雅安烤鱼-河北省饭店烹饪餐饮行业协会
 
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食海钩沉 > 美味探寻
雅安烤鱼
时间:2013-6-11 22:41:59 浏览:3522

       

                          雅 安 烤 鱼

 

    小的时候,每年春秋两季,父亲总会出不长不短的一段公差,“雅安”这个地方,是那个时候知道的。那里多山、多云、多雨。父亲爱吃鱼,每次出差回来,总会提起雅安的烤鱼,那是一副幸福到令人有些妒忌的舒畅表情。其实北京重庆烤鱼馆子也多,但却鲜有哪家经父亲的考验,能够上“雅安标准”。我之前不信,以为是爸爸夸大其词,直到亲自去过了,才知道原来是真的。

    雅安出产一种“雅鱼”,烤雅鱼是雅安的名菜。不过在我看来,最香的,莫过于溪边的农家乐,用新鲜捕上来的雅鱼,直接在篝火上烤熟,加最简单的作料,吃鱼最新鲜的味道。而雅安县城里的烤鱼,特点在于外焦里嫩,外皮酥香入味,鱼肉入口即化,酱汁咸鲜,可以继续用来涮菜,也能蘸米饭吃,是诸葛烤鱼的做法。

    所谓“诸葛烤鱼”,相传是诸葛亮尚未出山时就喜欢吃的一道菜。这种烤鱼用料和做法与普通的烤鱼多有不同,别具特色。每备有家宴时,诸葛亮常邀几位好友共同品烤鱼美味。后来,诸葛亮离开隆中,辅佐刘备打天下,战事平稳的时候,难免怀念起家乡味,于是,派人将制作烤鱼的张姓名厨接到了自己身边,负责军中饮食,这样,就可以随时一饱口福。刘备称帝后,诸葛亮又将其推荐至宫中为御厨。张御厨的绝技烤鱼不但诸葛亮白吃不厌,刘备、关羽等人也很喜欢吃,渐渐成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。

    此后,这位名厨的烤鱼绝技由子孙世代相传,也为他们争得了无数荣誉。在唐、宋、明、清四朝,这位名厨家族中先后出过13位御厨,专门为皇帝主理这道美食。唐玄宗李隆基听说烤鱼的来历后,赞不绝口,还钦赐了“诸葛烤鱼”的名字。

    雅安的烤鱼是采用先烤后炖的方法,要想做得好吃,秘诀在配料。无论是腌料还是汤料,都有独特的秘方。据说,张氏御厨入宫伺候皇帝之后,诸葛烤鱼一度在民间险些失传,就是因为没人知道独特的烤鱼配料方子。

    现在想想,为什么离了那片山水,烤鱼便再也不能做出一样的味道,问题或许不出在制作方法,而是出在原料上。清澈的涧水养出的活鱼,跟长满绿毛水藻的养殖缸里捞出来的,口感一个在天上,一个在地下。一方水土养一方鱼,就如一方水土养一方人。

                                                                     (小馋)

 
 
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