食之“骄”（饺）子
——河北传统名吃札记之四

　　饺子之名源于“交子”，因人们每年除夕零点辞旧迎新时要放爆竹、吃饺子，古时称零点为“子时”，富有“更岁交子”之意。作为最受我国人民欢迎的传统食品之一，特别在以面食为主的广大北方人眼中，饺子是花样繁多主食中的佼佼者，取谐音颂其为食中“骄子”，毫不为过。

　　中华餐饮文化博大精深，支脉繁多，单就饺子的起源、名称演变、品种花色、皮馅原料、调馅技巧、擀皮技术、成熟方式等等，均蕴含大量文史技术内容，足可汇成一册厚书。

　　概括地说，饺子的发明是我们祖先聪明才智的集中体现。首先，它是面和菜的巧妙组合，是主副食的完美统一，既可做主食充饥，又可当菜肴下酒，即使只吃一碗饺子，也不像吃一个馒头那样单调。其次，其面皮和馅可因取材不同而百变无穷，外形可捏不同形状，因而名称五花八门，如猪肉水饺，羊肉水饺，牛肉水饺，鱼肉水饺，三鲜水饺，花素水饺，红油水饺，高汤水饺，荞面水饺、莜面水饺、水晶水饺等等。此外，因其成熟方法不同，饺子又有水饺、蒸饺、煎饺、烙饺、炸饺之分。再次，饺子形如元宝，春节吃饺子，寓有“招财进宝”之意，清朝有关史料记载“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。"又说："每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”再其次，包饺子的过程是一个合作和谐的过程。周末假日，特别是除夕之夜，一家人晚饭后有的和面，有的调馅，然后围坐一起，边包饺子，边看电视，其乐融融；零时新旧交接，伴随辞旧爆竹和新年钟声，每人吃上一碗热腾腾、香喷喷的饺子，美味入口，精神意爽，和谐美满，盛世年华，美哉，美哉！

　　河北大地是远古人类最早生活的天堂，自然也是自古的美食之乡，许多美味美点传承至今，仍然颇受人们青睐，饺子可谓典中之点。河北各地较有名气的饺子品牌有数十种之多，来历均都不同凡响，且各有独特风格，这里仅就手头资料中捡几个做一介绍。

　　一篓油水饺

　　一篓油水饺始创于战国时期，相传王一香早年与父在邯郸南门外开一肉包铺店。一天，大将廉颇武灵丛台点兵路过，遥闻肉包香味，赶到肉包铺店，见食客盈座，生意很好。只是蒸好的包子已卖完，廉颇等不及，就将案板上的生包子统统扔进开水锅里，不到一会儿，全部漂起来。王小儿知是廉颇大将军，不敢怠慢，赶紧把煮熟的水包端上，廉颇吃完后连声叫好：“真是一咬一口油，好香！”。从此，王一香就把包子铺改为“一口油”水包馆，生意更加红火，到北宋年间王氏后人改名为“一篓油”。1944年，王家现代传人王金堂在邯郸洛新街开办水饺馆，坚持用当天宰杀的新肉配上碎葱白、小磨香油和上等调味品，精心制馅，包制，成熟后汁包馅，吃时流油，吊人胃口。

　　赵家馆饺子

　　前国家主席刘少奇曾题匾:“京东第一家”的昌黎赵家馆饺子，在冀东、京津、东北一带，享有盛誉。先后接待过沈雁冰、荀慧生、尚小云、奚啸伯、管绍华、马玉涛等，《人民日报》、《经济日报》、《河北日报》等报刊及传媒均有过赞誉报道。

　　赵家馆饺子由民国初期著名厨师赵福元所创，近百年来历久不衰，盛誉永驻。该饺子分两大类，为圆茏蒸饺和速冻水饺。品种有素三鲜、三鲜、猪肉大馅、茴香馅、羊肉馅、驴肉馅、什锦馅等。随时令变化，还分别掺拌对虾、蟹肉、虾籽、蟹籽、鱼骨、海参、干贝、青蛤、蛤蜊、海蛏等各种海味和蔬菜，使饺子具有独特风味。制作方法为开水烫面，肉馅喂鸡汤，全部手工制做。饺子皮薄、馅大、馅不团、面不粘、香而不腻、博采众长，风味堪称一绝。如今，赵老先生的后代已将赵家馆分店开到了美国唐人街。

　　黑家饺子

　  黑家饺子，创始人黑振斌，临西县老黑庄村人，1932年由京津转居邢合，在马路街南后小河子（古城外河）搭了四间席棚开设了饺子馆，取名黑家铰子馆，惨淡经营。解放后生意渐渐好转，黑振斌充分发挥技术专长，采取使用高档原材料，提高馅货质量，增加了风味调料，精工细做，使羊肉水饺达到了醇香可口，不腥、不膻、不腻，蠃得了顾客的赞扬，尤其外地来客都慕名到黑家饺子馆用餐，施名省内外。1956年黑家饺子馆成为公私合营回民饭庄，经有关领导批准，仍保留黑家饺子馆原字号，独立为一个门市部，声望一如既往。经过十年动乱，改革开放后，黑家饺子重振雄风，有了更大进步和发展。1992年被省烹饪协会评为“河北省优质产品”， 1994年获“全国清真名牌风味食品”称号，2002年成为河北省第一批15家“中华餐饮名店”之一。

