匀，由外向里卷起，捋匀，揪成每个75克的剂，茬口对折捏成团状，双手蘸清水，右手按团面，边按边旋转，左手指随面蛋旋转将面蛋边缘磨光，呈马蹄状，出浆后光面沾上麻仁。再用右手拿面蛋，麻仁面向下放于左手背上倒贴于特制的炉壁顶部，下面以木炭火烘烤，三、四分钟后，烧饼边张嘴、火色发黄时出炉。
驼油丝饼。承德地方风味，被称为“塞外三鲜“之一。制作时，先将面粉加盐水和成面团，饧10分钟，把面团放案板上，揉匀，擀成大片，涂抹上熟驼油，卷成卷条，条与条之间洒上花生油，然后盘成圆形，再轻擀成饼状，把饼放入烧热的饼铛中，饼铛内先擦一层花生油，待两面烙成金黄色，至熟即成。
油酥饽饽饼。承德地方风味小吃，塞北饽饽“四绝”之一。以面团加酥面、糖馅烤烙而成，其层多酥脆，味甜香。制法 (50个)：用面粉(3250克)加水、酵面、碱和成冷水面团，揉匀，做成每个100克的面剂；用面粉(1000克)加豆油500克和成油酥面，揉搓均匀，下成面剂50个；用面粉(250克)加绵白糖、桂花、青红丝搓成馅；用面剂包入油酥面剂，按平后加馅。包起收口，再把收口朝下，擀成圆饼形，抹上豆油；把饼铛放中火上，烧热后放入饼，烙至两面成金黄色熟后即成。
混糖锅饼。承德地方风味小吃，塞北饽饽“四绝”之一。创制于清末，远近驰名。 制法（50个)： 用4500克面粉加水和酵面（500）克和匀成发酵面团，饧约20分钟，加碱揉匀； 将白糖（1000克）、红糖（50克）、白果（500克碎）、桂花（100克）、香油（150克）掺在一起搅匀后，放入面团中揉匀；把揉好的面团下成每个100克的大面剂，逐个剂子均擀成圆饼状，把饼铛放中火上烧热，放入饼后用小火烙至两面及周边呈黄褐色即成。
还有一些不同名称、形状的烧饼，不再一一列举，可谓品牌多多。
烧饼的吃法，也有讲究，要“趁热”、吃“刚出炉”的，才能体会其“松软酥香”；不少地区习惯夹些肉类或焖肠，如“驴肉烧饼”、“驴肉火烧”，别有风味；石家庄人吃烧饼喜欢配喝豆腐脑，沧州人吃烧饼爱喝驴杂汤，冀东一带则习惯吃烧饼就大锅炖菜；还有些人翻新花样吃，如烩烧饼、闷烧饼、韭菜炒烧饼等等，做法不同，风味也不同，但无一例外都是可口的美味。
需要提醒的是，烧饼多是刷油烤制，热量比较高，所以不太适合晚餐食用。因其除蛋白质含量丰富外，其余营养并不完善，故不宜正餐总吃烧饼，如将其当做早餐和午餐的主食，应该另外搭配黄瓜、西红柿、鸭蛋等，这样有利于营养的平衡。吃烧饼时，应喝白开水或绿茶，会起到去油腻的作用，尽量不要喝可乐等过甜饮料。
（尔爱 2009.1） |
