酥脆可口说烧饼—河北传统名吃札记之三-河北省饭店烹饪餐饮行业协会
 
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酥脆可口说烧饼—河北传统名吃札记之三
时间:2012-7-2 18:15:51 浏览:7155

酥脆可口说烧饼

——河北传统名吃札记之三

  烧饼,以小麦粉为主要原料经烤、烙而制成,是我国人民长期喜爱的的食品之一,特别在北方各省,不分身份、不分老幼,大都喜欢食用。河北自古是小麦主产区,制作、食用烧饼历史久远,人们对烧饼具有一种特殊偏爱。目前,不仅很多饭店把精制的烧饼作为必备主食,而且有些市县几乎所有乡村都有独立的烧饼铺,稍大点儿的村镇还会有好几个,且生意兴隆。

  烧饼的品种比较多。形状有圆形与长方形之分,口味有咸、甜及有无馅之分,面基有死(不发酵)活(发酵)之分,烧烤用料有煤炭与柴草之分,在名称上又有烧饼与火烧不同等等。关于烧饼与火烧的关联和区别,权威的《中国烹饪百科全书》并没有准确解释,民间习惯说法是:火烧属于烧饼范畴,是烧饼的一个特殊品种,区别是烧饼表面有芝麻,火烧没有。

  据考证,烧饼最初是汉代班超出使西域后传入我国的。《续汉书》有记载“灵帝好胡饼”,胡饼就是最早的烧饼,唐代就开始盛行。《资治通鉴·玄宗》记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,宰相杨忠国去市场买来了胡饼呈献。诗人白居易曾以此事赋诗:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉;寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”诗中道出咸阳买到饼很象长安辅兴坊的胡麻饼。

  烧饼的制作方法,可谓是五花八门,各有高招,从而形成风味不同、各具特色的烧饼大家族。据《资治通鉴》记载,胡麻饼的做法是:取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,故白居易说“面脆油香”。此做法与现代烧饼差不多。宋代陶谷的《清异录》一书记载:“僖宗幸蜀之食,有宫人出方巾包面粉升许,会村人献酒一提,偏用酒浸面,敷饼以进,嫔嫱泣奏曰:‘此消灾饼。’乞强进半枚。”说的是880年8月,黄巢起义,兵逼长安,唐僖宗仓皇出逃,没有吃的,宫女用宫中带出的一点面粉,用村里人送的酒,一起和面,先在锅内烙,后在炉内烘熟,拿给他吃,说这是消灾的饼,僖宗勉强吃了半块。这种先烙后烤的方法和现在相同。“消灾饼”不用芝麻,应该是现在的火烧。北魏贾思勰的《齐民要术》中亦有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。

  在《中国烹饪百科全书》各地传统名吃栏目中入选的19个烧饼(火烧)品种中,有7个属于河北,足见我省在制作烧饼工艺方面具有很高的水平和很强的实力。我省的多种烧饼特色各异,均属烧饼之精品,简介如下:

  棋子烧饼。唐山特产,因状如小鼓、个似棋子而得名。 棋子烧饼采用鸡油和面,使用大油和香油合酥,包肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心,经裹酥、擀片、卷条、揪团、包馅、烘烤而成。烤制好的烧饼,里外酥透,肉馅鲜香,表面沾芝麻,色泽金黄,酥脆适口,小巧玲珑,便于携带和保存。烙烧饼时使用两个炉,一个在下面生火,另一个在上面吊着,两面同时烙。 棋子烧饼缘起于唐山丰润的一家叫裕盛轩的饭店,这家饭店和一家旅店毗邻,而丰润又处于京东御道(皇帝出巡必经之路),相传有进京赶考的学子对裕盛轩原来做的烧饼不尽满意,看到饭店老板和旅店老板下棋,就对饭店老板说:“如果你家做的烧饼能像棋子一样大小就好了。”说者无意,听者有心,饭店老板于是和大厨进行研制,经过数次改良,终于做出了别具一格的棋子烧饼,很快就远近闻名,成为唐山地方独有的风味美食。20世纪60年代,周总理出访波兰时,曾派人来唐山购买棋子烧饼,作为国礼送给外宾。

