冀中南“面条”食俗文化
——河北传统名吃札记之五

　　“面条”，是国人喜爱的主要面食食品之一，自汉代称作“汤饼”时起，历经两千多年演绎，形成花样繁多独具特色的面条文化。

　　在长时期的饮食进化中，我国各地形成了许多符合当地生活习俗的有名气的面条品牌，如北京的炸酱面、四川担担面、山西刀削面、陕西岐山臊子面、兰州马兰拉面、河南烩面等等，都在当地、在国内长盛不衰，有的还成功进军海外。

　　河北的冀中南平原地区，气候、温差很适宜种植小麦和多种杂粮。因之，以小麦粉、杂粮粉做成的食物自然成为当地人的主食。祖辈生活在这块土地上的人们，用辛勤的劳动和智慧技巧，在创作物质文明和精神文明的同时，演绎出了丰富多彩的面食饮食文化。单以面条为例，在制作、吃法讲究诸方面构成了一整套颇具特色的文化。毫不夸张的说，冀中南的面条文化不仅是我国源远流长、厚重丰富的饮食文化、面食文化宝库中不可或缺的重要组成部分，而且在适应人们饮食观念、习惯变化、发展趋势方面，对面条的制作和食用创出了新招，引领了新潮，为丰富我国的面条文化、面食文化做出了突出贡献。

　　五花八门、丰富多彩的冀中南面条构成足以构成我国面条文化的缩影。

　　冀中南面条的分类和称呼

　　就制作质地原料讲，小麦面是最主要和常用的，其次是豆（主要是绿豆）面、荞麦面、高粱面、红薯（当地多称山药）面，还有混合面（几种面掺杂在一起），类型繁多，叫法不一。

　　就面条成熟后的形状而言，有长条（圆或方）、短条（10公分左右）、宽条、长薄片、多形片（三角、菱形等）之分。

　　就面条成熟是否脱水吃而言，主要分捞面（主食食用）和汤面（片汤、蝌蚪汤、米絮儿汤）等，汤面一般不做主食。

　　冀中南面条的加工制作方法分多种，常用的有：⑴擀：将面粉加水或少许碱面揉匀，用擀面杖擀成薄片，再用刀切成细条。⑵抻：将揉好的面团通过拉、甩、扣的手法，拉成极细的条。⑶压：将面团用特制的用许多细圆孔的压床压成细条，或先放置于秫秸篦子上，或直接压到沸水锅中。⑷撕（揪）：用手将面团边捏边撕成薄片下锅煮。⑸漏：将和好的面糊糊倒入压饸饹床或漏粉条的多孔大瓢中晃动，漏出的细面条直接下到开水锅里。⑹擦：使用特制器具——一块有多个圆孔的铁皮固定在井字形木框上，揪一块儿面团（多为面粉、荞面、白薯面、小米面等混合）放于铁皮上，用手掌按住向前推压，透过圆孔被挤压出的面条直接下入开水锅中，这种被称作“米絮儿”的食物多见于保定、石家庄、邢台西部山区一带。⑺搓：将纯小麦粉或混合粉制成面团，揪额一小块儿放于两手掌之间轻微用力错擦、研磨，形成圆状细小条、枣核状下锅，石家庄东部至衡水一带多有，称为面蝌蚪。⑻削：用刀将揉好的面团削成长薄条，即刀削面。⑼轧：用轧面机将和好的面团先轧成长条片，然后再通过刀具轧成面条。轧面机有电动、手动之分，小型手动机一般用于家庭；电动压面机供大型食堂、专业作坊使用。

　　冀中南面条成熟法亦有不少门道：⑴煮：将面条直接下到沸水锅煮，此法最常用；⑵炜（烩）：将煮半熟的面条捞起，另入锅加荤汤、蔬菜、调料慢火煮熟；⑶蒸：将面条放蒸笼蒸熟，再加入菜肴、调料，制成拌面；⑷炒：将煮7-8成的面条捞出，晾干，入另锅用油及配料炒熟。⑸焖:先将蔬菜放入油锅翻炒，再将生面条覆盖蔬菜上面，适当加水，文火加热至菜面、面两熟后混合搅匀。⑹煎：将煮7-8成的面条捞出，晾干，入另锅用油及配料煎熟。⑺炸:直接将面条入油锅炸熟。

　　调味 ：拌面、烩面、炒面、焖面等，是在成熟制作过程中择机加入肉、蛋、蔬菜及各种调味料的；汤面一般先炝锅再煮面，也有在快煮好面时加入香油、葱花和调味料的。捞面调味讲究在卤、炸酱和菜码上，事先制作好的炸酱和卤均有荤素之分，因用料不同而风味不同。因人们年龄、嗜好或季节的缘故，捞面又可分为热吃和凉吃两种。

