冀菜“鸡” 香
——河北传统名吃札记之一

　　鸡是人类饲养最早最普遍的家禽，其肉、蛋是供应人们日常生活最主要的副食品之一。

　　考古专家在我省邯郸武安磁山遗址内，挖掘出了距今7800多年的家鸡的骨骼，这是迄今为止发现的最早的饲养、食用鸡的证据，说明我们河北人在对食用鸡的研究方面无可争议地当坐头把交椅。

　　渊源久远、内容丰厚的冀菜，是祖辈生活在燕赵沃土上的人们于烹饪实践中提炼总结出的技艺精华。据查，冀菜系列中，仅与鸡有关的菜肴就达百种之多。河北当地逢年过节或宴请宾客，自古有“无鸡不宴”之说，古菜谱中亦有“鸡功最巨，诸菜赖之”记载。厨师学菜，“鸡菜”是不可缺的内容，故而，现今有众多冀菜厨师都可以承制全鸡席、百鸡宴。

　　鸡菜内函比较广泛，应该是以鸡或鸡肉、鸡内外器官、鸡蛋、鸡油为主辅料制作的菜肴，均属鸡菜的范畴，可区分为冷菜、热菜、炖菜、汤菜等几类。而以不同烹调方法制做的成品熟整鸡，由于其即可现做现吃，上餐桌和宴席，又能提前成批预制、包装保存，成为外出旅行携带或馈赠亲友的佳品，人们在习惯上便不把它称为菜肴，而归为小吃、名吃之列。本文并不涉及关于鸡菜的全面阐述，仅就河北各地市场上流行的几个名吃整鸡品牌做一些探讨和介绍，以求从中窥测认知冀菜之鸡菜的精奥。

　　细数我省属于传统名吃的熟制整鸡，当有石家庄金凤扒鸡（简称金凤扒鸡）、邯郸舒积成二毛烧鸡（简称二毛烧鸡）、保定马家老鸡铺卤煮鸡（简称保定卤煮鸡）、邢台道口烧鸡、唐山义盛永熏鸡（简称唐山熏鸡）、乐亭刘美烧鸡（简称刘美烧鸡）、申六油炸鸡、承德御土荷叶鸡（简称荷叶鸡）、衡水骆锅烧鸡（简称烙锅烧鸡）等多种。这些几十年甚至几百年来在当地、在全省、乃至有的在全国都很受欢迎、很有名气的风味名吃，虽然都是以鸡为主料、成品亦以整鸡形状出现，也都可以冷热两吃，但由于各自具体选料、制作方法都有细微不同，因而成品熟鸡的造型、色泽、口感等诸方面亦各有魅力和特色。

　　主料鸡选择、预备：

　　各品牌都严格挑选无病无残活鸡现宰备料，鸡龄、体重则有区别。二毛烧鸡、金凤扒鸡均选当年1000克至1500克雏鸡，邢台道口烧鸡要求最重不超1250克，唐山熏鸡则只能是500至600克的嫩鸡。宰杀、腿毛、去内脏、清洗工艺方面，除御土荷叶鸡外均大同小异，一般都是75°C-80°C的水汤掉鸡毛，冷水洗净，要求都很严格。如：骆锅烧鸡要把白条鸡放入净冷水洗七、八次，冬季每三小时、夏季每二小时换一次水，使白条鸡每一部位挤不出一点血水。

　　配料与调调：

　　各品牌多选用十几种中草药和调味料加工制作，具体成分和数量不同。金凤扒鸡、神六油炸鸡、骆锅烧鸡等用料多达18种，刘美烧鸡则超过20种。此外，金凤扒鸡、神六油炸鸡、保定卤煮鸡、骆锅烧鸡、唐山熏鸡还分别在制作不同环节使用糖稀、蜂蜜、面酱、香油、冰糖等特殊配料，使制成的鸡形成独特不同的风味。

　　制作：

　　每一个品牌加工制作都有严格的规则和固定工艺程序。二毛烧鸡主要是将定型鸡与药料一起下入老汤锅烧开，蒙油焖顶，小火炖三小时至熟透。金风扒鸡是将成型鸡抹匀糖稀下油锅炸制，最后放入老汤扒制，焖煮16小时以上。邢台道口烧鸡亦是给处理好的鸡抹糖色、下油锅榨出色再焖煮，但其很讲究鸡在煮锅中的摆放，必须是鸡头朝里，脊背朝下，层层码放，最上一层背朝上，撒香料，注老卤汤，用铁盖子压住，旺火烧开改文火焖煮3个多小时。申六扒鸡是在成型鸡身上抹蜂蜜，用七成热油炸成金黄色，捞出下锅煮3小时。唐山熏鸡是先将鸡在加料老汤中煮至九成熟，捞出控干抹香油，在干锅中放白糖烧热，用烧糖的烟将鸡熏成金红色。骆锅烧鸡制作要经过炸、煮、烤三道工序，先把成型鸡涂抹一层蜂蜜，放入五成热油锅炸成粉红色捞出，再在加入调料的老汤中煮焖至肉烂骨酥，而后是烤。烤锅底下铺一张白纸，每烤一锅放冰糖100克、小米50克，把鸡放在铁丝算子上，盖严锅，用慢火烤至鸡内外干湿一致，腹内无积水即成。御土荷叶鸡制作同“叫化鸡”，将宰后的生鸡，由腋下取出五脏，洗净，不褪毛，用承德离宫湖中生长的荷叶包好，再用热河泉水与离宫黄土和泥糊好，放在火上烧熟。摔开泥土，鸡毛随之脱落，用刀、叉割成小块，蘸着调味品吃。

