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燕赵美味话驴肉—河北传统名吃札记之二
时间:2012-7-2 18:14:00 浏览:5828

燕赵美味话驴肉
——河北传统名吃札记之二

  驴,马科、驴属。体型比马小,可耕作和骑乘 ,驴肉又是宴席上的珍肴,其肉质细味美。我国北方地区素来流传“天上龙肉,地上驴肉”、“要长寿,吃驴肉;要健康,喝驴汤;吃了驴肝肺,能活一百岁。”、“驴肉香,马肉臭,打死不吃骡子肉”等饮食民谚民谣,显然都是赞美驴肉的。

  实际上,许多朴素的民谚民谣是很富哲理和具有科学含义的。据现代人用科学方法检测,发现驴肉中含有十分丰富的8种人体必需色氨酸和10种非必需氨基酸,作为评定肉品质量重要指标的色氨酸每100g含量,驴肉(3.0~3.14mg)远大于猪肉(2.7mg)和牛肉(2.19mg);胆固醇含量(7.4mg)又低于牛肉(75mg)和猪肉(74~126mg);而其不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量(26.9%—30.6%),远远高于猪肉(13.8%)、牛肉(5.7%)。这些数据说明驴肉的品质优于猪肉和牛肉是有科学依据的。医学界认为,常食驴肉,对动脉硬化、冠心病、高血压患者有良好的保健作用,驴肉中含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分,能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。《本草纲目》载:驴肉味甘、性凉、无毒。解心烦,止风狂、补血益气,治远年劳损。驴鞭是古药典中公认的补肾保健上品,具有滋阴补肾、生精提神作用,其功效仅次于鹿鞭,更被誉为“男人餐桌上的伟哥”。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气,护肤养颜的功效,最适合女士美容养颜,是成就美女的三件宝(木瓜丰胸,木耳减肥,驴肉养颜)之一。驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩,可健脾肾、固精填髓、补血益气、护肤养颜。

  河北地处三北(东北、西北、华北)地区的中心地带,气候温和,水草丰沛,很适于食草牲畜驴的饲养繁殖,故河北出产的太行驴、渤海驴两大品种远近闻名。因此,河北在烹制、食用美味驴肉方面,亦始终处于领先地位,自古形成许多叫得响的驴肉制品品牌。可以说,河北人在制作和享用驴肉方面具有“广”、“久”、“精”几大特色。

  “广”是指地域范围广。据查,河北全省不仅140多个县(市)城区百分之百有专营或兼营驴肉制品的饭店,就连许多较繁华的乡镇如保定市郊的杨村、徐水县漕河、元氏县的殷村、永年县临铭关等所经营的驴肉制品都远近闻名,每天吸引众多食客。燕赵古都保定市最为崇尚驴肉美食,不光是土生土长的本地人爱吃,而且到保定出差、旅游、求学、工作的外地人也喜欢品尝驴肉,故而保定市不仅所有中高档饭店都备有“驴肉火烧”做为主食,而且在主要居民区内,三五步远便可找到一家专营驴肉食品的店铺。有名气又有经营规模的就有杨村聚贤庄”、“老驴头”、“袁家”、“阎家”、“好滋味”等20余家,有的分店就开了十余家。

  “久”自然是历史长久之意,有各地民间传说为证。

  石家庄晋州市:唐贞观年间,宰相魏征出使山东,经过晋州时探望家乡父老,对家乡的驴肉很感兴趣,还将长安制作驴肉的方法传授给一位叫孟双林的肉铺老板,孟结合自己的经验,制作出一种风格独特的咸驴肉,深受人们欢迎。

   沧州河间市:河间地处华北平原中部,古代曾为河间国,汉代封河间王,是为诸侯,后又设府,地处京南交通要道,明代以后,为通往南方各地的“御路”,相传道路的宽度为“十八弓”。唐太宗李世民登基前到过河间,一书生“杀驴煮秫”招待李世民,他吃后连说:好吃好吃;清代乾隆下江南,从河间路过,错过住处在民间吃饭,主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热,乾隆吃后连连称赞美味可口,这便是当今名传四方的“河间火烧”的雏形,经后人改进,流传至今,当地有俗语“常赶集还怕看不见卖大火烧的”,足见驴肉火烧在老百姓心目中的地位和喜爱程度。

