广和居和文人菜-河北省饭店烹饪餐饮行业协会
 
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广和居和文人菜
时间:2013-5-9 23:39:23 浏览:4278

 

                  广和居和文人菜

    在老北京,有这样一家专门以文人菜而闻名的餐馆,便是广和居。广和居是北京老饭庄八大居之一,位于城南的南半截胡同,紧邻胡同的北口,解放前老门牌2号,解放后新门牌52号。当年鲁迅先生刚来北京住在南半截胡同的绍兴会馆里,绍兴会馆是7号,和广和居斜对面,出门抬脚就到,常常到那里去吃饭。最早我就是从鲁迅先生的文字中知道的广和居。

    但广和居并不是因鲁迅先生而闻名的。道光十一年(1831年),就有了广和居的名字,是由一位南方来京城的士大夫投资开设的南味菜馆,因为是文人而不是纯商人经营,便先天地让它具有了文人色彩。又因是南味菜馆,从南方各地来京的北漂一族,尤其是官员士大夫,便常常到这里来一尝家乡味道,以解思家怀旧之情:或是家乡来人一起到这里宴请亲朋,一叙阔别之后的离愁别绪,间或疏通并拉拢各种关系。

    据说,广和居成名最早得益于书法家何绍基。那时候,广和居刚开张不久,湖南道州人何绍基常到这里吃饭,却常常赊账,店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上,因何绍基的书法非常有名,故名人效应带动得广和居也有名了起来。

    也有另一说,广和居成名得益于张之洞。有台湾作家林海音的公公夏仁虎《居京琐记》一书记载为证:“士大夫好集于半截胡同之广和居,张文襄在京提倡最力”。为什么河北南皮人张之洞偏偏对南味菜馆广和居情有独钟?这便和清末的变革有关,张之洞借广和居一地为聚会场所,以广和居之酒浇胸中之块垒。

    说起广和居的文人菜,有潘鱼、曾鱼、吴鱼、韩肘、江豆腐……这里的每一道菜名前一字为姓氏,都是以当时有名的士大夫之姓氏命名的,这些菜品都是由这些名人亲手传授而成名,和川菜中的东坡肉和宫保鸡丁、杭州菜宋嫂鱼羹成名类似,成为中国饮食文化独特的一种表征。潘鱼是同治进士潘炳年、曾鱼是曾国藩、吴鱼是光绪内阁士吴闰生、韩肘是光绪名士韩朴、江豆腐是丁丑翰林江树,一一染指而成名。清末诗人夏孙桐有诗专门写广和居:“不为珍错竞肥甘,春韭夏菘味自醰。肉号东坡鱼宋嫂,食单掌故补宣南。”

    广和居,因文人菜而派生出另一种现象,大概是京城所有餐馆难以企及的,便是留有文人饮宴之后题写的诗句和楹联。据说,仅蒸山药便“能得到何绍基、张之洞、樊云门的品题,其高明可知”。当时不胫而走悬挂于厅堂里有名的一副楹联是:“十斗酒依金谷罚,一盘春煮玉延肥。”“玉延”说的就是它的看家菜“蒸山药”

    广和居关门是在1935年抗战前夕。那时候,兵荒马乱,食物供给困难,人心浮动,朝不保夕,北京一批老饭馆相继关张。但抗战之后,不少老餐馆劫后重生,广和居也曾一度迁至宣武门内,但没多久便寿终正寝。             (肖复兴)

 
 
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