  缸炉烧饼。石家庄特产,广泛流传于冀中南多市县,在北京亦受欢迎。缸炉烧饼是用水缸做火炉,将生坯贴在缸壁上烤制而成,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼的原料有白面、脱皮芝麻、食油、盐几种。制作方法:凉盐水和面,搅拌揉匀,面团要较硬,擀成一指厚大片,倒上食用油手抹均匀,上撒白面,搓成小酥氆氇,由外向里卷成卷,抻捋成长条状,攥成拳头粗棒条,揪成长8厘米、宽3厘米的剂子。逐一擀成长片,宽8-9厘米,长17-18厘米,两头回折,前后叠折,中间搭茬(搭茬成三层,两边为二层),用擀杖在搭茬处中间轻压合缝,成为长9厘米、宽6.5厘米的生坯。翻扣摆齐洒水,以手在上抹成糊状,均匀地撒上脱皮芝麻,翻扣过去,手拍背面使芝麻长牢,用一小块面试擦生有炭火的的炉壁,看面皮呈黄色即装炉加盖,十分钟左右即熟。其特点:长方四角形,鼓胀焦黄,层层皮薄,酥脆清香。有诗赞曰:城府千层四方方,芝麻万点心计长;奈何八挂炉中烧,纵到唇边更放香。

  老二位麻将烧饼。秦皇岛市最有名气的风味小吃之一,造型美观,色泽微黄,层次分明,口味独特,麻香醇正,松软适口,醇而不厚、肥而不腻。制作方法:将发酵的面擀成面皮后抹上均匀的麻酱,然后卷成面卷,揪成面团,再擀成小饼,蘸上芝麻,放进缸炉里烤。老二位麻将烧饼的来历很有意思,传说在清代同治年间秦皇岛海港旁有几家小饭摊,其中两家相邻,一家卖麻酱烧饼,一家卖蒸饺。他们都是外地来这里谋生的,“同是天涯沦落人”,相处关系很好,兄弟相称。几年后,各自都有了积蓄,便相商联合租间铺面开饭馆,仍然卖他们的拿手食品蒸饺和麻酱烧饼。由于是两人共同出资,共同经营,就给饭馆取名“老二位饭馆”。

  老槐树烧饼。邯郸“八大地方风味名吃之一”,因烧饼铺旁有一棵四人合抱的百年老槐树而得名。上世纪三十年代,一对年轻的夫妻在邯郸市新华街丁字胡同经营一烧饼铺,他们的烧饼,以精粉、小磨香油、花椒盐、去皮芝麻为原料,小炉烘烤,火候均匀,色泽焦黄,酥脆味美,吃起来即松又香。制法:将老酵面750克放盆中,碱面水拌匀,再放入4500克面粉,和成面团,揉匀揉光,饧至发酵。将发好的面团揪成每个140克的面剂,逐个擀开,抹香油,撒花椒盐,再揪一块小面团(10克)蘸上香油包入面剂内,然后压平擀成圆饼坯,光的一面沾上芝麻,入炉烤10分钟,接近成熟时,用薄刀绕着饼边拉一圈,刀口不要拉通,使之熟后饼盖崩开即成。    

  牛舌头烧饼。因其形扁长似牛舌而得名。制法:将90克面粉炒成微黄色,闻到香味时加驴油搅匀出锅成酥;取2公斤面粉加苏打水和成面团,搓成长条,揪成10个剂,再把挤搓成一头粗、一头细的长条,按扁檊成薄片小头3/4刷上油,撒上大料盐面,从小头开始卷起,剩下的1/4刷上油酥,包住小头卷封口,再按扁檊成长15厘米、宽6厘米长圆形饼(四角是圆角);将饼坯上鏊子烙至半熟待两面有火色时入烤炉,烤至金黄色起层即好。

  赵县石塔烧饼。赵县城关石塔村薛礼义七代祖传技艺,用料考究,制作精细,色泽微黄,层次分明,质地松软,味道咸香。制法:将1500克黄米面、100克精盐1000克卫生油于容器中搅拌均匀制成油酥;将3500克面粉加水900克合成面团,上油案擀成大片,抹匀油酥,卷成长条状,揪成100克重面剂,团窝茬口,在光面中心处抹水少许,撒上麻仁,麻仁面向下用手按平擀成圆坯,放入吊炉烘烤,适时翻过,抹油待烧饼两面烤至微黄色出炉。

  “郭八火烧。创业人郭致忠,大名县西大韩道村人。曾在北京(原顺天府)学艺,清光绪二十一年(1887)年回到大名,在县城开“天兴火烧铺”,因他小名叫“郭八”,当地人便把他经营的火烧铺叫作“郭八火烧铺”。“郭八火烧” 在制作上,配料比例严格,做工精细认真,具有皮酥、层多特色,每张上有25层至30层,外表金黄油亮,呈现石榴籽状,吃起来皮酥里筋,焦香可口,味香诱人。周恩来总理、李先念副总理曾分别于1966年和1965年到大名视察,都品尝过“郭八火烧”,周总理亲自接见第二代传人郭瑞,风趣地说:“老郭,你打的火烧真不错!我吃了一个半,谢谢你”。现在“郭八火烧”已传至第四代传人郭卫东了。