　　黑家饺子之所以广受欢迎，驰名四方，关健在于选料严格、配料合理、精工细作、材料齐全、馅料制作不同一般。其选料加工制作每一环节都有细化的标准要求，执行一丝不苟，所以成饺造型美观、成品率高，熟、香、美、口味具佳，食后醇香可口，给食客一种美的享受。

　　老二位饺子

　　清真风味，系牛肉馅蒸饺，已有百余年历史。该饺子选用上好牛腰窝肉制馅，上等白面粉制皮，工艺精细严格。其特点以皮薄馅大，牛肉馅不膻不腻，鲜香适口而闻名。凡到秦皇岛的，总忘不了品味这传统名点。 清末，创始人杨利廷带领两个儿子在山海关南门里八条胡同开办了杨家饺子馆(回民馆)，1935年在重修被日军击毁的房屋时，当时山海关唯一学府田氏中学几位师生（老顾客）建议店名改为老二位，理由是跑堂(服务员)杨绍曾谈吐诙谐，常用“二位里边坐”的口头语，故而得名。1949年老二位由山海关迁到秦皇岛市，经营至今。

　　百尺杆万里香水饺

　　百尺杆万里香水饺是具有石家庄本土特色的老字号餐饮。传说清嘉庆年间，京城特使到处张贴榜文，“皇后娘娘有恙，数天粒米未进，宫中太医无能为力，所以公告天下……”，获鹿县(今鹿泉市)某村一开小酒店的杨姓老者，见到榜文，二话不说，便揭了下来，差使们急忙把老者请进宫中。杨老进宫后，见到娘娘一不把脉，二不用药，却进了御膳房，精心制做出了一盘热腾腾的饺子贡上，皇后闻到饺子清香，食欲大振，一股劲吃下十几个，连续吃了数天，越吃越爱吃，越吃越香甜，果然病情痊愈，身体恢复健康。皇上龙颜大悦，亲笔题文嘉奖“天上宴会人间庆，百尺高竿小村庄”。并用百尺竿立在村的中央作为纪念，民间这样传说“立竿百尺高，竿上红旗飘，乡邻能看着，地税不用掏”。从此，百尺杆水饺流传至今。1986年杨姓后人杨福瑞继承祖先的传统并把它发扬光大，以四间小平房起家，打出了“百尺杆万里香水饺”品牌。“百尺杆”水饺的特点是皮包馅大、皮包油、油包馅、油大而不腻、清香可口；其经典品种素三鲜，用鲜虾、嫩韭、粉条、鸡蛋调馅，适口清香。先后被省烹饪协会和国家五部委评为“河北名吃”、“河北餐饮名店”和“特级风味店”。

　　在现代传人杨建章执掌下，“百尺杆水饺”总店一再扩展，前几年在省会石家庄繁华地段开起了数千平米的现代豪华大店，还在外地城市发展了多家加盟店。

　　农家院饺子

　　农家院饺子是蜚声古城邢台颇受大众食客推崇的一个水饺新品牌，也是农家院大酒店的当家主食。该品牌饺子虽然出道较晚，却以其“精、美、香、鲜”之特色迅速赢得了当地人和外来客的青睐，成为众多邢台传统美食中的一朵奇葩。精，是指选料精，以本地产优质小麦精粉做皮，劲道有力，大小均匀；美，指其以不同果蔬汁和面，分红、绿、黄、白四色，环保营养，艳丽醒目；香，是由于使用多种调味料，尤以地产小磨香油、精炒去皮白芝麻等调馅，清香诱人；鲜，则取决于馅料分别以鲜虾、鲜疏、现制烤鸭熏鸡为主，不同品种，不同风味。农家院大酒店现供水饺共分四个品种：芝麻鸭饺、麻辣鸡饺、鲜虾饺和天津素饺，尤以芝麻鸭饺名气最大，成为进餐食客必点主食。该品种系河北省烹饪大师、邢台市烹饪协会会长、农家院大酒店总经理曹春岭积十多年从厨经验广泛汲取各地名饺，特别是曾被毛泽东、周恩来称颂的西安德发长饺子馆饺子以及天津名饺制作之精华，融合自己心得研创了独家调馅秘方。芝麻鸭饺诞生于1999年，最初在名都饭店一面市便大受好评，经曹大师精心改进，更具特色，2007年参加河北省冀菜展演大赛，获小吃金鼎奖。农家院饺子体现了传统和现代烹饪技艺的完美结合，无疑会成为大有发展前途的名吃新品牌。

                                                                                                              （尔爱  2009.3）