金毛狮子鱼因何荣膺河北第一名菜

    来河北的美食客大都知道"金毛狮子鱼"这道美味。这是河北省最著名的鱼类造型菜肴，属河北名菜之首。

    一说起“金毛狮子鱼”，首先这菜名灌入耳内就给人听觉上的雄奇美——念叨这个菜名，让人不禁会联想：金色狮子、青黛游鱼，陆上兽王、水中生物，雄壮飙悍、灵动柔美，这些对立的事物，怎会统一到一盘菜上呢？这菜一旦端上了席面，那种视觉上的冲击美，又会令人眼界大开：金红的色泽，蓬松的条缕，弓弯的躯尾，正凸的立形，这道鱼菜怎会是这样的漂亮而奇特！只待动箸送入口中，那种外焦里嫩、酥软适口、糖醋酸甘的口味，使食者舍不得下咽，久蓄口中，惟恐其独特美的味道从舌尖过早滑过。一般的鱼很多都是侧平着入盘，食客吃完一面还须翻转过来，才可取食另一面。而“金毛狮子鱼”，采取立式入盘，两侧随意选取，甚是方便食用。如此诸多特色，若品尝过这道菜，定会让你永难忘怀。

    如此美好菜肴，是怎么来的呢？这不能不提及一位德艺双馨的冀菜泰斗——袁清芳（1901—1983）。他16岁至25岁时，在保定宴春园饭庄学徒8年，漫长学徒生涯打下了扎实的案上、灶上功底。建国前，先后在保定得胜园第一春饭庄、榆次中西饭店、太原河北饭店、正定正兴饭店、石家庄亚东饭店执厨。解放后，曾在保定华丰园、新华饭庄，石家庄的惠元居、第五饭店、车站饭店、三八饭店、大春芳饭店、永信兴饭店、中华饭店执厨。长期厨艺实践练就了过硬本领，他曾研制改造了上百种菜品，如：赛蟹肉、万年长青、炸面码、古老肉、异香肉丝、麻辣豆腐、香辣肉丁等等。袁清芳就是“金毛狮子鱼”创制者。此菜于民国时期，由时为中华饭庄名厨的袁清芳最早推出。

    1952年，河北省举办了八大城市烹调技术表演赛。在这场大赛上，袁清芳烹制的“金毛狮子鱼”出类拔萃，获得了高度评价而声名鹊起。此后一直到1983年，这道菜作为河北参加中国首届名师品鉴会（全国首届大赛）的名菜，由袁清芳的弟子刘振山出场制作。在闭幕宴会上，要在参赛选手制作的280道菜品中选10道热菜，“金毛狮子鱼”当之无愧被选中。因品鉴会是在北京人民大会堂举办，“金毛狮子鱼”一炮打红，名声大振。随后，即被人民大会堂相中作为大会堂的宴席入选菜了。

    现今，这道“金毛狮子鱼”又无申请专利，几乎谁家饭店想做都可做得来。然而做出来，虽然都叫这个名，可造型、色泽、味道，其高下之分差距可大了。石家庄位于谈北路上的冀菜会馆，由于正统师徒的技艺传承，不少来此就餐者对该店烹制的“金毛狮子鱼”口味，在网上的反映还不错。

    据袁清芳的关门弟子、石家庄清芳美食委员会主任剧建国大师介绍，烹制好这道菜有严格的原材料和技艺要求。应选用3—3.5斤的新鲜鲤鱼，整理后要斩成40来片，每片要带有鱼皮，片长15公分左右，剪出200来根肉丝。工艺过程十分繁复，要求操作精准。比如油温火候，凉了不能定型，热了会黏在一起等等。稍有差池，成品就不是那么回事了。如今的“金毛狮子鱼”，适应消费者的多样口味，在以往单一香甜味的基础上，发展增加了鲍汁味、鱼香味等。不仅有酸甜口的，还有咸口的，还可调制成一半咸香、一半甜香的双味的。          （另壹）