鸭舌之妙-河北省饭店烹饪餐饮行业协会
 
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食海钩沉 > 美味探寻
鸭舌之妙
时间:2013-7-9 23:59:21 浏览:3604

 

 

                          鸭舌之妙

 

    男人心中的理想女人有几个标准是共通的——所谓上得厅堂,下得厨房。以此衡量,张爱玲绝对算是优秀女人,除了这两条,她还多一条“写得好文章”。与其他作家相比,张爱玲的作品中写吃的篇幅更多,也更细致,有时候甚至会详细地记叙菜的做法。

    张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文,提到童年在天津时吃到的各种美味。其中一道是鸭舌小萝卜汤,对于这道童年美味,张爱玲的描述很有趣味:“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔……汤里的鸭舌头淡白色,非常清腴嫩滑”。这段短短的文字可谓精彩,色香味俱全,细致入微,只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

    鸭舌的味道往往柔糯带弹,很多吃货都非常喜欢,而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌,吃起来很有些像男女之间接吻的感觉,颇有销魂味道。

    鸭舌算是下水,虽然美味,但始终难登大雅之堂。我遍查了很多民国时期的菜单和宴会资料,像北京的八大楼、八大居菜谱中,几乎没有鸭舌的踪影,倒是常见鸭肝做的菜式。在这一点上,同属下水,鸭舌的地位就远不如鸭肝了。

    而鸭肝之所以能登上台面,位列宴席正菜,我想主要还是沾了鹅肝的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材,名贵得紧。在民国西风劲吹的时代,靠着这位风光的洋亲戚,鸭肝自然也就被抬高了身价。

    鸭舌有浓重的江湖气质,被国人广泛接受还是这20多年来的事情。上世纪90年代,国内兴起“三国热”,也吹到了美食界,大厨们创制了很多“三国菜”,其中有一道“舌战群儒”就是用鸭舌为主料。这道菜用鸭舌可谓得当,因为张爱玲就说过“鸭子真是长舌妇,怪不得他们人矮声高,嘎嘎嘎嘎叫得那么响。”

    鸭舌虽不登大雅之堂,但引得众多吃家钟情,清人童岳荐的《调鼎集》中也记录了不少鸭舌菜:糟鸭舌、白煮鸭舌、风鸭舌、煨鸭舌等八款。其中煨鸭舌的做法是——以鸭舌配鸭皮、火腿片,加葱、盐、酒酿(醪糟)文火煨制。光从食材搭配上就可以想象这道菜的美味,酒酿可以去腥增香,而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚爽滑,很值得我们借鉴复制。

    鸭舌的一般做法是煮、卤,还有就是烧、烩,我曾经尝试做过比较特别的处理方式,即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌,还用甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理往往能让味道更加厚重,口感也更韧弹。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的,干了以后很像一个小虫子,吃得时候要先用温水发涨,然后煮熟。上桌之后是少有的民间美味,不少朋友吃了连声叫好,但同时问,这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

    其实不止是鸭舌,很多动物的舌头——鸡鸭猪牛羊,都是超级美味。袁枚的《随园食单》中就收录有牛舌。舌这种食材,肉质细腻富有弹性,口感介乎于肥瘦之间,很容易就俘获很多人的味蕾。吃的时候口感嫩滑,让人联想起销魂的爱情之舌,才气横溢的“三寸不烂之舌”,更有别样体味。           (二毛)

 

                   

 
 
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