　　冀中南面条的文化内涵

　　冀中南民间吃面条，因时、因事、因场合不同有许多说法和讲究。一是借鉴于面条又顺又长形状，寓意长久、顺利。如：过生日吃“寿面”，含有祝福“健康长寿、生命久远”之意；“接风面”含有宾朋“友谊久长，延绵不断”之意；“送行面”含有“离开家乡，难忘爹娘，亲情牵连，早日回还”的期盼。二是区别不同季节、特定日，含有不同寓意：“二月二，龙抬头”吃“龙须面”，龙抬头预示天要开始下雨，表达人们对风调雨顺、五谷丰登的祈祷；十月初一吃冬面，“冬面冬面，不辣不算，吃了冬面，浑身发汗”，是说进入了冬季，要吃辣椒保暖；“六月十二三，天公泪涟涟，家家买笼屉，人人吃泪面”，“泪面”不是人流泪是指天流泪，因农历六月十三冀中南一带俗称“雨日”，下雨时候多，这天吃面已成习惯，究其因由，可能一有刚过完麦收尝新的因素，二有祈雨浇灌的期盼。三是在一些特殊场合吃面具有特定含义，如：“扫席面”即宴席最后每人上一碗面条，象征“菜肴已经上完，宴席将要圆满结束”，就好像是当今宴席上的果盘；石家庄西部山区，男方第一次到女方家相亲，酒后用餐，如端出“面片”，亲事“吹灯”，因面片多刀切割，寓意“不再来往”；如女方对未来女婿中意，则端出“荷包鸡蛋面”或饺子，熟知习俗的男方自然心知肚明。

　　在不同时代背景、环境条件下制作出多种不同的面条，从一个侧面体现了冀中南人的聪明和智慧。旧社会长期落后的农耕时期，农民没有足够多小麦粉做面条，便用杂粮代替，如红薯面、荞面、高粱面等。可杂粮面没粘性，下锅易煮散，于是人们发明了用老榆树皮晾干碾碎制成粘粉，解决了杂粮粉做面条乃至蒸包、水饺等多种精美食品的成型问题。当地广受欢迎的“荞麦面条”、“荞面饸饹”、“红薯面饸饹”制作，全都有榆树皮粘面的功劳，这种使用榆树皮面做粘合剂的习惯一直延续到上世纪七十年代后期。在小麦粉不足的情况下，人们还巧妙利用白面与杂粮面一起制成阴阳面、花狸虎（当地方言，多色混杂意思）面等面条，就是分别将白色小麦粉和黑灰色红薯面、荞面或者红色的高粱面分别和好，两块重叠一起再擀成片，便成为或黑白、或黑红各半的阴阳面片，切开即成阴阳面条，增添不少饮食乐趣。发展到今天，人们已可以随心所欲使用、食用小麦粉了，有人又想出直接用西红柿、黄瓜、胡萝卜、各种青菜原汁乃至加入一些调味原料和面，制成红、绿、黄等多种颜色的五彩面、营养面，吃起来更增添食欲和情趣。

　　冀中南地区的面条文化中还包含有许多历史传说，从中颇能领略到面条一类食品很早就受到当地人们的青睐。新乐一带盛产荞麦，传说是伏羲后人曾于某年大灾后带领百姓抢种荞麦，教人们用荞面做饼、做糕、压河漏（饸饹）、拌疙瘩来度过荒年；衡水地区的饶阳县有一“麦饭亭”，碑石上记载了西汉末年，刘秀被叛军追赶，累饿交加，乡民刘异送他一碗麦饭（掺和着兔丝儿草的蝌蚪面），刘秀得救，刘异日后受赏；刘秀的皇后郭圣通未嫁时随母住真定恭王府（其母系恭王之女），她从小聪慧心善，怜惜下人，曾亲自下厨为生病侍女做“蛋絮儿面”，大概与现今的“病号饭”应该没有太大的差别。闻名于世的“藁城贡面”，更有着不同版本的传说，一说是唐太宗李世民平定天下后，曾仿效秦始皇东巡大海寻求长生不老之药，走到藁城界时，突然病重，百医不爽，县令找到马记面食店掌柜马九华，做了一碗八代相传的空心面条，太宗吃后竞痊愈，从此马记面条成了贡品，马九华便是宫面的祖师爷。 另一传说更有神话色彩，说是当年张果老邀柴王爷与鲁班打赌，赌赵州桥劲不住张果老的毛驴和柴王爷的推柴车，结果张果老驴驮日月星辰，柴王爷车推三山五岳，从南向北走过赵州桥，却只留下驴蹄印子和车辙印，而桥却分毫无损。两位神仙心中不快，不知不觉向北走了五十里，来到了滹沱河岸边藁城地界，饥饿的二人见河畔荷花深处有一酒馆，便走了进去，见店主是两位八旬开外的老夫妻，柴王爷张口问有啥饭菜。老太太说：“有空心菜，空心窝头，还有空心葫芦装的酒。”张果老一听便来气：空心的石桥让俺们丢尽了面子，便道：“我们只要两碗空心面吃，别的不要。”老汉听后回答：“两位稍等。”随后拿菜刀出店到河岸边砍回几根带梗的并蒂莲，切去莲花把莲梗扔进锅里，转眼便端上两碗汤面，柴王爷吃面喝汤，连赞好吃。而张果老为了验证是空心面，就把面条含在嘴里，用面条来吸食面汤，果然碗里只剩下了面，而没了汤，才相信是空心面。老汉拿来酒葫芦笑着要与张果老喝酒，笑说：“葫芦掏的空了才叫酒葫芦，酒杯烧得空了才能盛酒，面条钻的空了才能吸汤，赵州的大石桥建的空了，方能负重，否则那就不是桥了……” 张果老听后一惊，屈指一算，原来此人乃——空心人比干转世，顿时释然，便哈哈一笑，把酒一饮而尽，随手把驴鞭一扔，骑驴而去。