  迁安黄纸庄烧饼。形圆,边上有花檐,是迁安城内四大名小吃之一。系民国初年黄纸庄人士杨明创制。此种烧饼香酥可口,耐存放,数月不霉不改味。杨明年老,传艺于其女杨氏及外孙杨景荣,现已传至其重外孙杨秀、杨稳。此种烧饼制作用料讲究,工艺要求严格。以加工10斤上等面粉为例:其中6斤加花生油6两用温水合成水面,另4斤面粉加花生油2.2斤合成油面备用;秤五花猪肉7斤,切成豆粒大方块,与纯香油1斤,适量葱、花椒、姜末、肉料、香蘑末等搅拌均匀;芝麻1斤,用水浸泡,搓去皮炒熟。制作时6斤水面在下,4斤油面在上,在面案上赶成似纸薄片,卷起捏成162个剂子,大小要匀,再赶成园皮,从香油中捞出肉馅包后拍扁。装馅要适量,掐口处不能漏油,否则就贴不住炉壁。包好拍扁后的烧饼要在不贴炉一面蘸满炒好的芝麻。上炉时用手背一个个托贴于炉壁,每炉80余个,个个挨紧贴匀。炉壁温度调节非常关键,其炉通常用陶瓷大缸打去少半,横卧成炉,用泥抹严,使用炭火或洋槐树干枝,缸壁达到一定热度时贴饼坯,上煎下烤,两个多小时,烧饼熟透,放出芬香气味即成。

  马蹄烧饼。以形似马蹄而名,安国传统风味小吃。制法别具一格,将予先和好的面擀成长方形薄片,将用小米面和享有制作的酥抹匀,由外向里卷起,捋匀,揪成每个75克的剂,茬口对折捏成团状,双手蘸清水,右手按团面,边按边旋转,左手指随面蛋旋转将面蛋边缘磨光,呈马蹄状,出浆后光面沾上麻仁。再用右手拿面蛋,麻仁面向下放于左手背上倒贴于特制的炉壁顶部,下面以木炭火烘烤,三、四分钟后,烧饼边张嘴、火色发黄时出炉。

  驼油丝饼。承德地方风味,被称为“塞外三鲜“之一。制作时,先将面粉加盐水和成面团,饧10分钟,把面团放案板上,揉匀,擀成大片,涂抹上熟驼油,卷成卷条,条与条之间洒上花生油,然后盘成圆形,再轻擀成饼状,把饼放入烧热的饼铛中,饼铛内先擦一层花生油,待两面烙成金黄色,至熟即成。

  油酥饽饽饼。承德地方风味小吃,塞北饽饽“四绝”之一。以面团加酥面、糖馅烤烙而成,其层多酥脆,味甜香。制法 (50个):用面粉(3250克)加水、酵面、碱和成冷水面团,揉匀,做成每个100克的面剂;用面粉(1000克)加豆油500克和成油酥面,揉搓均匀,下成面剂50个;用面粉(250克)加绵白糖、桂花、青红丝搓成馅;用面剂包入油酥面剂,按平后加馅。包起收口,再把收口朝下,擀成圆饼形,抹上豆油;把饼铛放中火上,烧热后放入饼,烙至两面成金黄色熟后即成。
    混糖锅饼。承德地方风味小吃,塞北饽饽“四绝”之一。创制于清末,远近驰名。  制法(50个): 用4500克面粉加水和酵面(500)克和匀成发酵面团,饧约20分钟,加碱揉匀;  将白糖(1000克)、红糖(50克)、白果(500克碎)、桂花(100克)、香油(150克)掺在一起搅匀后,放入面团中揉匀;把揉好的面团下成每个100克的大面剂,逐个剂子均擀成圆饼状,把饼铛放中火上烧热,放入饼后用小火烙至两面及周边呈黄褐色即成。

    还有一些不同名称、形状的烧饼,不再一一列举,可谓品牌多多。

  烧饼的吃法,也有讲究,要“趁热”、吃“刚出炉”的,才能体会其“松软酥香”;不少地区习惯夹些肉类或焖肠,如“驴肉烧饼”、“驴肉火烧”,别有风味;石家庄人吃烧饼喜欢配喝豆腐脑,沧州人吃烧饼爱喝驴杂汤,冀东一带则习惯吃烧饼就大锅炖菜;还有些人翻新花样吃,如烩烧饼、闷烧饼、韭菜炒烧饼等等,做法不同,风味也不同,但无一例外都是可口的美味。

     需要提醒的是,烧饼多是刷油烤制,热量比较高,所以不太适合晚餐食用。因其除蛋白质含量丰富外,其余营养并不完善,故不宜正餐总吃烧饼,如将其当做早餐和午餐的主食,应该另外搭配黄瓜、西红柿、鸭蛋等,这样有利于营养的平衡。吃烧饼时,应喝白开水或绿茶,会起到去油腻的作用,尽量不要喝可乐等过甜饮料。          

                                                                                                              (尔爱   2009.1)

 
 
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