　　成品特色：

　　二毛烧鸡：清香芬芳，嫩烂脱骨，肥而不腻，回味悠长。金凤扒鸡：呈恭卧状，造型生动，鲜艳酱黄色，肉质白嫩酥软，鲜香浓郁，极易脱骨。申六油炸鸡：色泽红黄，酥烂清香。邢台道口烧鸡：浅红黄色，一抖肉骨即分离，香气浓郁，可保质多日。保定卤煮鸡：外形呈琵琶状，丰满美观，不脱皮，不脱骨，味醇香，肉鲜嫩，不塞牙，不腻口，屡尝屡鲜，久食不厌。骆锅烧鸡：色鲜、味醇、软嫩、脱骨、洁净、腹内无积水。唐山熏鸡：鲜嫩适口，熏味突出。刘美烧鸡：色金黄而不焦，肉干香而不腻，味悠长而不腥，形美观而不散。御土荷叶鸡:：味道鲜嫩爽口，渗着荷叶幽香，别具风味。

　　文化背景及佳话：

　　“二毛烧鸡”创业于清嘉庆十四年(公元1809年)，第一代开业人王德兴浑号“二毛”，故俗称“二毛烧鸡”。 道光年间，一位新任的知府大人，路过此地闻香落轿，品尝后随口吟道：“夸官逍遥道，闻香品佳肴。适逢设盛宴，吾必备‘二毛’”。从此，“二毛烧鸡”便以“一锅烧鸡满城香”的美誉而名扬在外。清同治年间，王国珍继承父业，嫌“二毛”名号不雅，便以自己名中的“珍”字为首，并取“珍品、积研、成名”之意，更名为“珍积成烧鸡”，但人们仍习惯称“二毛烧鸡”，一直流传至今，成为邯郸“八大地方风味名吃之首”。一九六六年，周总理视察大名府时品尝“二毛烧鸡”后赞不绝口。 现已传至第七代传人王书林

　　“金凤扒鸡”最早始于1908年，创始人是马洪昌夫妇。当时他们在现在的石家庄大桥街附近开了一家马家鸡铺，因用秘方中药老汤煮制，故扒鸡别有风味。虽然当时店铺很小，生意却格外兴隆，每当热气腾腾的扒鸡出锅之后，店内店外总是挤满了顾客，几乎每天都供不应求。原来人们称之为“大桥街马家鸡”， 一直坚持着前店后厂作坊式的生产方式，在1956年公私合营后，划归当年的石家庄市食品公司，现划归石家庄洛杉奇食品有限公司。1984年，马家鸡的经营者正式注册了“金凤扒鸡”商标，寓意鸡窝里飞出金凤凰。2001年被评定为“中华著名特产”，2006年被国家商务部认定为“中华老字号”。

　　“保定卤煮鸡”已传五世，近200年。相传，清代河间县果子洼村有家回族马氏兄弟，忙时种田，闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定，开了马家老鸡铺，因在制作技术上颇下工夫，制作的熟鸡味鲜质好，生意兴隆。传至第三代马耀辉，进一步改进技术，并打出“耀兰斋马家老鸡铺”旗号，名气更大，过往保定的旅客商人无不购买，遂驰名于京汉铁路沿线各地。1974年，旅居国外的商震先生来保定访故，与友人谈及保定名吃，头一句就问：“马家老鸡铺的卤鸡还有没有？”，足见其影响之深远。1981年召开的全国肉、禽、蛋制品优质产品评比会上，马家卤鸡与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏武叉烧肉、南京板鸭等齐名，被评为全国33个优质产品之一。