　　冀中南的面条精品及贡献

　　面条文化随着粮食品种、产量以及制作工具改进提高而逐步丰富，冀中南人们在生活实践中对面条开发制所做出的贡献始终没有停止，藁城宫面、饶阳杂面、华龙今麦郎方便面的面世便是最有力见证。

　　关于藁城宫面的传说肯定有虚构成分，但其已有1500多年历史却是实实在在的，而其独特的制作空心面的方法更是独领面条制作技术之风骚。查《藁城县志》，有 “吾邑之挂面，系土人所艺，味极适口，相传数百载，曾进贡清皇室，故名产也”之语。据元朝时期马可波罗所著《马可波罗游记》记载，意大利空心粉就是按照“藁城宫面—藕面”模仿、演变而来。近代民国时期，藁城“宫面”受过孙中山南京总统府颁发的“国光银牌”嘉奖。宫面的最精彩之处是以当地优质高筋小麦精粉、精油、精盐、鸡蛋为主要原料，经过20余道工序手工制作，自然风干，直径仅为0.7MM，皆为空心。制作过程中对温度、湿度要求严格，严寒、酷暑、雨雾天、阴天不能生产，年均只有一百来天可正常生产。宫面可按个人口味做成清汤面、打卤面、凉拌面等，尤以做汤面为佳，因汤味皆由面条的空心渗透而入味，光滑绕舌，细腻如玉，独具风味。由于宫面便于包装携带，是馈赠亲友的精品，现已远销欧美、港澳、东南亚、日韩等国家地区。

　　饶阳 “杂面”特指绿豆面条，已有270多年的历史。据说清雍正末年饶阳县东关村有位以挑担赶集卖杂面汤为生的农民仇发生历经数年，经过八百多次的反复试验，制成了金丝杂面，代代相传。后来与饶阳毗邻的肃宁县有位太监，回家省亲必买仇家金丝杂面条带回皇宫，金丝杂面逐渐成为贡面。《深州风土记》中关于“斤面千六百刀，面细如丝”之说就是指金丝杂面一斤面要用手工切1600刀，面条细如发丝。金丝杂面做汤面最好，用开水一煮即可捞出食用，是“速食面”、“方便面”的老祖宗。现今的饶阳杂面，选料更加考究，制作工艺更为先进，品种种类繁多，有宽条、窄条、低糖、无糖、手工、机制之分。吃法也多种多样，汤面、打卤面、焖面、炒杂面、凉捞面，清香可口，风味迥异，老幼皆宜，食者无不称赞。尤其是特制火锅杂面，更受爱吃火锅人们的青睐。

　　“华龙面，天天见”这句国内老幼皆知的广告语，说的是当今我们河北人足以引为骄傲的知名品牌——隆尧华龙面业集团生产的方便面。隆尧地处冀南地区，生产优质小麦。凭借这一优势，华龙集团自1994年成立，十多年间规模与综合实力扩张了一千多倍，品牌价值达82.9亿元，其产品今麦郎系列、东三福系列、小康家庭系列、六丁目系列稳占国内31个省、市、自治区方便面市场半壁江山，并远销美、加、欧、非、澳等30多个国家和地区。被业界誉为是国内方便面行业最具活力和发展潜力的企业之一。

　　冀中南，中国面条文化的摇篮，愿您的未来更灿烂！

( 尔爱   2010.9)