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金毛狮子鱼因何荣膺河北第一名菜
时间:2013-2-12 23:54:21 浏览:4905

                  

                  金毛狮子鱼因何荣膺河北第一名菜

    来河北的美食客大都知道"金毛狮子鱼"这道美味。这是河北省最著名的鱼类造型菜肴,属河北名菜之首。

    一说起“金毛狮子鱼”,首先这菜名灌入耳内就给人听觉上的雄奇美——念叨这个菜名,让人不禁会联想:金色狮子、青黛游鱼,陆上兽王、水中生物,雄壮飙悍、灵动柔美,这些对立的事物,怎会统一到一盘菜上呢?这菜一旦端上了席面,那种视觉上的冲击美,又会令人眼界大开:金红的色泽,蓬松的条缕,弓弯的躯尾,正凸的立形,这道鱼菜怎会是这样的漂亮而奇特!只待动箸送入口中,那种外焦里嫩、酥软适口、糖醋酸甘的口味,使食者舍不得下咽,久蓄口中,惟恐其独特美的味道从舌尖过早滑过。一般的鱼很多都是侧平着入盘,食客吃完一面还须翻转过来,才可取食另一面。而“金毛狮子鱼”,采取立式入盘,两侧随意选取,甚是方便食用。如此诸多特色,若品尝过这道菜,定会让你永难忘怀。

    如此美好菜肴,是怎么来的呢?这不能不提及一位德艺双馨的冀菜泰斗——袁清芳(1901—1983)。他16岁至25岁时,在保定宴春园饭庄学徒8年,漫长学徒生涯打下了扎实的案上、灶上功底。建国前,先后在保定得胜园第一春饭庄、榆次中西饭店、太原河北饭店、正定正兴饭店、石家庄亚东饭店执厨。解放后,曾在保定华丰园、新华饭庄,石家庄的惠元居、第五饭店、车站饭店、三八饭店、大春芳饭店、永信兴饭店、中华饭店执厨。长期厨艺实践练就了过硬本领,他曾研制改造了上百种菜品,如:赛蟹肉、万年长青、炸面码、古老肉、异香肉丝、麻辣豆腐、香辣肉丁等等。袁清芳就是“金毛狮子鱼”创制者。此菜于民国时期,由时为中华饭庄名厨的袁清芳最早推出。

    1952年,河北省举办了八大城市烹调技术表演赛。在这场大赛上,袁清芳烹制的“金毛狮子鱼”出类拔萃,获得了高度评价而声名鹊起。此后一直到1983年,这道菜作为河北参加中国首届名师品鉴会(全国首届大赛)的名菜,由袁清芳的弟子刘振山出场制作。在闭幕宴会上,要在参赛选手制作的280道菜品中选10道热菜,“金毛狮子鱼”当之无愧被选中。因品鉴会是在北京人民大会堂举办,“金毛狮子鱼”一炮打红,名声大振。随后,即被人民大会堂相中作为大会堂的宴席入选菜了。

    现今,这道“金毛狮子鱼”又无申请专利,几乎谁家饭店想做都可做得来。然而做出来,虽然都叫这个名,可造型、色泽、味道,其高下之分差距可大了。石家庄位于谈北路上的冀菜会馆,由于正统师徒的技艺传承,不少来此就餐者对该店烹制的“金毛狮子鱼”口味,在网上的反映还不错。

    据袁清芳的关门弟子、石家庄清芳美食委员会主任剧建国大师介绍,烹制好这道菜有严格的原材料和技艺要求。应选用3—3.5斤的新鲜鲤鱼,整理后要斩成40来片,每片要带有鱼皮,片长15公分左右,剪出200来根肉丝。工艺过程十分繁复,要求操作精准。比如油温火候,凉了不能定型,热了会黏在一起等等。稍有差池,成品就不是那么回事了。如今的“金毛狮子鱼”,适应消费者的多样口味,在以往单一香甜味的基础上,发展增加了鲍汁味、鱼香味等。不仅有酸甜口的,还有咸口的,还可调制成一半咸香、一半甜香的双味的。          (另壹)

 
 
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