　　“刘美烧鸡”已传承百年。清朝光绪年间，乐亭县马头营镇李各庄村，有一户刘姓人家世代以煮“卤煮肉”为生。当家人叫刘殿富，膝下一子名唤刘俊。刘俊从小耳濡目染，跟父辈学会了全套煮制熟食的手艺。在父亲年迈继承了家业后，刘俊便携妻带子从乡下迁往乐亭县城，在城关南大街撑开铺面，起名“刘记烧鸡铺”。刘俊头脑灵活，敢于创新，在继承父辈煮制熟食配方的同时，潜心琢磨，大胆加入多种提神醒脑、健脾开胃的名贵调料，并且改进鸡的造型， 白条鸡下锅前，先用刀背将两只鸡腿敲折，然后将爪子并拢塞入掏空的鸡腹，再将左翅向背部一别，将右翅从鸡脖子上的切口处穿入，从鸡嘴里穿出，然后将鸡头、鸡脖回转过来顺鸡翅的弯曲贴于鸡背的侧面，这样整形后烧鸡紧凑、饱满，看上去真好似一个丰满酣睡的裸鸡在侧卧栖息，既漂亮，又好摆放。 从而使制出来的烧鸡集色、香、味、形于一身，风味独特，别具一格。 一时间成为人们餐桌上最受青睐的佳肴。街头人们到处赞誉说“冀东烧鸡，当属刘美”。刘俊便借题发挥，索性把自己的名字改为刘美，店铺的铺幡便扯起了“刘美烧鸡”四个大字。自此，刘美烧鸡之名不胫而走，传遍京、津、唐、秦及东北各地。刘美老先生于l955年去世，其二代传人叫刘金凯，1933年从父亲手里接过了煮制烧鸡的手艺，1956年公私合营后，成了县食品公司的职工，因食品公司不生产烧鸡。刘金凯为了不让祖上的这份手艺失传， 悄悄将祖辈传下来煮制烧鸡的陈年老汤，用两只细口瓦罐装起来，深埋在自家院子的墙角下。为防止腐败，每年夏天都偷偷挖出来煮上两遍，“文革” 期间也没放弃。1978年，刘金凯退休，恰逢党的十一届三中全会召开，发展个体私营经济的浪潮滚滚而来，刘金凯率全家挖出深藏多年的老汤，垒起锅灶，重操“刘美烧鸡”旧业，并于1982年将手艺传承给儿子 头脑精明的刘二刚，是家传百年绝技手艺获得新生和发展。

   “唐山熏鸡”成名于1930年，始制人张姓师傅来自德州，他根据德州扒鸡的制作特点，又结合唐山人的口味特点加以改进，熏制成了唐山人爱吃的薰鸡，店号义盛永，继之会德祥、老尚记、千里香、万里香等熏鸡铺相继开业，形成市场。

　　“申六油炸鸡”经祖上几代经营，到申六（兄弟排行六）时经他改进制作方法，鸡的质量和名声影响更大，被邻里成为神六油炸鸡。

　　“邢台道口烧鸡”1938年创于 “义兴社”，“文革”中曾一度停业，1979年以后恢复生产经营。

　　“骆锅烧鸡”已有70多年历史，创始人是衡水阜城县王集乡张云起，由于他身背骆锅，制作的烧鸡风味独特，人们便称他制作的烧鸡为骆锅烧鸡。

  这些名吃鸡生成的根源，多是民间艺人顺应当地人们的需求而不断探索、改进而发展起来的。每一个品牌在其形成过程中，都会受到诸多方面的有利或不利因素的影响和干扰，这也是现今有的发展很快、名声很响，有的则比较平缓的原因所在。党的改革开放政策为我国经济快速发展提供了又觉得环境和保障，我省的各传统名吃鸡经营企业与时俱进，适应市场需求，在保持传统的基础上，改进工艺，更新设备，开拓市场，取得了跨越式发展。金凤扒鸡经过几代人潜心研究，设计出专门的不锈钢夹层锅代替大铁锅，变明火加热为蒸汽加热，采用现代化工艺与百年秘制配方相结合的工业化生产，产品由单一品种发展为扒鸡、保鲜鸡、童子鸡、烤鸡、柴鸡、盐焗鸡等十几个品种，产品不仅畅供石家庄市区及周边200余超市、商场，并且走出石家庄，销往到保定、太原、京津地区，还出口日本。刘美扒鸡的现代掌门人刘二刚巧妙地处理继承、创新与发展的关系，把刘美烧鸡带进了发展史上最辉煌的时期。1995年投资l.2万元建起了“刘美烧鸡”加工厂，1998年筹集60万元购置一套具有国内领先水平的现代化流水作业生产线及高温杀菌、真空包装设备，1999年又投资百万元建起了1800平方米生产加工车间和办公大楼，并购置了具有国内先进水平的检测化验设备，使生产工艺更趋合理，产品质量稳步提高。2000年6月，刘二刚组建了刘美实业有限公司，成为集收购、屠宰、精细加工、真空杀菌、成品包装流水式作业与产、供、销链条式衔接的现代化私营企业。  如今，“刘美”系列产品遍及京、津、唐、秦周边各县及东北地区。区域总代理和连锁专卖店发展到300余家，拥有固定资产860万元，年产值达1000万元，利税120万元。

  有理由相信，随着国家经济持续强势发展和人们生活水平日益提高，餐饮市场将更加活跃，对传统名吃的质和量需求都会加大，在机遇与挑战面前，河北的各传统名吃鸡品牌都会精心谋划发展，从而保证名吃名声更响，香味更浓，为河北冀菜锦上添花。

(尔爱  2008.8)