  保定徐水县:明初燕王朱棣起兵时,杀到保定府徐水县漕河,打了一场败仗。燕王眼瞅着饿得就要见阎王了。有位士兵出主意,要他效仿古人杀马吃。也是饥不择食,燕王就下令把马肉煮熟夹着当地做的火烧吃了,味道还很不错。 这就产生了“马肉火烧”,因曾被皇上吃过而声名大振。可没过多久,因为和蒙古人打仗需要马。老百姓便不能杀马做火烧吃了。于是就用驴肉替代,由于驴肉纤维比马肉细腻,纯瘦不肥,吃起来口感回味比马肉更佳,这样“驴肉火烧”成为特受欢迎的美味。

  廊坊大城县:大城驴肉源于明代,祖传方法制作,配料讲究,风味独特,有清香怡人、美而不腻之感,是大城饮食“三宝”之一。清朝大城籍总管太监李莲英曾将大城驴肉献予慈禧太后,得誉“地上珍品”之称,从此大城驴肉更加有名,成为路经之客必购品尝之物品。

  邯郸永年县 ; :清朝末年,冀南一带蝗旱为灾,民不聊生,在逃荒人流中,有一人叫杜山竹,素有卤肉、灌肠好手艺,来到了永年临洺关。发现北东街口一家驴肉铺的生意不景气,掌柜韩留柱动了不少脑筋,做出的肉却很少有人问津,心上憋闷气。杜山竹与韩留柱 攀谈中了解了内情,看韩留柱是个诚实人,杜山竹便说:“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜,便留山竹在家中寓居,由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肠洗净,吹起晾干,把煮熟的肋肉剁成肉末,再用肉汤调和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料,用白油和肉末、粉糊一起调拌,然后灌入肠皮中,下锅煮了两个小时。出锅后,果然是见所未见,闻所未闻,弯如新月,粗似儿臂,入口生津,香飘十里,这便是民国初年的“临洺关香肠”。后来杜韩二人,为了增加香味和色泽,又把灌油改成芝麻香油,煮熟之后再用松烟熏蒸,终于成了远近驰名的“熏肠”,即现在的“临洺关香肠”。 

  各地还有一些不同版本的传说,不再一一拗述。

  “精”则是指制作精细、品种优越而言。

  首先,驴肉的熟制过程很讲究。每天下午先把要煮的驴肉放在冷水里浸泡,每小时换一次水,直至水清肉白后放入煮锅,浸煮十分钟左右,再换水加食盐及花椒、大料、小茴香三味调料大火烹煮,去浮沫,待肉熟后撤火,用石块儿压好锅盖,然后慢火闷煮一夜,第二天早晨肉便熟透,捞出控干,食时顺肉切条,再切成片后即可食用。其特色:色泽红润,咸香适口,软而不烂,香而不腻,鲜而不腥。

  其次,驴肉可以多种做法、吃法。最普遍的是驴肉火烧(保定、沧州河间等地)、驴肉烧饼(石家庄、邢台一带)、大饼驴肉(保定、廊坊文安一带),成为许多人常吃不厌的主食。最高档讲究的要数“全驴宴”,笔者手头有一秘制“全驴宴”菜谱,汤羹、凉菜、热菜总共几十道,全部以“驴”为主辅料,特殊操作,成菜皆有名堂。如:以鲜驴排骨为主料的“宫廷罐焖寸排汤”(元朝宫廷),以鲜驴血浆为主料的“红海浮云羹”,以熟白驴下唇和紫鲍鱼为主料的“紫鲍烧猩唇”,以熟白驴鞭和冬笋为主料的“鞭打绣球”等菜均属受欢迎的名菜。

  其三,与驴肉有关的许多副产品很受欢迎。除前面提到的永年临铭关驴肉灌肠外,再有邯郸广府和衡水的驴板肠、冀东地区的驴肉焖子、石家庄深泽的西河肉糕以及多处生产的酱汁驴肉罐头等都各有特色,颇有市场。

  说到驴肉经营中的不足,河北地区现在存有规模小、驴源少、原始手工加工工艺效率低、相关宣传不到位等问题。相信随着人们对营养餐饮、风味饮食认识程度的不断提升,驴肉的身价会逐步提高,市场需求会逐步加大,驴的饲养繁殖措施和规模也会跟上,到时,驴肉的生意就会更加红火。

                                                                                                               (尔爱  2008.10)

 
 
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