鸭舌之妙

    男人心中的理想女人有几个标准是共通的——所谓上得厅堂，下得厨房。以此衡量，张爱玲绝对算是优秀女人，除了这两条，她还多一条“写得好文章”。与其他作家相比，张爱玲的作品中写吃的篇幅更多，也更细致，有时候甚至会详细地记叙菜的做法。

    张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文，提到童年在天津时吃到的各种美味。其中一道是鸭舌小萝卜汤，对于这道童年美味，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑”。这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

    鸭舌的味道往往柔糯带弹，很多吃货都非常喜欢，而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

    鸭舌算是下水，虽然美味，但始终难登大雅之堂。我遍查了很多民国时期的菜单和宴会资料，像北京的八大楼、八大居菜谱中，几乎没有鸭舌的踪影，倒是常见鸭肝做的菜式。在这一点上，同属下水，鸭舌的地位就远不如鸭肝了。

    而鸭肝之所以能登上台面，位列宴席正菜，我想主要还是沾了鹅肝的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材，名贵得紧。在民国西风劲吹的时代，靠着这位风光的洋亲戚，鸭肝自然也就被抬高了身价。

    鸭舌有浓重的江湖气质，被国人广泛接受还是这20多年来的事情。上世纪90年代，国内兴起“三国热”，也吹到了美食界，大厨们创制了很多“三国菜”，其中有一道“舌战群儒”就是用鸭舌为主料。这道菜用鸭舌可谓得当，因为张爱玲就说过“鸭子真是长舌妇，怪不得他们人矮声高，嘎嘎嘎嘎叫得那么响。”

    鸭舌虽不登大雅之堂，但引得众多吃家钟情，清人童岳荐的《调鼎集》中也记录了不少鸭舌菜：糟鸭舌、白煮鸭舌、风鸭舌、煨鸭舌等八款。其中煨鸭舌的做法是——以鸭舌配鸭皮、火腿片，加葱、盐、酒酿（醪糟）文火煨制。光从食材搭配上就可以想象这道菜的美味，酒酿可以去腥增香，而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚爽滑，很值得我们借鉴复制。

    鸭舌的一般做法是煮、卤，还有就是烧、烩，我曾经尝试做过比较特别的处理方式，即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌，还用甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理往往能让味道更加厚重，口感也更韧弹。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的，干了以后很像一个小虫子，吃得时候要先用温水发涨，然后煮熟。上桌之后是少有的民间美味，不少朋友吃了连声叫好，但同时问，这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

    其实不止是鸭舌，很多动物的舌头——鸡鸭猪牛羊，都是超级美味。袁枚的《随园食单》中就收录有牛舌。舌这种食材，肉质细腻富有弹性，口感介乎于肥瘦之间，很容易就俘获很多人的味蕾。吃的时候口感嫩滑，让人联想起销魂的爱情之舌，才气横溢的“三寸不烂之舌”，更有别样体味。           （二毛）